ЗМІСТ

1. Вступ.

2. Значення страви в дієтичному харчуванні. Хімічний склад, харчова цінність сировини.

3. Страви з сиру

4. Умови і строки зберігання страв з сиру

5. Безпека праці при приготуванні страв.

6. Висновок.

7. Використана література.

1. Вступ.

Слово «дієта», що означало в Стародавній Греції «спосіб життя, режим харчування», після багаторазової трансформації від початкового dio, dies (день) сьогодні трактується як «раціон і режим харчування, що призначаються хворому». Зараз наука про харчування включає дієтології, яка вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації та дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто метод лікування полягає в застосування певної дієти.

Таким чином, вважають сьогодні дієту не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці. Втім, у минулому - як у далекому, так і не настільки від нас віддаленому - найбільш яскраві уми емпірично приходили до цього. Так в кінці XVIII століття основоположник німецького ідеалізму Іммануїл Кант у роботі «Суперечка факультетів» писав, зокрема, що дієтетика - це мистецтво запобігати хворобам.

Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробував надзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навіть за межами нашої країни.

2. Значення страви в дієтичному харчуванні. Хімічний склад, харчова цінність сировини.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти одержують у результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально.

У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Метіонін і холін, що містяться у складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові тощо Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, тому що кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.

Особливо корисний ацидофільно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї та туберкульоз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримання на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи і утворенні гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни.

Характеристика сировини

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має гарну консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційними або роздільним способом вироблення.

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотної або кислотно-сичугової коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в перероблюваної суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає на щільність отримуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює вилучення з нього сироватки. У зв'язку з цим

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 - ємність для нормалізованого молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 • - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 - сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру

при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.

Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (у теплу пору року) і 30-32 ° С (у холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашивание суміші проводять у спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом в охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1%-ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченої і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину в цілях підвищення його активності готують на кислому освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 год до застосування.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, з блискучими краями злам з виділенням прозорого світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного та напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т. Освіта згустку відбувається за 6-8 год

Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься в ньому вологи. З згустку вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін) як сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Згусток розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. У результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер.

При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом у нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.

Під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, утворюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсністю білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів складають близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частинки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.

Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка досягає 70-80 ° Т. Освіта згустку відбувається за 7-9 год

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення з нього сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка з згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає більш сильне стягання білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку у ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир буде мати підвищену кислотність, мастку консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві.

Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, так і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.

Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожний мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.

Після самопрессования мішки вкладають у кілька рядів у прес-візок чи прес іншого типу, і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі. Весь процес пресування триває не більше 10 ч.

Більш доцільно пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканина також легше мити, вона значно міцніше бязі.

Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15 ° С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.