
- •Раздел IV «Права» закрепляет перечень прав, необходимых работнику для реализации возложенных на него функций, а также порядок осуществления этих прав. Как правило, к ним относятся:
- •Раздел III является заключительным разделом должностной инструкции.
- •Глава 4
- •Глава 5
- •Глава 4 217
- •Глава 4 217
- •Глава 4 217
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •Глава 4 217
- •Глава 4 217
- •Калькуляционная карточка
Калькуляционная карточка
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от 20 июня 20ХХ г. |
№2 от« » г. |
||||||||||
|
||||||||||||
Номер по порядку |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|||||
Наименование |
Код |
|||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||||
1 |
Свекла свежая |
011 |
0,032 |
51-00 |
1-63 |
|
|
|
||||
2 |
Свекла протертая |
012 |
0,033 |
100-00 |
3-30 |
|
|
|
||||
3 |
Морковь |
032 |
0,02 |
60-00 |
1-20 |
|
|
|
||||
4 |
Масло растительное |
051 |
0,007 |
120-00 |
0-84 |
|
|
|
||||
5 |
Сахар |
100 |
0,005 |
25-00 |
0-13 |
|
|
|
||||
6 |
Соль |
101 |
0,003 |
12-00 |
0-04 |
|
|
|
||||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
X |
X |
7-14 |
X |
X |
|
||||||
Наценка 180 %, руб. коп. |
12-88 |
|
|
|
||||||||
Цена продажи блюда, руб. коп. |
20-00 |
|
|
|
||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
100 |
|
|
|
||||||||
Заведующий производством |
П о Д п и с ь |
Кузнецов |
|
|
|
|||||||
Калькуляцию составил |
Васильев |
|
|
|
||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Фролов |
|
|
|
||||||||
|
|
|
Код
Форма по ОКУД 0330501 по ОКПО
Вид деятельности по ОКДП Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
| Номер документа |
Дата составления | |
39 |
20.06.20ХХ г. 1 |
№3 от« » г. |
№4 от« » г. |
№5 от« » г. |
№6 от« » г. |
|||||||||||
|
|
|
|
|||||||||||
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб.-коп. |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|||
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
X |
X |
|
X |
X |
|
X |
X |
|
X |
X |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни;
перед составлением калькуляции необходимо узнать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на продукты и сырье.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.
определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.
Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки). Рассмотрим на примере порядок заполнения калькуляционной карточки (форма № ОП-1 — см. с. 292—293), плана-меню (форма № ОП-2 — см. с. 295), требования в кладовую (форма № ОП-3 — см. с. 296).
Код
Ф
ООО «Андреан»
(Организация)
Кафе «Марианна»
(Структурное подразделение)
0330502
орма по ОКУД по ОКПОВид деятельности по ОКДП Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
(
ПЛАН-МЕНЮ
на 20 июня 20ХХ г.
Должность)(Подпись)
Купцов П.П.
(Расшифровка подписи)
«19» июня 20ХХ г.
Номер документа |
Дата составления |
256 |
19.06.ХХ |
С
\
в
2
Блюда
и гарнир
Количество
Цена
продажи, руб.-коп
Сумма,
руб. коп.
Наименование
и краткая характеристика блюда
Код
Номер
блюда по Сборнику рецептур, по ТТК,
СТП
Выход
одного блюда, г
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Салат
из свежей свеклы с подсолнечным
маслом
39
100
100
20-00
2
000-00
2
000-00
Заведующий
производством
(Подпись) (Расшифровка подписи)
Код
0330503
ООО «Андреан»
(Организация)
Кафе «Марианна»
(Структурное подразделение)
Структурное подразделение- получатель
Форма по ОКУД по ОКПО
Вид деятельности по ОКДП Вид операции
Номер документа |
Дата составления |
1012 |
20.06.ХХ |
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через
кого
(Фамилия,
имя, отчество)
Номер
по порядку
Продукты
и товары
Единица
измерения
Коли
чество
Примечание
Наименование
Код
Наиме
нование
КОД
по ОКЕИ
1-
2
3
4
5
6
7
1
Свекла
свежая
011
г
100
2
Свекла
протертая
012
г
100
3
Морковь
032
г
100
4
Масло
раститель
051
г
100
ное
5
Сахар
100
г
100
6
Соль
101
г
100
Затребовал
заведующий производством
(Подпись) (Расшифровка
подписи)
Отпуск разрешил:
Руководитель организации
(Должность) (Подпись) (Расшифровка подписи)
Кафе «Марианна» составило калькуляционную карточку на 20 июня 20ХХ г. для приготовления салата из свежей свеклы по следующему рецепту:
свекла свежая — 32 г;
свекла протертая отварная — 33 г; я морковь свежая — 20 г;
масло растительное — 7 г;
сахарный песок — 5 г;
соль — 3 г.
Не будем подробно рассматривать заполнение очевидных реквизитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые могут вызвать вопросы.
В графе 4 «Норма, кг» проставляется количество продукта, необходимое для приготовления блюда.
В графе 5 «Цена, руб.-коп.» указывается цена за килограмм продукта.
В графе 6 «Сумма, руб.-коп.» указывается стоимость количества продукта, необходимого для приготовления блюда.
Порядок составления плана-меню (см. подразд. 1.3.6).
Заполним план-меню по форме ОП-2 и требование в кладовую по форме № ОП-3 на основе данных нашего примера.
Формы первичной учетной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей в местах их хранения утверждены Постановлением Госкомстата России от 9 августа 1999 г. № 66.
В данных формах предусмотрены зоны кодирования информации.
Если в графах «Код» нет ссылок на общероссийские классификаторы, предприятие само проставляет соответствующий принятой на предприятии системе кодирования код, предназначенный для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники.
Обязанность по ведению первичного учета по унифицированным формам первичной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей распространяется на юридические лица всех организационно-правовых форм и форм собственности, осуществляющих деятельность в отраслях экономики.
Рассмотрим на примере порядок заполнения некоторых форм первичных документов. Начнем с унифицированной формы № МХ-5 (см. с. 298).
180