Введение
Общественное питание – это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Отрасль решает как социальные задачи (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К числу основных факторов, определяющих культуру обслуживания в общественном питании, относится: наличие современной материально-технической базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям.
Качество обслуживания определяется в основном объемом, видом и характером услуг, предоставляемых посетителям. Этот показатель позволяет охарактеризовать отношение потребителей к результатам деятельности объектов общественного питания.
К основным факторам, определяющим качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор объема работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрое обслуживание, комфорт в обеденном зале, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала.
В настоящее время открывается много различных объектов общественного питания: рестораны, кафе, закусочные и др. Их открывается все больше , тем самым удовлетворяя потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.
Распространёнными объектами общественного питания являются рестораны, где довольно часто проводятся банкеты. Их устраивают на высшем уровне в кругу друзей и родственников. Поводом таких мероприятий может служить различные события: всевозможные встречи друзей, семейные праздники, деловые встречи и многие другие.
Обслуживающий персонал ресторанов умеет чётко подготавливать и организовывать подобные мероприятия. Радушно встретить гостей, показать высокую культуру обслуживания, тем самым, обеспечивая праздничное настроение участникам предприятия.
К современным формам обслуживания в ресторанах относятся: реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах , по предварительным заказам; организация залов-экспрессов и столов-экспрессов; организация чайного стола; организация семейных обедов; проведение дегустаций блюд национальной кухни.
Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объёма предоставленных услуг, росту реализации продукции собственного производства.
Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетителям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд. Для экономии времени посетителям предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их как правило в двух вариантах. В скомплектованный обед входят закуска, суп(1/2 порции), второе и сладкое блюда. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чём посетителей уведомляют путём объявлений при входе в зал или табличек на столах.
При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. Все столы в зале-экспресс должны быть заранее подготовлены для приёма посетителей. Обеденные столы сервируют подстановочными и закусочным тарелками , приборам , ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки , получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Пока посетители едят закуску , официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. После подачи вторых горячих блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается около 20 минут.
Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные закуски, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.
Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также мебели, сервировку столов, меню, рекламу.
На каждом столе устанавливается электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетителем буфетную продукцию.
Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации его производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учётом технологического процесса, оснащённых новейшим технологическим оборудованием.
В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам ,овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой ,способным своим трудом обеспечить повышение эффективности и работы предприятий общественного питания ,улучшение качества выпускаемой продукции.