- •Кишечный цех
- •Расчет сырья и готовой продукции
- •Принципы компоновки и планировки
- •Шкуроконсервировочный цех
- •Расчет сырья и готовой продукции
- •Расчет технологического оборудования
- •Расчет расхода воды, пара и электроэнергии
- •Принципы компоновки и планировки
- •Цех технических фабрикатов
- •Расчет сырья и готовой продукции
- •Расчет рабочей силы
- •Расчет площадей цеха технических фабрикатов
- •Принципы компоновки и планировки
МУ для ДП по спец. ТмиМП
Кишечный цех
В кишечном цеху обрабатываются кишечные комплекты, получаемые в цехе убоя скота и разделки туш. Готовую продукцию из кишечного цеха направляют в холодильник, жиросырье – жировой цех, а отходы - в цех кормовых и технических продуктов.
Принципиальные технологические схемы обработки кишок
Прием кишечных комплектов на стол - расчленение комплекта на составные части – освобождение от содержимого и промывка – обезжиривание - удаление оболочек –охлаждение - сортировка и калибровка - связывание в товарные единицы (в пучки или пачки) – консервирование посолом или высушиванием – стекание рассола или отволаживание - упаковка в бочки или тюки– направление в камеру комплектации, на хранение в холодильник или на склад.
Технологические процессы обработки кишок всех видов скота и свиней осуществляются в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций с учетом рекомендованных для внедрения новых способов и процессов обработки.
Расчет сырья и готовой продукции
Количество сырья и готовой продукции после очистки и консервирования рассчитывают на основании принятых технологических схем, исходя из норм выходов кишечного сырья и кишечных фабрикатов (в м на 1 голову и в % к поголовью) - приложение -1,2.
Приложение 1 – Среднегодовые нормы выходов кишечного сырья (в м на 1 голову и в % к поголовью)
Вид скота |
Вид кишок |
|||
черевы, м |
круга, м |
синюги, % |
мочевой пузырь,% |
|
КРС |
|
|
|
|
взрослый |
35,0 |
6,5 |
98 |
95 |
молодняк |
27,0 |
6,5 |
98 |
95 |
Свиньи |
17,0 |
|
|
90 |
МРС |
24,0 |
|
|
72 |
Примечание – кишечное сырье от телят, поросят, ягнят не собирается.
Приложение 2 – Среднегодовые нормы выходов кишечных фабрикатов (в м на 1 голову и в % к поголовью)
Вид скота |
Вид кишок |
|||
черевы, м |
круга, м |
синюги, % |
мочевой пузырь,% |
|
КРС |
|
|
|
|
взрослый |
34,0 |
6,4 |
96 |
92 |
молодняк |
26,0 |
5,4 |
96 |
92 |
Свиньи |
16,0 |
|
|
85 |
МРС |
23,0 |
|
|
70 |
Количество пучков и пачек рассчитывается, исходя из нормы выхода пучков и пачек с одной головы и количества голов (табл. 3).
Таблица 3 – Расчет готовой продукции кишечного цеха
Продукция |
Выход с 1 головы |
Выход с поголовья |
Направление |
||
м |
пучки |
% |
пачки |
||
КРС |
|||||
Соленые |
|
|
|
|
|
черевы |
34 |
(количество комплектов х 34)/18(м в пучке) |
- |
|
Холодильник |
Черевы (молодняка) |
26 |
(количество комплектов х 26)/18(м в пучке) |
- |
|
Холодильник |
круга |
6,4 |
(количество комплектов х 6,4)/10(м в пучке) |
- |
|
Холодильник |
синюга |
- |
|
96 |
0,96 х количество голов/10 (шт. в пачке) |
Холодильник |
Сухие |
|
|
|
|
|
пузыри |
- |
|
92 |
0,92 х количество голов/25 (шт. в пачке) |
Склад |
МРС |
|
|
|
|
|
Соленые |
|
|
|
|
|
черевы |
23 |
(количество комплектов х 23)/25(м в пучке) |
- |
|
Холодильник |
синюга |
- |
|
70 |
0,70 х количество голов/25 (шт. в пачке) |
Холодильник |
Свиньи |
|
|
|
|
|
Соленые |
|
|
|
|
|
черевы |
16 |
(количество комплектов х 16)/12(м в пучке) |
- |
|
Холодильник |
Сухие |
|
|
|
|
|
пузыри |
|
|
|
0,92 х количество голов/25 (шт. в пачке) |
Склад |
Примечание. Пузыри связывают в пачки по 25 штук и упаковывают в три слоя: бумага, мешковина, рогожа. Тюки имеют стандартные размеры 1х0,75х0,6 м.
