Курица жареная по-казански

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Курица Аджика Вино Кулинарный жир Масса жареной курицы Томат-паста Бульон Чеснок Хрен (корень) Зелень петрушки или укропа Масса соуса Картофель жареный фри Помидоры свежие Лук зеленый Огурцы маринованные или свежие Зелень	3 10 5 - 25 25 2 2 1,4 - - 59 25 45 26 5,4	145 3 10 5 100 25 25 1 1 1 50 50 50 20 25 25 4
	Выход со сметаной		445

Краткое описание технологического процесса

Курицу рубят на порционные куски, слегка отбивают. Готовят маринад из вина и аджики. Куски кур натирают маринадом и выдерживают в холодном месте 3-4часа. Жарят на раскаленной сковороде с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для соуса: томатную пасту разводят бульоном, дают закипеть, дают мелко рубленный чеснок, тертый корень хрена, соль, перец, зелень петушки или укропа. На порционную тарелку кладут кусочки жареной птицы, рядом картофель фри кружочками и овощи в зависимости от сезона, зелень. Соус подается отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо оформлено овощами и зеленью. Подают на мелкой столовой тарелке.

Цвет – курицы золотистый до светло-коричневого. Соус светло – коричневый с красноватым оттенком.

Запах и вкус – жареной курицы в сочетании со вкусом и ароматом вина, чеснока,

аджики. Соуса – свойственный красному соусу с выраженным вкусом и ароматом чеснока, петрушки или укропа.

Консистенция – курицы мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка. Соуса - неоднородная, встречаются мелкие кусочки рубленного чеснока и зелени.

Суп – шурпа в горшочке (суп картофельный с мясом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Баранина (грудинка, лопаточная часть) Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон	218 200 25 30 10 300	156/156+39 150 20 25 10 300
	Выход		530

Краткое описание технологического процесса

Баранину (с костью) варят, вынимают из бульона, нарубают на 2 – 3 куска на порцию.Мясо, нарезанные кружочками картофель и морковь, репчатый лук, нарезанный полукольцами, кладут в горшочек, заливают процеженным бульоном, добавляют соль, перец, масло сливочное или маргарин, ставят в духовочный шкаф и варят до готовности.

Отпускают шурпу в горшочке. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо подается в горшочке, сверху посыпают зеленью.

Цвет – мясо от светло до темно – серого.

Запах – баранины и овощей.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – овощи и баранина мягкие, овощи, сохранившие форму нарезки.