Лабораторная работа № 10

Тема: «Приготовление блюд Донской и Кубанской кухни»

Цель:

1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд донской и кубанской кухни.

2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (8 шт.), глубокая столовая тарелка (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.), миксер, ножи, сито.

Задание

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо:

выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- творожные шарики, жареные «фри».

- рассольник по-кубански

- говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

- суп казачий из баранины с пшеном

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.4.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления творожных шариков, творог не протирают.

2.Для приготовления творожных шариков, используют маисовый крахмал.

3.Для творожных шариков используют взбитые белки.

4.Для рассольника по-кубански используют субпродукты.

5.Фасоль для рассольника, предварительно отваривают.

6.При отпуске рассольника по-кубански заправляют шпиком, растертым с чесноком.

7.Для говядины в капусте, говядину отбивают до толщины 5 мм.

8.У капусты перед варкой вырезают кочерыжку.

9.Для супа казачьего из баранины с пшеном баранину нарубают на куски 25 – 30 мм.

10.Суп заправляют чесноком растертым с солью за 5 – 10 минут до окончания варки.

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Творог Сахар Яйца Крахмал картофельный Изюм Мука пшеничная Масса п/ф Масло топленое Масло сливочное Сметана Варенье	152 20 1 шт. 10 10 12 - 30 10 50 40	150 20 40 100 10 12 235 30 10 50 40
	Выход со сметаной с вареньем		250 240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной. Цвет – золотистый. Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла. Вкус – творожный, сладковатый. Консистенция – шарики пропеченные.

Рассольник по - кубански

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Почки говяжьи Масса отварных почек Сердце Масса отварного сердца Фасоль Картофель Лук репчатый Маргарин Огурцы соленые Томатное пюре Чеснок Шпик Петрушка (зелень) Бульон или вода	73 - 59 30 133 24 10 44 5 6 21 14 280	62,5 30 50 30 30 100 20 10 40 5 6 20 10 280
	Выход		500

Краткое описание технологического процесса

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.

Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения соединяют с пассерованным репчатым луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенный соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки, сверху посыпанные зеленью петрушки.

Цвет – бульон прозрачный, жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам, ярко выраженный от субпродуктов.

Вкус – в меру соленый, кисловатый от огурцов.

Консистенция – овощи, субпродукты мягкие, огурцы, плотные.