Результаты расчета свести в таблицу 2
Продукция |
Выход с 1 головы |
Выход с поголовья |
Выход за смену, м (пучки, пачки) |
||
м |
пучки |
% |
пачки |
||
Черевы |
34 |
(300 х 34)/18(м в пучке) |
- |
|
10200 м (567 пучков)
|
Расчет вспомогательных материалов и тары
Потребное количество вспомогательных материалов рассчитывается по нормам расхода материалов на единицу продукции или сырья (приложение 3) с помощью формулы (1):
Мвс=рА, (1)
где М вс – количество вспомогательных материалов, кг, м;
р - норма расхода на 1 штуку (голову, комплект и др.);
А - количество готовой продукции, вырабатываемое в смену, кг, шт.
Расчет ящиков, бочек рассчитывают по формуле (2),
N = П/з, (2)
где N – количество ящиков, бочек, шт.
з – вместимость тары, кг
П – количество готовой продукции, вырабатываемое в смену, кг
Приложение 3 – Нормы расхода вспомогательных материалов для готовой продукции кишечного цеха
Материалы |
Кишки |
||
говяжьи |
бараньи |
свиные |
|
Соль поваренная для посола 1 комплекта, кг |
1,5 |
0,4 |
0,5 |
Мочало на 1 пучок соленых кишок, г |
5 |
3 |
3 |
Шпагат на 1 пучок кишок, г соленых сухих |
4 10 |
2 5 |
2 5 |
Пергамент на упаковку 1 бочки (100 л) соленых кишок, г |
400 |
400 |
400 |
Бязь на 1 бочку, м |
2 |
2 |
2 |
Бумага оберточная на 1 тюк сухого товара(1х0,75х0,6 м) |
250 |
- |
200 |
Мешковина на 1тюк сухого товара, м |
3,5 |
- |
2 |
Рогожа на 1 тюк сухого товара, шт |
2 |
- |
2 |
Махорка на 1 тюк сухого товара, г |
400 |
- |
400 |
Бочки вместимостью 100 кг для соленых кишок, комплект |
45 |
565 |
115 |
Расчет вспомогательных материалов свести в таблицу 3
Таблица 3 - Расчет вспомогательных материалов для кишечного цеха
Материалы |
Норма расхода на единицу |
Всего готовой продукции в смену |
Потребное в смену количество, кг (шт) |
Шпагат и т.д. |
4 г на 1 пучок соленых говяжьих кишок |
1120 пучков |
4,48 кг |
Подбор и расчет технологического оборудования осуществляется в зависимости от мощности цеха, вида перерабатываемого скота и производительности линии, машин и аппаратов и их технических характеристик.
Технологическое оборудование рассчитывают по формуле(3):
N=A/Tgc, (3)
N – число единиц оборудования;
A - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг;
T – продолжительность смены, ч;
g – вместимость оборудования периодического действия, кг;
с – число циклов (оборотов) за 1 ч (с=1 для оборудования непрерывного действия);
с=1/t , (4)
где t – продолжительность операций (процесса), ч.
Поточно-механизированные линии обработки черев целесообразно устанавливать даже при неполной их загрузке.
Ряд технологических операций в цехе выполняют на столах, длину L (в м) которых определяют по формуле (5):
L = п х l / k, (5)
где п – количество рабочих, выполняющих определенную операцию;
l – норма длины на одного рабочего, м (l=1,5—2 м);
k – коэффициент, учитывающий работу с одной стороны (k1) или с двух сторон (k 2) стола (k1=1, k 2=2).
По расчетной длине подбирают столы по таблице 4
Таблица 4
Тип стола
|
Размеры, мм |
Примечание |
||
высота |
длина |
ширина |
||
1 |
900 |
1000 1500 1500 |
700 700 1000 |
Без бортика |
2 |
900 |
2000 2000 |
700 1000 |
- //- //- |
3 |
1000 |
1000 1500 1500 |
700 700 1000 |
С четырех сторон |
4 |
1000 |
2000 2500 |
700 1000 |
-//-//- |
5 |
900 |
1000 1500 1500 |
700 700 1000 |
С трех сторон |
6 |
1000 |
2000 2000 2500 |
700 1000 1000 |
-//-//- |
7 |
1000 |
1000 1500 1500 |
700 700 1000 |
-//-//- |
8 |
1000 |
2000 2000 2500 |
700 1000 1000 |
С двух сторон |
9 |
1000 |
1000 1500 1500 |
700 700 1000 |
С четырех сторон и решетка |
10 |
1000 |
2000 2500 |
700 1000 |
-//-//- |
11 |
1625 |
1000 1500 |
700 700 |
С четырех сторон и вешалами |
12 |
1625 |
2000 2500 |
700 700
|
-//-//- |
Длину чана для замачивания тонких свиных и бараньих кишок определяют по формуле (6):
L = A l t /nрT 60 (6)
Где A – количество перерабатываемых комплектов говяжьих или бараньих черев в смену;
L — длина чана, м; l — расстояние между прутами в чане, м;
t — продолжительность замачивания, мин;
n — количество тонких кишок, размещающихся на 1 пруте, шт.;
p — количество прутов в чане, шт.;
Т — продолжительность смены, ч.
