Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
180-297.docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
238.65 Кб
Скачать

Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1

от 20 июня 20ХХ г.

№2

от« » г.

Номер по порядку

Продукты

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Наименование

Код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Свекла свежая

011

0,032

51-00

1-63

2

Свекла протер­тая

012

0,033

100-00

3-30

3

Морковь

032

0,02

60-00

1-20

4

Масло расти­тельное

051

0,007

120-00

0-84

5

Сахар

100

0,005

25-00

0-13

6

Соль

101

0,003

12-00

0-04

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

7-14

X

X

Наценка 180 %, руб. коп.

12-88

Цена продажи блюда, руб. коп.

20-00

Выход одного блюда в готовом виде, г

100

Заведующий производ­ством

П

о

Д

п

и

с

ь

Кузнецов

Калькуляцию составил

Васильев

УТВЕРЖДАЮ Руководитель органи­зации

Фролов

Код

Форма по ОКУД 0330501 по ОКПО

Вид деятельности по ОКДП Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

| Номер документа

Дата составления |

39

20.06.20ХХ г. 1

№3

от« » г.

№4

от« » г.

№5

от« » г.

№6

от« » г.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб.-коп.

Норма, кг

Цена, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

X

X

X

X

X

X

X

X

  • продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни;

  • перед составлением калькуляции необходимо узнать ассорти­мент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определе­ние продажной цены блюда производится в следующем порядке.

  • определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

  • устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

  • определяются подлежащие включению в калькуляцию продаж­ные цены на сырье;

  • исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на про­дажную цену и суммирования полученного результата (сырье­вой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложе­ния по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

  • устанавливается продажная цена одного блюда делением про­дажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины воз­можных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной кар­точке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки). Рассмотрим на примере поря­док заполнения калькуляционной карточки (форма № ОП-1 — см. с. 292—293), плана-меню (форма № ОП-2 — см. с. 295), требова­ния в кладовую (форма № ОП-3 — см. с. 296).

Код

Ф

ООО «Андреан»

(Организация)

Кафе «Марианна»

(Структурное подразделение)

0330502

орма по ОКУД по ОКПО

Вид деятельности по ОКДП Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(

ПЛАН-МЕНЮ

на 20 июня 20ХХ г.

Должность)

(Подпись)

Купцов П.П.

(Расшифровка подписи)

«19» июня 20ХХ г.

Номер документа

Дата составления

256

19.06.ХХ

С

\

в

2

Блюда и гарнир

Количество

Цена прода­жи, руб.-коп

Сумма, руб. коп.

Наименование и краткая характе­ристика блюда

Код

Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Салат из свежей свеклы с подсол­нечным маслом

39

100

100

20-00

2 000-00

2 000-00

Заведующий производством

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Код

0330503

ООО «Андреан»

(Организация)

Кафе «Марианна»

(Структурное подразделение)

Структурное подразделение- получатель

Форма по ОКУД по ОКПО

Вид деятельности по ОКДП Вид операции

Номер документа

Дата составления

1012

20.06.ХХ

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого

(Фамилия, имя, отчество)

Номер по по­рядку

Продукты и товары

Единица измерения

Коли­

чество

Примечание

Наименование

Код

Наиме­

нование

КОД по ОКЕИ

1-

2

3

4

5

6

7

1

Свекла свежая

011

г

100

2

Свекла протертая

012

г

100

3

Морковь

032

г

100

4

Масло раститель­

051

г

100

ное

5

Сахар

100

г

100

6

Соль

101

г

100

Затребовал заведующий производством

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Отпуск разрешил:

Руководитель организации

(Должность) (Подпись) (Расшифровка подписи)

Кафе «Марианна» составило калькуляционную карточку на 20 июня 20ХХ г. для приготовления салата из свежей свеклы по сле­дующему рецепту:

  • свекла свежая — 32 г;

  • свекла протертая отварная — 33 г; я морковь свежая — 20 г;

  • масло растительное — 7 г;

  • сахарный песок — 5 г;

  • соль — 3 г.

Не будем подробно рассматривать заполнение очевидных рек­визитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые могут вызвать вопросы.

В графе 4 «Норма, кг» проставляется количество продукта, не­обходимое для приготовления блюда.

В графе 5 «Цена, руб.-коп.» указывается цена за килограмм продукта.

В графе 6 «Сумма, руб.-коп.» указывается стоимость количества продукта, необходимого для приготовления блюда.

Порядок составления плана-меню (см. подразд. 1.3.6).

Заполним план-меню по форме ОП-2 и требование в кладовую по форме № ОП-3 на основе данных нашего примера.

Формы первичной учетной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей в местах их хранения утверж­дены Постановлением Госкомстата России от 9 августа 1999 г. № 66.

В данных формах предусмотрены зоны кодирования информа­ции.

Если в графах «Код» нет ссылок на общероссийские классифи­каторы, предприятие само проставляет соответствующий приня­той на предприятии системе кодирования код, предназначенный для обобщения и систематизации информации при обработке дан­ных средствами вычислительной техники.

Обязанность по ведению первичного учета по унифицирован­ным формам первичной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей распространяется на юридиче­ские лица всех организационно-правовых форм и форм собствен­ности, осуществляющих деятельность в отраслях экономики.

Рассмотрим на примере порядок заполнения некоторых форм первичных документов. Начнем с унифицированной формы № МХ-5 (см. с. 298).

180

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]