Глава 4 217

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ 217

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 219

КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ ТРУДА 245

I КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА 254

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 264

ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УПРАВЛЕНИЯ 265

ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 265

ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА В ОРГАНИЗАЦИЯХ (ПРЕДПРИЯТИЯХ) ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 114

(Название предприятия)

2. Перечень сырья

• Для приготовления блюда используют

следующее сырье: (Название блюда)

ГОСТ

ГОСТ

гост

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостовере­ния качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда ,

(Название блюда)

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда

(Название блюда)

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Выход готового блк)д<1

ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ТРУДА РАБОТНИКОВ 182

Я 88 191

ПРАВОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РАБОТНИКА В ОРГАНИЗАЦИИ 192

учета 17

Рис. 3.1. Образец табеля учета рабочего времени 17

И ПРИЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕНИЯ В КОМАНДЕ 201

ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ 206

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 214

Глава 4 217

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ 217

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 219

КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ ТРУДА 245

I КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА 254

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 264

ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УПРАВЛЕНИЯ 265

ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 265

ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА В ОРГАНИЗАЦИЯХ (ПРЕДПРИЯТИЯХ) ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 114

5. Показатели качества и безопансости

   1. Органолептические показатели блюда:

ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ТРУДА РАБОТНИКОВ 182

Я 88 191

ПРАВОВОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РАБОТНИКА В ОРГАНИЗАЦИИ 192

учета 17

Рис. 3.1. Образец табеля учета рабочего времени 17

И ПРИЕМЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕНИЯ В КОМАНДЕ 201

ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ 206

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 214

Глава 4 217

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ ИСПОЛНИТЕЛЯМИ 217

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 219

КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ РАБОТНИКАМИ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ ТРУДА 245

I КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА 254

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 264

ДОКУМЕНТАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УПРАВЛЕНИЯ 265

ДОКУМЕНТИРОВАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 265

ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА В ОРГАНИЗАЦИЯХ (ПРЕДПРИЯТИЯХ) ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 114

5. Пищевая и энергетическая ценность

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

Ответственный разработчик

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо «Курица тушеная с грибами»

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1. Перечень сырья

   1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следу­ющее сырье:

мясо птицы ГОСТ 21784—76;

маргарин ГОСТ 240—85;

картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545—85;

морковь столовая свежая ГОСТ 26767—85;

лук репчатый свежий ГОСТ 27166—86;

шампиньоны свежие культивируемые РСТ РСФСР 608—79;

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостовере­ния качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с гри­бами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

1. Рецептура

   1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

Наименование сырья	Масса, г
	брутто	нетто
Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Морковь	44	35
Шампиньоны свежие	118	90
Масса отварных грибов		45
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов		45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5

Наименование сырья	Масса, г
	брутто	нетто
Масса пассерованного лука	—	12,5
Бульон или вода	130	130
Масса тушеной курицы	—	75
Масса гарнира	—	275
Выход готового блюда (1 порция)	—	350

3. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с гри­бами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и ку­линарных изделий для предприятий общественного питания» (1996).

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до обра­зования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сы­рье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пасси­рованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40—50 мин). За 8—10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.