Таблица 5 - Типы чанов для обработки кишок
Оборудование |
Марка |
Объем |
Габаритные размеры, мм |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
Чан: технологический
технологический двойной |
ЧТ
ЧТД |
0,21 0,28
0,42 0,56 |
750 1000
1500 2000 |
750 750
750 750 |
900 900
900 900 |
Поддон: для приема черев
для выворачивания кишок |
ЧП
ЧВК |
0,25 0,55
0,23 |
1250 1250
1500 |
750 1180
1250 |
350 1100
1400 |
Ванна технологическая |
ВТ |
0,38 0,46 0,63 0,80 0,95 |
1200 1500 2000 2500 3000 |
750 750 750 750 750 |
900 900 900 900 900 |
Примечание. Длину чанов в поточно-механизированных линиях не рассчитывают, а принимают согласно их длине в линии.
Нестандартное оборудование подбирают в соответствии со следующими данными. Для сортировки и калибровки кишок берут столы на 2 рабочих места размером 1500x1200X900 мм; для метровки, сматывания в пучки, связывания пучков - столы размером 1750X1500X900 мм; для посола и стекания кишок - столы размером 1500X1200X900 мм; для охлаждения кишок: ванны размером 1000x3500x900 мм (одна ванна для одного стола сортировки и калибровки); для установки ящиков с рассортированными кишками - этажерки размером 1380Х520Х1300 мм (по одной к каждому столу).
Рассчитанное и подобранное оборудование сводят в таблицу 6.
Таблица 6 - Расчет оборудования кишечного цеха
Оборудование |
Марка |
Производительность оборудования |
Расчет оборудования |
Расчетное количество оборудования |
Принятое количество оборудования |
|
|
|
|
|
|
Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле:
n =A/p, (7)
где n – количество рабочих;
A – количество перерабатываемого сырья в смену, в штуках (кг, т);
P - норма выработки за смену на одного рабочего, в штуках(кг, т).
Нормы выработки на операции по обработке кишок представлены в приложении 4.
Приложение 4 – Нормы выработки по обработке кишок КРС, свиней и МРС
Наименование работ
|
Единица измерения |
Норма выработки За 8 час. |
|
Обработка кишок КРС |
|||
Обработка черев
В норму входит: подтянуть комплект к рабочему месту, навесить его на металлическую гребенку, острым ножом отделить череву от середины кишки без остатков жира и порезов от брыжейки, разрезать посередине и отделить вторую часть черевы, каждую часть навесить серединами на палец ленточного транспортера. |
Пуч./18м/ компл. |
675 380 |
|
|
Пуч./18м/ компл. |
905 509 |
|
3 Выворачивание черев. В норму входит: снять череву с крюка, найти в середине разрез, подвернуть края середины, в образовавшийся мешочек набрать теплой воды, закрепить края середины на крючки на ванне. Снять череву с крючка, перетянуть их руками в чан с теплой водой и полностью вывернуть, заправить в отжимные вальцы. |
Пуч./18м/ компл. |
395 222 |
|
4. Сортировка черев по качеству и калибру. В норму входит: очищенные черева опустить в чан с водой для охлаждения, взять конец черевы, надеть на кран и наполнить воздухом, определить калибр. |
Пуч./18м/ компл. |
620 350 |
|
5. Измерение длины черевы, составление и вязка пучков. В норму входит: подготовить шпагат, рассортированные отрезки каждого сорта и калибра измерить по длине на приспособлении, составить их в пучки до 18,0 м в в каждом с подбором не более 6-ти отрезков в одном пучке. Составленные пучки черев связать шпагатом, на завязке, согласно стандарту, сделать маркировочные узлы для отметки калибра. |
Пуч./18м/ компл. |
700 395 |
|
6. Посол черев. В норму входит: подготовить соль, насыпать ее стол, тщательно пересыпать ею каждый пучок и уложить в перфорированную посолочную тару по сортам и калибрам. |
Пуч./18м/ компл. |
2180 1227 |
|
7.Упаковка соленых черев в бочки. В норму входит: подготовить бочки, вынуть готовые черева из посолочных чанов, вложить в деревянные бочки ровными рядами с легкой пересыпкой каждого ряда солью и трамбовкой через 2-3 ряда, пересыпать солью последний ряд, положить деревянную бирку с реквизитами и наложить днище на бочку, отвезти бочку на одноместной тележке в камеру хранения. |
Пуч./18м/ компл.
