1.1 Состав и характеристика помещений

В состав торговых помещений в ресторане входит вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Чтобы посетители смогли поправить причёску, осмотреть свой костюм, в вестибюле присутствуют зеркала.

Вестибюль просторный, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. Вестибюль первое помещение, куда попадают посетители , и где начинается их обслуживание. В вестибюле присутствуют зеркала, мягкая мебель, журнальные столики.

Гардероб расположен при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещены мягкая мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната оснащена интенсивной вентиляцией.

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой; обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Кроме того, могут быть индивидуальными салфетками для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и оснащены озонаторами. Желательно иметь в туалетной комнате одёжные и обувные щётки или автомат для чистки обуви.

Посетители могут посидеть, отдыхая, или ожидая друг друга в аванзале. Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана оказывает благоприятное воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

Температурный режим в помещениях ресторана осуществляется кондиционированием воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. При этом обычно используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. В торговых залах ресторана следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость применения сравнительно дорогого оборудования.

Для оформления торгового зала ресторана используются облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому взаимодействию , весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

Стены торгового зала выкрашены в кофейный цвет. В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. Однако применять такие плиты нужно так, чтобы не нарушить санитарно-гигиенических норм.

Основные требования к полам в ресторанах – ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость испарению. В данном ресторане используются паркетные полы, которые покрывают бесцветным лаком, который образует водостойкую плёнку.

Одно из основных требований к планировке помещений в ресторане – чёткая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами. Раздаточными , где производиться отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой – входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу.

Раздаточная – это участок производства, потому что здесь завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры.

Экспедиция размешается вблизи заготовочного, кулинарного и кондитерского цеха. Состав и площади помещений экспедиции зависеть от мощности предприятия и ассортимента готовой продукции. В состав экспедиции входить следующие помещения: стол для приема заказов, охлаждаемые камеры, кладовые кондитерских изделий, помещения для приема и разработки транспортной тары, моечной тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.