Лабораторная работа №7

Тема: «Приготовление блюд Башкирской и Татарской кухни»

Цель:

1.Закрепить теоретические знания по приготовлению блюд башкирской и татарской кухни.

2.Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля (2 л – 8 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- элеш (отварное мясо с овощами и бульоном);

- курица жареная по-казански;

- суп-шурпа в горшочке (суп картофельный с мясом);

- плов по-казански (плов с мясом и изюмом);

2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2.1.В ходе лабораторной работы необходимо: .приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления блюда «Элеш» мясо закладывают в холодную воду.

2.Подают 2 куска мяса на порцию.

3.Дольки овощей в «Элеш» длиной не больше 3 см.

4.При отпуске «Элеш» репчатый лук используют сырой.

5.

6.

7.Для супа-шулпы в горшочке обязательно используют баранину с костью.

8.При подаче супа, его можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

9.Плов по-казански готовят с изюмом.

10.Мясо для плова по-казански предварительно обжаривают.

Приложение №1

Элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)

(башкирская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) или баранина (лопаточная часть, грудинка) Масса отварного мяса Картофель Морковь Капуста белокочанная свежая Масло сливочное или маргарин Лук репчатый Бульон	219 218 - 69 64 70 10 36 50	161 156 100 52 51 56 10 30 50
	Выход		330

Краткое описание технологического процесса

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении, затем нарезают поперек волокон по 1 куску на порцию. Очищенные и промытые картофель, морковь нарезают дольками, подготовленную капусту – шашками. В кипящем бульоне варят овощи и заправляют их сливочным маслом или маргарином.

При отпуске в тарелку кладут отварные овощи, мясо, сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и подливают горячий бульон. Бульон можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – овощи и мясо уложены поочередно, сверху кольца сырого репчатого лука. Цвет – мясо от светло до темно-серого. Запах – вареных овощей (не допускается упаренных овощей). Ярко выраженный мясной. Вкус – продуктов входящих в блюдо. В меру соленый. Запах – свойственный овощами. Консистенция – Овощи и мясо, доведенные до готовности. Овощи, сохранившие форму нарезки.

Плов по - казански (плов с мясом и рисом)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Говядина (баковая или наружные куски тазобедренной части) Крупа рисовая Морковь Лук репчатый Масло сливочное или маргарин Бульон Масса тушеного мяса Масса гарнира Изюм	162 38 38 24 35 100 - - 31	119 30 30 20 35 100 75 200 50
	Выход		325

Краткое описание технологического процесса

Подготовленный рис варят до полуготовности. В растительное мясо кладут нарезанное небольшими кубиками или брусочкам вареное мясо, сверху – морковь, нарезанную кружочками, и лук репчатый, нарезанный кольцами. Затем кладут рис, добавляют бульон и, не перемешивая, тушат в закрытой посуде 1 – 1,5 часа.

Перед отпуском в плов кладут набухший изюм.

Требования к качеству

Внешний вид – плов в виде рассыпчатой рисовой каши.

Цвет – рис от серого до желтоватого.

Вкус – в меру соленый, с привкусом овощей.

Запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция – рис мягкий, сохранивший форму, овощи мягкие.