|
1950 960
|
|
Укрупненная норма выработки по обработке черевы |
Пуч./18м/ компл. |
110 61 |
|
Обработка проходников 1.Отделение проходников (вместе с пузырем) от отоки, освобождение от содержимого и промывка. В норму входит: подтянуть отоку к рабочему месту и отделить проходник от содержимого и промыть водой под краном. |
Пач./10шт./ компл. |
110 1100 |
|
2.Обезжиривание проходников, отделение пузырей и крон, транспортировка в напольной тележке к люку для передувки в ЦТФ В норму входит: навесить проходник на крючок, срезать жир и соединительно-тканные связки, отделить ножом пузырь, отжать содержимое, отделить от проходника крону, снять с крючка и положить все в тележку, (без пузырей), подвезти тележку к люку на расстояние 20 м, сбросить в люк для передувки в ЦТФ. |
Пач./10 шт./ компл. |
90 948 |
|
Укрупненная норма выработки на обработку проходников |
Пач./10шт./ компл. |
49 509 |
|
Обработка кругов 1.Отделение толстых черев, кругов и синюг от оттоки, освобождение от содержимого и промывка водой. В норму входит: уложить отоку на стол, из проходникового конца круга отжать содержимое на 0,25 м, зачистить его, отделить 12-ти перстную кишку от отоки, освободить от жира конец черевы у слепой кишки, вырезать синюгу, начиная от слепого конца до соединения ее с кругом, не отрезая от круга, подрезать серозную оболочку между брыжейкой и последним оборотом круга, отделить сточный (брыжейный) жир, расправить круг в прямую ленту, отделить друга от друга и от серозной оболочки, отрезать синюгу от круга, освободить их от содержимого, промыть водой и передать на обезжиривание. |
Пач./10шт./ компл.
|
150 210 |
|
2.Обезжиривание кругов тупоконечными изогнутыми ножницами: навесить на крючок, и обезжирить, снять круг с крюка и срезать жир с синюжного конца круга ножницами сверху вниз, уложить в тару. |
Пач./10шт./ компл. |
150 210 |
|
З. Определение качества круга после обезжиривания и измерения длины В норму входит: наполнить круг воздухом, выявить количество порезов, проверить качество обезжиривания, определить сортность. Плохо обезжиренные круга возвратить на доработку, в местах перерезать кишку, уложить в ванну. |
Пач./10шт./ компл. |
610 950 |
|
4.Выворачивание кругов, несвязанных в пучки, после обезжирования и поднос к моечному барабану. В норму входит: взять круг из ванны, повернуть один из концов круга в образовавшийся мешочек, набрать воды для выворачивания круга и повесить круг на крючок. Снять 3-4 круга и повернуть до полного выворачивания. Поднести круга к моечному барабану и от барабана на сортировку. |
Пач./10шт./ компл. |
485 700 |
|
5.Очистка кругов от слизистой оболочки в моечном барабане периодического действия БСН-1М |
Пач./10шт./ компл. |
3900 6094 |
|
6.Сортировка кругов по качеству и измерение калибра. В норму входит: разобрать круга, навесить их концы на края тазика для калибровки. Одеть конец круга на кран воздухопровода, наполнить воздухом. Определить крепость стенок, сортность кишки и калибр. |
Пач./10шт./ компл. |
700 1015 |
|
7. Измерение длины отрезка кругов, составление и вязка пучков. В норму входит: измерить круга по длине на приспособления, составить пучки до 10м (с подбором не более 4-6 отрезков в пучке), связать шпагатом на завязки, согласно стандарту, сделать маркировочные узлы для отметки калибра |
Пач./10шт./ компл. |
780 1218 |
|
8. Посол кругов. В норму входит: подготовить соль, насыпать ее на стол, тщательно пересыпать ею каждый пучок и уложить их в посолочные чаны по сортам и калибрам. |
Пач./10шт./ компл. |
2890 4150 |
|
9.Упаковка соленых кругов в бочки. В норму входит: подготовить бочки, выложить ровными пачки кругов с легкой пересыпкой каждого ряда солью и трамбовкой через 2-З ряда, посыпать солью последний ряд, положить бирку с реквизитами, наложить днище и отвезти бочку в камеру хранения. |
Пач./10шт./ компл.
