1. История развития русской кухни, ее особенности и традиции.

2. Характеристика блюд русской кухни и кулинарных изделий.

3. Основные виды сырья, пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

4. Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Особенности приготовления, оформления и правила подачи.

5. Технологических процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.

6. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

7. Современные направления в технологии приготовления блюд русской кухни.

Практическая часть

8. Составление технологических схем.

9. Составление алгоритма приготовления блюд.

10. Разработка технологических карт (ТК и ТТК) Цветное фото блюд по теме.

Заключение. Выводы экономической и социальной значимости проведенной работы. Предложения по использованию результатов в теории или на практике.

Тема № 6: «Современные технологии приготовления блюд из рубленой массы, применяемые в кафе и ресторанах»

Введение: Актуальность выбранной темы. Цели и задачи.

Основная часть:

1. Организация питания в кафе и ресторанах. Особенности составления меню.

2. Значение блюд из мяса. Использование изделий из рубленой массы в питании человека.

3. Классификация, ассортимент блюд из рубленой массы применяемые в кафе и ресторанах.

4. Характеристика сырья, показатели качества.

5. Основные виды сырья, пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд из рубленной массы.

6. Способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов.

7. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

8. Современные технологии и рецептуры блюд из рубленой массы.

9. Особенности подачи блюд из рубленой массы для банкетов.

10. Требование к качеству готовых блюд.

Практическая часть

11. Составление технологических схем

12. Составление алгоритма приготовления блюд.

13. Разработка технологических карт (ТК и ТТК) Цветное фото блюд по теме.

Заключение. Выводы экономической и социальной значимости проведенной работы. Предложения по использованию результатов в теории или на практике.

Тема №7: «Гарниры для банкетных блюд с использованием современного сырья»

Введение: Актуальность выбранной темы. Цели и задачи.

Основная часть:

1. Организация питания в кафе и ресторанах. Особенности составления меню.

2. Классификация, ассортимент банкетных блюд.

3. Основные виды сырья, пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд из птицы.

4. Способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов.

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

6. Современные технологии и рецептуры банкетных блюд.

7. Способы и элементы оформления блюд.

8. Особенности подачи блюд для банкетов.

9. Блюда из нетрадиционного вида сырья. использование современных промышленных соусов и приправ для приготовления банкетных блюд.

10. Требование к качеству готовых блюд.

Практическая часть