- •Структура занятия:
- •(Формы контроля исходного уровня знаний учащихся)
- •(Формы контроля конечного уровня знаний и умений учащихся)
- •Санитарные правила для предприятий общественного питания. Методика санитарно-гигиенического обследования столовой.
- •Общее сведения о столовой.
- •Санитарное состояние территории.
- •Санитарно-техническая обеспеченность объектов:
- •Санитарные требования к водоснабжению столовой.
- •Санитарные требования к канализации в столовой.
- •Санитарные требования к освещению столовой.
- •3.4. Санитарные требования к отоплению и вентиляции воздуха в столовой.
- •4. Санитарные требования к помещениям столовой:
- •4.1. Требования к санитарной уборке помещений
- •5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде таре:
- •5.1. Особенности санитарной обработки оборудования и инвентаря.
- •5.2. Санитарные требования к мойке посуды и тары.
- •6. Прием и хранение пищевых продуктов в столовой:
- •6.1. Поступление пищевых продуктов в столовую.
- •6.2. Особенности хранения пищевых продуктов.
- •7. Требования к кулинарной обработке продуктов:
- •7.1. Санитарные требования к обработке сырых продуктов.
- •7.2. Санитарные требования к термической обработке продуктов.
- •8. Требования к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий.
- •9. Личная гигиена персонала пищевых предприятий.
6. Прием и хранение пищевых продуктов в столовой:
ВНИМАНИЕ!!!
Все пищевые продукты делятся: на скоропортящиеся и не скоропортящиеся. СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ НУЖНО ХРАНИТЬ ТОЛЬКО В УСЛОВИЯХ ХОЛОДА.
6.1. Поступление пищевых продуктов в столовую.
Пищевые продукты должны поступать только свежие и качественные. На все продукты должны быть сопроводительные документы, где отражены показатели их качества (сертификат качества на все продукты, ветеринарное свидетельство на сырое мясо и птицу, данные о содержании нитратов, остаточных количеств пестицидов и солей тяжелых металлов на фрукты, овощи, зелень). СаН ПиН 3-14/567-89 «Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения для населения Белоруссии».
6.2. Особенности хранения пищевых продуктов.
В столовых следует строго соблюдать сроки хранения пищевых продуктов, указанные в СаН ПиН «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также в других нормативных документах. Так мясо фасованное может храниться не более 36 часов, при температуре 4-8 градусов, колбасы вареные высшего сорта – не более 72-х часов, молоко и кисломолочные продукты не более 24-х часов, сметана – 72 часа., творог – 36 часов. Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить в холодильниках. Готовые и сырые продукты необходимо хранить в разных холодильниках. Необходимо строго соблюдать ПРИНЦИП ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА, т. е. молочные, мясные и рыбные продукты хранить отдельно.
7. Требования к кулинарной обработке продуктов:
ВНИМАНИЕ!!!
Главное требования к кулинарной обработке пищевых продуктов это СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТОЧНОСТИ ПРИ КОТОРОЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ВСТРЕЧА ПОТОКОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПИЩИ.
7.1. Санитарные требования к обработке сырых продуктов.
Замороженное мясо следует оттаивать в мясном цехе, на специально промаркированном столе. Запрещается оттаивать мясо в воде или около плиты. Мясной фарш нужно изготовлять в мясном цехе и хранить в холодильнике.
Оттаивать замороженной рыбы проводится на воздухе или в подсоленной воде. Разделка рыбы проводится на столе с маркировкой «сырая рыба». Разделочные ножи и доски должны иметь маркировку «С.Р.».
Овощи и зелень следует мыть и чистить в овощном цехе, после чего их подают в варочный цех.
Молочные продукты используются для приготовления пищи без дополнительной обработки.
7.2. Санитарные требования к термической обработке продуктов.
Полуфабрикаты из рубленного мяса (котлеты, шницеля, биточки, и др.), мяса птицы обжаривают 3-5 минут с 2-х сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-270 градусов.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Органолептическими признаками готовности мясных изделий является выделение бесцветного сока в месте прокола изделия и серый цвет на разрезе.
Рыбу и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с 2-х сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-ти минут при температуре 250 градусов.
Отварное мясо, птицу, субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, кипятят в бульоне и хранят в горячем состоянии до отпуска.