|
3200 5000
|
|
Укрупненная норма выработки на обработку кругов |
Пач./10шт./ компл. |
49 70 |
|
Обработка синюг 1. Обезжиривание синюг ножницами. В норму входит: взять синюгу из тазика и навесить на крючок, обезжирить синюгу тупоконечными ножницами, отрезать оставшиеся у нее конец черевы и положить в таз. |
Пач./10шт./ компл. |
75 781 |
|
2. Выворачивание синюг и подноска к моечному барабану. В норму входит: взять синюгу, подвернуть открытый конец, в образовавшийся мешочек набрать воды, вывернуть и положить в тазик. Поднести синюги в тазике к моечному барабану и от барабана на стол сортировки. |
Пач./10шт./ компл. |
270 2800
|
|
З.Очистка синюг от слизистой оболочки в барабане. В норму входит: загрузка синюг в барабан, регулирование подачи воды, выгрузка синюг из барабана. |
Пач./10шт./ компл. |
880 9280 |
|
4. Сортировка синюг по качеству и калибру. В норму входит наполнение синюг воздухом, определить ее качество, диаметр, спустить воздух и разложить по сортам и калибрам. |
Пач./10шт./ компл. |
150 1552 |
|
5. Подбор и вязка в пачки. В норму входит: из рассортированных по качеству и диаметру синюг составить пачки по 10 шт. каждая, глухими концами в одну сторону, связать пачки синюг по середине шпагатом, завязать маркировочные узлы. |
Пач./10шт./ компл. |
820 8550 |
|
6. Посол синюг. В норму входит: подготовить соль, насыпать ее на стол, тщательно пересыпать ею каждый пучок и уложить их в посолочные чаны. |
Пач./10шт./ компл. |
1845 19250
|
|
7 .Упаковка соленых синюг в бочки. В норму входит:подготовить бочки, вынуть пачки синюг из посолочных чанов, уложить в бочки, ровными рядами с легкой пересыпкой каждого ряда солью и трамбировкой через 2-3 ряда, посыпать солью последний ряд, положить сверху деревянную бирку с реквизитами и днище, отвезти бочку в камеру хранения. |
Пач./10шт./ компл. |
605 6310
|
|
Укрупненная норма на обработку синюг. |
Пач./10шт./ компл. |
35 368 |
|
Укрупненная норма на обработку говяжьих кишок (без обработки пузырей) |
Компл. |
29 |
|
Обработка пузырей 1.Промывка пузырей. В норму входит: надеть пузырь шейкой на водопроводный кран, промыть внутри и снаружи водой и уложить в тару. |
Пач. / 25шт./ компл. |
180 4912 |
|
2.Обезжиривание пузырей. В норму входит: навесить шейку пузыря на крючок, срезать ножом остатки жира и серозной оболочки, снять с крюка и уложить в тару. |
Пач. / 25шт./ компл. |
50 1358 |
|
З. Переноска пузырей, наполненных воздухом, завязывание шейки пузыря и сушка. В норму входит: поднести пузырь для наполнения воздухом и сушки, надеть шейку пузыря на сопло воздухопровода, наполнить воздухом до полного выворачивания складок и выявления блеска на поверхности, снять пузырь с сопла, завязать шейку шпагатом на одну нитку шпагата последовательно навязать 5-10 пузырей, отрезать шпагат, наполненные воздухом пузыри развесить на крючки вешалки для сушки. |
Пач. / 25шт./ компл. |
50 1358 |
|
4.Отволаживание пузырей, отрезание завязок и спуск воздуха. В норму входит: отрезать конец шейки пузыря и завязок и спустить воздух. |
Пач. / 25шт./ компл.
|
75 1040 |
|
5.Сортировка пузырей по видам,качеству и размерам. В норму входит: рассортировать пузыри на установленные виды по качеству и размерам. |
Пач. / 25шт./ компл. |
90 2445 |
|
6.Складывание пузырей в пачки и вязка. В норму входит: перевязать каждую пачку пузырей в двух местах шпагатом, подложить под него чистый картон или плотную бумагу, на концах завязки сделать маркировочные узлы. |
Пач. / 25шт./ компл. |
65 1783
|
|
Укрупненная норма на обработку пузырей. |
Пач. / 25шт./ компл. |
12 318 |
|
Укрупненная норма на обработку говяжьих кишок (с обработкой пузырей) |
компл. |
26 |
|
Обработка кишок свиней |
|||
Обработка черевы 1.Отделение черевы от отоки В норму входит: поднять комплект к рабочему месту, навесить его на металлическую гребенку, острым ножом отделить череву от середины кишки без остатков жира и порезов от брыжейки, разрезать по середине и отделить 2-ю часть черевы, каждую часть навесить серединами на палец ленточного транспортера. |
Пуч./12м/ компл. |
500 376 |
|
2.Обработка черевы на поточно-механизированной линии| (освобождение от содержимого, разрыхление шляма, отжим шляма, окончательная очистка от серозной оболочки). |
Пуч./12м/ компл. |
766 465 |
|
3.Сортировка черев по качеству и калибру. В норму входит: взять конец черевы, надеть на водопроводный кран и наполнить ее водой на 1м по длине кишки, руками постепенно перегнуть воду к другому концу, черевы рассортировать по качеству, определить калибр, в местах перехода от одного калибра к другому, разрезать. Рассортированные отрезки черевы положить в тазик. |
