Лабораторная работа № 9

Тема: «Приготовление блюд Адыгейской и Дагестанской кухни»

Цель:

1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд адыгейской и дагестанской кухни.

2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (8 шт.), сковороды порционные (8 шт.), доска разделочная (ОВ, ОС), ножи, сковороды чугунные (8 шт.), тарелка столовая глубокая (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- хантхупс (суп молочный пшенный с сыром);

- коебзиг (сыр, запеченный с яйцом);

- мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом);

- нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре).

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.4.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Перед использованием пшено промывают горячей, а затем холодной водой.

2.В хантхупс лук репчатый используют в сыром виде.

3.Тертый сыр в хантхупс добавляют за 5 – 10 мин. до готовности.

4.При приготовление коебзина, сыр нарезают тонкими ломтиками.

5.Для коебзига сыр обжаривают с двух сторон.

6.Бланшировать помидоры, значит отварить их в кипящей воде 1 – 2 мин.

7.Лук репчатый для мандирмака нарезают кольцами.

8.Мандирмак отпускают в порционной сковородке.

9.Для нухул - хинкала раскатывают и жгут диаметром 20 – 30 мм.

10.Сформованные изделия (ракушки) жарят во фритюре.

Приложение №1

Нухул - хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

(дагестанское блюдо)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО 2 порции	НЕТТО 2 порции
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Мука пшеничная в том числе мука на подпыл Яйца Соль Натрий двууглекислый Сахар Сметана Масса теста Кулинарный жир Масса жареного нухул-хинкала (ракушки) Рафинадная пудра	282,5 13 1 ½ шт. 3 4 52,5 122,5 - 50 - 25	282,5 13 50 3 4 52,5 122,5 500 50 500 25
	Выход		525

Краткое описание технологического процесса

Яйца взбивают с сахаром, добавляют соль, натрий, сметану, просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают жгутами диаметром 20 – 30 мм. и придают изделиям форму ракушки. Сформованные изделия жарят во фритюре. Отпускают порцию, посыпав рафинадной пудрой

Требования к качеству

Внешний вид – жареные во фритюре изделия посыпаны рафинадной пудрой.

Цвет – золотистый.

Запах – свойственный жареным изделиям.

Вкус – сладковатый.

Консистенция – пропеченная.

Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)

(адыгейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Молоко Вода Крупа пшено Зажарка: Лук репчатый Масло сливочное Перец красный молотый Масса готовой зажарки Брынза или сыр адыгейский	375 100 40,5 24 25 0,5 10,5	375 100 40 20/10* 25 0,5 32,5 10
	Выход		500

* - пассерованные

Краткое описание технологического процесса

Подготовленное пшено заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют горячее молоко, кладут соль и варят до готовности. Лук репчатый пассируют на жире, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают.

При отпуске суп посыпают тертой брынзой или сыром адыгейским и заправляют зажаркой.

Требования к качеству

Внешний вид – суп посыпан тертым сыром.

Цвет – желтоватый.

Запах – молочный.

Вкус – в меру соленый, острый от перца.

Консистенция – крупа мягкая, лук сохранивший форму.