3. Страви з сиру приготування холодних страв із сиру

Сир - цінний продукт харчування. До складу його входять органічні (молочні) кислоти, мінеральні речовини, зокрема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, Е, групи В та ін., 10 - 18 % легкозасвоюваного білка, 18% жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому та дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв. Якщо поступає сир із непастеризованого молока, його використовують для приготування гарячих страв. Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний - 0,5%, використовують для приготування гарячих страв - сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка -казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоєння їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед використанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машинку, втрати становлять 2% маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і віджимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром

Сир покласти на тарілку або салатник, залити кип'яченим охолодженим молоком або вершками і посипати цукром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор - на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир викладають у салатник або на малу тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке виливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно посіченою зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, на підприємствах громадського харчування забороняється. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: родзинки, цукати, мед, порошок какао, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса із сметаною

Готову сирну масу покласти в глибокий посуд гіркою, зробити в ній заглиблення, в яке вилити сметану. Якщо використовують солону масу, можнадодати кмин.

Сирна маса з горіхами

Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи, обшпарити окропом, обчистити від шкірки і подрібнити. Мигдаль підсмажити до світло-коричневого кольору (його можна замінити арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується. Готову сирну масу викласти у порціонний посуд гіркою, покрити тоненьким шаром густої сметани і посипати горіхами. Оформити мандаринами або апельсинами, нарізаними кружальцями разом із шкіркою (10 г на порцію).

Сирна маса з варенням

Масу викласти у посуду гіркою, зробити в ній заглиблення, яке заповнити варенням, зверху посипати подрібненими горіхами. Масу оформити збитими з цукровою пудрою вершками (30 г), випущеними з кондитерського мішка.

ГАРЯЧІ СТРАВИ З СИРУ

Страви з сиру за способом теплової обробки поділяють на відварні, смажені і запечені. При виготовленні гарячих страв із сиру необхідно провести пробне смаження чи варіння виробів.

ВІДВАРНІ СТРАВИ

До відварних страв з сиру належать вареники і пудинги.

Вареники з сиром

Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників, витримування напівфабрикатів і варіння.

Приготування тіста: просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1-1,5% залишити для підсипання борошном стола при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

Приготування фаршу: сир протерти, додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки. Якщо сир кислуватий, то цукор в тісто не кладуть, а посипають ним готову страву.

Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирим яйцем або льєзоном, відступаючи від країв на 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге розкачати. Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш і защипати краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до - 6°С.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти, поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.

Подавати у підігрітому посуді, полити розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

Вимоги до якості. Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. Після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.