Пуч./12м/ компл. |
700 605 |
|
4.Измерение длины отрезков, составление пучков, вязка связок. В норму входит: подготовить шпагат, рассортированные отрезки черев каждого сорта и калибра, измерить по длине на приспособлении, собрать их в пучки по 12м в каждом, перевязать пучки концом самой черевы, обматать пучок 3-5раз, оставшийся конец пропустить через завязки и вывести наружи. |
Пуч./12м/ компл. |
300 226
|
|
5.Посол черев в рассоле, выкладка черев в пучках на стол для стекания рассола. В норму входит: подготовить соль, насыпать ее на стол, тщательно пересыпать ею каждый пучок и компл. уложить правильными рядами, завязками в одном направлении, в чане по сортам и калибрам. Вынуть пучки черев из чана после 4-5 суток посола. Каждый пучок тщательно прополоскать в образовавшемся собственном рассоле и выложить на стол для стекания. Вынуть пучки черев из чана после 4-5 суток посола. Каждый пучок тщательно прополоскать в образовавшемся собственном рассоле и выложить на стол для стекания. |
Пуч./12м/ компл. |
1570 1180 |
|
6.Упаковка соленых черев в бочки, дополнение бочки кишками после подпрессовки. В норму входит: подготовить бочки, подсчитать пучки и уложить их в бочку, через сутки выступивший рассол слить, бочку дополнить кишками, сверху слегка посыпать солью, положить бирку с реквизитами и днище, отвезти бочку в камеру хранения. |
Пуч./12м/ компл. |
1900 1430 |
|
Укрупненная норма на обработку свиных черев. |
Пуч. компл. |
108 80 |
|
Обработка глухарок, гузенок, кудрявок 1.Отделение гузенки вместе с пузырем от отоки, отделение от пузырей, освобождение от содержимого. |
Компл. |
2552 |
|
Обезжиривание гузенки. В норму входит: расправить гузенку, освободить среднюю часть от жира, удалить жир с остальной части, подвесить гузенку на крючок, обработать крону, удалить волос и положить ее в тару. |
Компл. |
1510 |
|
3.Отделение кудрявки и глухарки от отоки (раздирка), обезжиривание. В норму входит: отделить брыжеечную ткань, расправить кольцо кудрявки и обезжирить кудрявку и глухарку вручную. |
Компл. |
709 |
|
4.Освобождение от содержимого кудрявки и глухарки. |
Компл. |
651
|
|
5.Транспортировка гузенок, кудрявок и глухарок в напольной тележке к люку для передувки в ЦТФ и сброс в люк. |
Компл. |
1397 |
|
Укрупненная норма выработки на обработку свиных гузенки, глухарки и кудрявки |
Компл. |
212
|
|
Укрупненная норма выработки на обработку свиных кишок (без обработки пузырей). |
Компл. |
58 |
|
Обработка пузырей 1 . Промывка пузырей. |
Пач. / 25шт./ компл. |
190 5150 |
|
2. Обезжиривание пузырей. |
Пач. / 25шт./ компл. |
63 1710 |
|
3.Переноска пузырей для наполнения воздухом, наполнение пузырей воздухом, завязка шейки пузырей и сушка. |
Пач. / 25шт./ компл. |
58 1580 |
|
4.Отволаживание пузырей, отрезание завязок и выпуск воздуха, сортировка по качеству и размерам, складывание в пачки. |
Пач. / 25шт./ компл. |
28 768 |
|
Укрупненная норма выработки на обработку пузырей |
Пач. / 25шт./ компл. |
14 369 |
|
Укрупненная норма выработки на обработку свиных кишок (с обработкой пузырей). |
Компл. |
50 |
|
Обработка кишок МРС |
|||
Обработка черев 1 .Отделение черев от отоки вручную. |
Пач. / 25шт./ компл. |
1207 1438 |
|
2.Освобождение черев от содержимого. |
Пач. / 25шт./ компл. |
1105 1315 |
|
3.Подготовка черев к шлямовке после замачивания. |
Пач. / 25шт./ компл. |
676 806 |
|
4. Очистка черев вручную от слизистой, серозной и мышечной оболочки. |
Пач. / 25шт./ компл. |
272 324 |
|
5.Сортировка черев по качеству и калибру. |
Пач. / 25шт./ компл. |
544 648 |
|
6.Измерение длины отрезков, составление пучков и вязка. |
Пач. / 25шт./ компл. |
683 814 |
|
7.Посол черев и выдержка в посоле |
Пач. / 25шт./ компл. |
2985 3547 |
|
8.Выкладка черев на стол для стекания рассола |
Пач. / 25шт./ компл. |
2065 2462 |
|
9.Упаковка соленых черев в пучках и связках с дополнением бочек кишками после подпрессовки. |
Пач. / 25шт./ компл. |
2050 2040 |
|
Укрупненная норма выработки на обработку бараньих черев |
Пач. / 25шт./ компл. |
87 104 |
|
Обработка синюг 1 .Отделение синюг от отоки. |
Пач./10 шт./ компл. |
144 1452 |
|
2.Освобождение от содержимого и промывка. |
Пач./10 шт./ компл. |
190 1914 |
|
3.Обезжиривание синюг вручную. |
|
150 1528 |
|
4.Выворачивание синюг. |
Пач./10 шт./ компл. |
230 2304 |
|
5.Очистка синюг от слизистой оболочки в барабане. |
|
2200 22200 |
|
6.Сортировка, подбор и вязка синюг в пачке. |
Пач./10 шт./ компл. |
230 2348 |
|
7.Посол синюг. |
Пач./10 шт./ компл. |
3140 31516 |
|
