Лабораторная работа №8

Тема: «Приготовление блюд Мордовской и Марийской кухни»

Цель: 1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд мордовской и марийской кухни.

2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), сковороды порционные (4 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), доска разделочная (МВ, МС, ОС, ОВ).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- крахмолонь (суп-лапша крахмальная)

- салат мясной с черносливом

- шыл пучемыш (каша с мясом)

- свинина, запеченная с яйцом

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

1.3.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.4.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для супа-лапши крахмальный используют маисовый крахмал.

2.Крахмал разводят теплым молоком.

3.Блинчики из крахмала обжаривают с 2-х сторон.

4.Для блюда «Шыл пучемыш», мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г.

5.Шыл пучемыш перед подачей выдерживают в жарочном шкафу.

6.Для салата мясного с черносливом, яйца варят вкрутую 8 – 10 мин. после закипания.

7.Соленые огурцы или помидоры нарезают ломтиками, при отпуске салат оформляют зеленью и мясом.

8.Для блюда «Свинина, запеченная с яйцом» свинину нарезают на порционные куски.

9.Яично-молочная смесь из яйца и молока.

Приложение №1

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Свинина (лопаточная часть) Масса отв. свинины Морковь Огурцы соленые Картофель Или помидора соленая Капуста квашенная Горошек зеленый консервированный Чернослив Яйца Лук репчатый Укроп свежий Сахар Сметана	235 - 114 94 178 94 121 46 67 4 шт 13 14 15 200	200 120 90* 85 130* 85 85 30 75* 160 10 10 15 200
	Выход		1000

Салат мясной с черносливом (марийская кухня)

* – масса вареных очищенных овощей.*, * – набухшие без косточки.

Краткое описание технологического процесса

Свинину отварить кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая, ее промывают и отжимают), при необходимости измельчают. Огурцы или помидоры соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют на набухание, затем удаляют косточку. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленные свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной (1/2 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид – салат уложен горкой, украшен дольками яйцами, черносливом, мясом, зеленью.

Цвет – продуктов входящих в блюдо.

Запах – свежей зелени, чернослива.

Вкус – в меру соленый, нежный.

Консистенция – продуктов мягкое.