2. Отбор проб.

1. Вскрытие упакованных продуктов:

• если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все;

• если больше, то вскрывают 5_10% мест от партии;

• поврежденные единицы упаковок вскрывают все;

• при подозрении на порчу количество вскрываемых мест удваивается.

2. Отбор проб:

• осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ по отбору проб;

• продукт помещается в заранее подготовленную упаковку;

• пробы пломбируются.

3. Составление акта отбора проб:

• составляется в 2 экземплярах.

3.Лабораторное исследование.

• Органолептическое исследование:

Состояние тары и упаковки при их наличии:

1. вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.д., бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.);

2. маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), указания на ГОСТ, ТУ;

3. сохранность (поломки, помятость, проколы, разрывы и др.), герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками: следы протечек – для жидких продуктов и консервов и др.

4. загрязненность (мусором, экскрементами амбарных вредителей пылевидными веществами или продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями: пятна подмочки, ржавчины и др.);

5. постоянный запах и его характер.

Внешний вид продукта:

1. дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др.;

2. состояние поверхности (для твердых продуктов) – загрязненность, влажность, сухость, наличие разного рода налетов, слизи, плесени, цвет на поверхности;

3. однородность (для сыпучих, пастообразных, полужилких и жидких продуктов) – посторонние включения, загрязнения, налеты плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадков.

Цвет:

производится при дневном освещении в косом свете, используются цветные шкалы и эталонные продукты.

отмечаются:

• ослабление или усиление обычной окраски;

• посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты);

• неоднородность;

• пятнистость;

• мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенция:

• в твердых продуктах (определяется надавливанием пальцем) – твердая, плотная, упругая, ослабленная;

• в сыпучих продуктах (определяется ощупыванием) – рассыпчатая, комковатая;

• в жидких продуктах (определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой) – жидкая, густая, вязкая.

Запах:

• определение начинают с проб, где он выражен менее интенсивно;

• оценка запаха дается с количественной и качественной сторон:

• интенсивность – отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий;

• наличие посторонних, несвойственных продукту, запахов и оттенков;

• ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта;

• усиление в некоторых случаях (например у свежей рыбы) – на начальную степень порчи;

• на порчу продукта указывают запахи: затхлый; гнилостный; аммиачный; прокисший;

• посторонние запахи: специфический запах аптеки, нефтепродуктов, рыбный и др. – указывают на нарушение хранения продукта.

Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха определения рекомендуется проводить при комнатной температуре в слегка подогретом продукте:

• жировые продукты – путем растирания между ладонями,

• сыпучие продукты – после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливание теплой водой при температуре .

Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у края горлышка сразу же после открытия пробки.

Запах замороженных продуктов определяется после их оттаивания.

В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку».

Вкус:

• производится только при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре , разжеванная масса после опробирования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой водой;

• отмечается степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов – пресный, соленый, сладкий, горький и кислый.