8.Упаковка соленых синюг |
Пач./10 шт./ компл. |
2550 25668 |
|
Укрупненная норма выработки на обработку бараньих синюг |
Пач./10 шт./ компл. |
35 352 |
|
Обработка конских кишок |
Компл. |
135 |
|
Шлям коогулированный свиной В норму входит: снять слизистую оболочку со свиной черевы, отцедить воду, снять жир, загрузить шлям в емкость, включить острый пар. В течение варки периодически помешивать, охладить шлям, выгрузить в блоки, транспортировка блоков к весам, взвешивание шляма, транспортировка в морозильную камеру. Мойка емкостей для коогулирования, мойка и сушка блоков в сушилке. |
кг |
50 |
|
Сбор и обработка кишечного жира КРС от молодняка и тощего скота со сдачей в жировой участок |
кг |
365 |
|
Сбор и обработка кишечного жира со сдачей в жировой участок: говяжий жир свиной жир |
кг кг |
535 320 |
|
Заготовка соли с подачей в цех. |
т |
7,1 |
|
Подбор, сортировка и вывоз отходов в ЦТФ. |
т |
5,4 |
|
Обработка проходников КРС для колбасного цеха |
|||
1. Отделение проходников (вместе с пузырем) от отоки, освобождение от содержимого и промывка. В норму входит: подтянуть отоку к рабочему месту и отделить проходник вместе с пузырем от круга, освободить проходник от содержимого и промыть водой под краном. |
Компл. |
1100 |
|
2. Отделение пузырей и крон, подноска проходников к месту обработки, навесить проходник на крючок, срезать жир и продольный мышечный слой, обрезать, подравнять концы, снять с крючка, положить в тару обработанные проходники. Кроны в напольной тележке подвезти к люку, сбросить в люк для передувки в ЦТФ. |
Компл. |
90 |
|
3.Выворачивание проходников, загрузка в барабане, очистка от слизистой оболочки в барабане (шлямовка), регулирование подачи воды, выгрузка проходников из барабана, охлаждение в проточной воде. |
Компл. |
2150 |
|
4.Сортировка проходников, калибровка и составление пачек. |
Компл. |
1315 |
|
5.Посол проходников, упаковка, складирование в пачки по 10шт. |
Компл. |
4750
|
|
Укрупненные нормы на обработку проходников |
Компл. |
74 |
|
Примечание. В нормах учтено время на выполнение подготовительно-заключительных работ, связанных с обслуживанием рабочих мест: подготовкой рабочих мест и оборудования, подноска материалов, инструментов и емкостей; по окончании смены – приведение рабочих мест, инструментов, приспособлений, оборудования в порядок, уборка рабочих мест. Нормами предусмотрено время на отдых и личные надобности.
Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или единицы оборудования определяют по данным, указанным в паспортах оборудования.
Весь расчет рабочих сводится в таблицу 7.
Таблица 7 - Расчет рабочей силы кишечного цеха.
Наименование операций |
Количество сырья в смену, в штуках |
Норма выработки 1 рабочего в смену, в штуках |
Количество рабочих |
|
расчетное |
принятое |
|||
|
|
|
|
|
Принять количество рабочих можно и по нормативам численности рабочих для определенного объема производства (таблица 8 ).
Таблица 8 - Нормативная численность рабочих кишечного цеха.
Мощность в смену, комплектов |
Количество рабочих для обработки комплектов кишок |
||
крупного рогатого скота |
свиней |
мелкого рогатого скота |
|
1000 800 600 400 300 250 200 150 100 1500 2000 |
45 37 28 19 15 14 12 10 7 - - |
22 18 14 10 8 - 6 - 3 - - |
17 14 11 9 - - - - - 24 31 |
Расчет площадей
Производственную площадь рассчитывают по формуле (8), исходя из норм площади на 1 т мяса, вырабатываемого цехом (таблица ) или из нормы площади на 1 голову перерабатываемого скота и количества скота (таблица 10):
F=Qf, (8)
где F – площадь, м2;
Q – производственная мощность в смену, т;
F – удельные нормы площади, м2/т.
Таблица 9 – Нормы площади на 1 т мяса, вырабатываемого цехом убоя скота и разделки туш
Мощность цеха в смену, т мяса |
Площадь, м2/т |
|
Рабочая |
складская |
|
10 30 50 100 |
13,0 10,0 9,0 7,0 |
2 2 2 2 |
Таблица 10 – Нормы площади на 1 комплект перерабатываемого скота
Мощность цеха в смену, голов |
Площадь на 1 комплект, м 2 |
|
Крупный рогатый скот 50-100 100-200 200-300 300-500 |
1,8-1,2 1,2-0,9 0,9-0,8 0,8-0,7 |
- 1,1-0,75 0,75-0,68 0,68-0,60 |
Мелкий рогатый скот 250-500 500-750 750-1500 1500-2000 |
0,28-0,20 0,20-0,18 0,18-0,11 0,11-0,10 |
0,25-0,18 0,18-0,16 0,16-0,10 0,10-0,90 |
Свиньи 100-300 300-500 500-800 800-1200 |
0,75-0,35 0,35-0,20 0,20-0,18 0,18-0,15 |
0,70-0,30 0,30-0,18 0,18-0,15 0,15-0,12 |
Примечание. Удельные нормы площадей разработаны с учетом оснащения цехов мощностью 10-20 т мяса в смену отдельными машинами для обработки кишок, мощностью 30 т мяса в смену и выше – поточно-механизированными линиями.
