Институт пищевых технологий и дизайна - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Специальность «Технология продукции общественного питания»

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 08

«Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной и зарубежной кухни» методические указания

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

2014

Лабораторная работа №1

Тема: «Приготовление блюд английской кухни»

Цель: 1. Закрепить знания по технологии приготовления блюд английской кухни.

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли З л (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки (2 шт.), миксер, доски разделочные «МВ», «ОС», суповая миска, мелкая столовая тарелка (2 шт.), креманка (1 шт.)

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- суп-пюре с сыром.

- квилкен.

- панированный картофель.

- крем английский.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. При приготовлении супа-пюре с сыром, используют красную мучную пассировку.

2. Перед подачей суп-пюре с сыром протирают через сито.

3. При подаче суп-пюре с сыром украшают взбитыми сливками.

4. При приготовлении «Квилкена», капусту обжаривают.

5. При приготовлении картофельного пюре картофель закладывают в кипящую не подсоленную воду.

6. Соотношение воды и картофеля должно быть 1:6.

7. При приготовлении картофеля панированного используют, отваренный картофель, сваренный без кожуры.

8. В качестве панировки используют: окорок, мука, сухари, яйца.

9.Крем «Английский» необходимо готовить на водяной бане. 10. Крем «Английский» подают с вареньем или фруктами.

Приложение №1

Суп-пюре с сыром

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Мука	8	8
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Молоко	60	60
4.	Лук репчатый	12	10,1
5.	Сельдерей (корень)	12	9,2
6.	Сыр	22	22
7.	Яйцо (желтки)	12,5	10
8.	Яйцо (белки)	12,5	10
9.	Бульон	200	200
	Выход		300

Краткое описание технологического процесса

Муку пассируют на жире до кремового цвета, вливают горячее молоко, доводят до кипения, разбавляют бульоном, солят, добавляют пассированный лук, сельдерей, черный молотый перец и варят 30 мин. После этого слегка охлаждают, добавляют тертый сыр, яичные желтки и прогревают, пока сыр не расплавится. Подсоленные взбивают в густую пену, часть добавляют в суп, а остальное в суповые миски затем наливают суп, добавляют рубленую зелень петрушки.

Требования к качеству

Консистенция однородная, гомогенизированная. Все продукты хорошо протерты. Вкус нежный, в меру соленый. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 60-70°С.