В состав рабочей площади включены помещения подготовки тары, отделений обработки кишок, сушки пикал и пузырей, посола, стечки и подсаливания кишок, камер комплектации и. упаковки кишок.
Площадь для посола, стечки, подсаливания и упаковки кишок рассчитывают, исходя из удельных норм (таблица 11) площадей на 1 голову.
Площадь камер комплектации и упаковки кишок рассчитывают, исходя из следующих условий: кишки упаковывают в бочки вместимостью 100 л, нагрузка на 1 м2 — 400 кг; длительность полного цикла комплектации для мощности 50—100 т в смену - 4 суток, 10-30 т 5 суток.
Таблица 11 – Удельные нормы площадей на 1 голову скота
Мощность цеха в смену, голов |
Площадь на 1 голову, м2 |
||
крупного рогатого скота |
мелкого рогатого скота |
свиней |
|
50 100 200 300 500 800 1200 1500 2000 |
0, 36 0,24 0,17 0,14 0,13 - - - - |
- 0,15 0,084 - 0,062 0,048 0,035 0,034 0,030 |
0,36 0,18 - 0,083 0,066 0,053 0,045 - - |
Примечания:
1. В нормах площадей учтен процесс посола бараньих и свиных черев в пучках в маточном рассоле в течение 4—5 суток с последующей стечкой на столе 2—3 ч, подсолкой, затариванием в бочки и охлаждением.
2. Все остальное кишечное сырье после посола выдерживают в перфорированных ящиках (на стечке) в течение 16—24 ч и после подсолки затаривают в бочки с последующим охлаждением.
3 Площади для посола, стекания рассола, подсаливания являются составной частью производственной площади цеха, их можно располагать как в цехе, так и вне его.
4.В состав складской площади кишечного цеха включены площади хранения пищевой соли и тары.
Площадь камерной сушилки для пикал и пузырей рассчитывают по формуле (9):
F= {(А+B)0,3+А*0,1}0,7*1,3*1,5/ 4, (9)
где F – площадь сушилки, м2;
А —количество голов крупного рогатого скота, перерабатываемых
в смену;
В—количество голов свиней, перерабатываемых в смену;
0,3 —расстояние между пузырями на вешалах, м;
0,1 — расстояние между пикалами на вешалах, м;
0,7 —расстояние между вешалами в одном ярусе, м;
1,3 — коэффициент, учитывающий площадь на проходы;
1,5 — коэффициент, учитывающий площадь на отволаживание и сортировку сухих кишок;
4,0 — количество ярусов в сушилке.
Расчет расхода воды, пара и электроэнергии
Расход пара, воды и электроэнергии рассчитывают по формуле (10), исходя из норм расхода на 1 комплект (таблица 12) и сменной производительности цеха:
M=m A, ( 10)
где M – расход воды, пара или электроэнергии;
m – укрупненные нормативы расхода на 1 голову (комплект) перерабатываемого скота на технологические цели воды, пара и электроэнергии (таблица 12);
A – количество голов (комплектов) за смену.
Таблица 12 - Укрупненные нормативы расхода на 1 голову (комплект) перерабатываемого скота на технологические цели воды, пара и электроэнергии
Показатели |
Расход на обработку 1 комплекта кишок |
||
говяжьих |
бараньих |
свиных |
|
Вода, л |
250 |
125 |
160 |
Пар (сушка 1 кг пикал и пузырей), кг |
0,2 |
- |
0,2 |
Электроэнергия, кВт ч |
1,0 |
0,05 |
0,075 |
Данные расчета сводятся в таблицу 13
Таблица 13 – Расчет расхода воды, пара и электроэнергии в кишечном цехе
Вид кишок |
Вода, л |
Пар (сушка 1 кг пикал и пузырей), кг |
Электроэнергия, кВт ч |
|||
Норма расхода |
Расход в смену |
Норма расхода |
Расход в смену |
Норма расхода |
Расход в смену |
|
Говяжьих |
250 |
|
0,2 |
|
160 |
|
Свиных |
125 |
|
- |
|
0, 2 |
|
бараньих |
160 |
|
0,05 |
|
0,075 |
|
Примечание. Соотношение теплой (38С) и холодной воды примерно 2:1.
Пример. Рассчитать расход пара, воды и электроэнергии при переработке 300 голов крупного рогатого скота (живая масса 1 головы 350 кг). Определяем расход воды:
250 *300 = 75000 л = 75 м3.
Определяем расход пара на сушку пикал и пузырей.
Масса пузырей:
(0,1 *300*350) : 100=105 кг.
Масса пикал:
(0,03-300-350) :100=31,5 кг.
Масса пикал и пузырей составляет 136,5 кг. Рассчитываем потребное количество пара:
0,2*136,5=27,3 кг
Определяем расход электроэнергии:
1*300 = 300 кВт ч.
Для кишок мелкого рогатого скота и свиней расчет производят аналогичным способом.