3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення
Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують кількість борошна за сортами: вищий і перший, другий, обдирне та окремо обойні сорти борошна.
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна
,
шт, (3.56)
де
―
годинні витрати борошна одного сорту
по хлібозаводу, т/год;
―
годинна продуктивність борошняної
лінії, т/год (приймають на 5-10 % меншою за
продуктивність просіювача).
Кількість виробничих силосів визначають за технологічними лініями, фазами тістоведення, сортами борошна, виходячи із ємкості силосу та двогодинного запасу борошна.
Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою
,
м3, (3.57)
де ― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год; t – запас борошна у силосі, год; ρб ― об'ємна маса борошна, кг/м3; ρб = 650 кг/м3.
Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу
,
хв. (3.58)
3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна (3.56)
Для пшеничного І сорту:
шт
Для пшеничного ІІ сорту:
шт
Для житнього обойного:
шт
Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою (3.57)
Для пшеничного І сорту:
м3
Для пшеничного ІІ сорту:
м3
Для житнього обойного:
м3
Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу (3.58)
Для пшеничного борошна:
хв
Для житнього борошна:
хв
3.6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів,
рідких дріжджів, рідких опар і заквасок
Розрахунок зводиться до визначення об'єму заварювальної машини, місткостей для бродіння закваски чи місткостей для розмноження дріжджів і для приготування живильної суміші, місткостей для рідких опар.
Об'єм заварювальної машини чи місткості V, дм3, розраховують за формулою
дм3 , (3.59)
де
Gхв – хвилинні
витрати заварки чи рідких дріжджів,
кг/хв. Розраховують множенням відповідних
величин пофазної рецептури приготування
рідких дріжджів на 100 кг борошна на
коефіцієнт перерахунку Кхв,
який треба розрахувати для сорту
хліба, який виготовляють із використанням
рідких дріжджів; Т – тривалість
приготування заварки, її закисання чи
розмноження дріжджів, год;
– коефіцієнт, який враховує збільшення
об’єму машини, щоб забезпечити
перемішування; К – коефіцієнт, який
враховує кількість напівфабрикату
попереднього приготування;
― об'ємна маса напівфабрикату, кг/мз
.
3.6.3.Розрахунок обладнання для цеху рідких нанівфабрикатів, рідких заквасок для хліба самарського
Хвилинні витрати заварки
кг/хв.
Об'єм заварювальної машини чи місткості, V, дм3, розраховують за формулою (3.59)
дм2
дм3
Кількість ємкостей ХЕ-44
шт
Для встановлення приймаємо три ємкості ХЕ-44 і одну додаткову.
3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння
густих напівфабрикатів
Відповідно до вихідних даних виконують розрахунок продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою
, (3.60)
де Z ― кількість валів; dл ― зовнішній діаметр лопатей, м (dл = 0,25…0,30); dв ― діаметр вала, м (dв = 0,04…0,05); S ― крок лопатей, м (S = 1,1…1,2); n ― частота обертання валу, хв-1 (n = 40…50); ρ ― густина напівфабрикату, кг/м3 (ρ = 1100); к1 ― коефіцієнт подачі (к1 = 0,1…0,2); к2 ― відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к2 = 0,15…0,20); к3 ― коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини він дорівнює 1, для двовальної ― 0,55…0,70).
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії Р, кг/год
, (3.61)
де qнф ― кількість опари або тіста, що одночасно замішується в діжі тістомісильної машини, кг ; tзам тривалість змішування тіста чи опари, хв; tдоп ― час, потрібний для допоміжних операцій, хв.
Для розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування опари (закваски) або тіста хвилинну кількість напівфабрикату Рнф слід розділити на величину обчисленої продуктивності тістомісильної машини Р:
,
шт. (3.62)
Розрахунок агрегатів безперервної дії ХТР. Розрахунок агрегату ХТР зводиться до визначення об'єму корита, необхідного для бродіння тіста. Необхідний об’єм місткості для бродіння напівфабрикатав Vо, дм3, визначають за такою формулою:
, (3.63)
де
―
годинні витрати борошна на приготування
опари і тіста. Співвідношення борошна
в опарі та тісті беруть із пофазної
рецептури. До годинних витрат борошна
на приготування тіста входять і годинні
витрати борошна на приготування опари;
То, Тт –
тривалість бродіння опари і тіста, год;
q – норма завантаження борошна на
опару чи тісто, кг на 100 дм3 об'єму
корита; К – коефіцієнт, який враховує
зміну об'ємної маси напівфабрикату під
час бродіння (для опари К = 0,75; для
тіста – 0,90).
Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах. Для розрахунку необхідно знати годинні витрати борошна для замішування тіста , які обчислюють під час розрахунку виробничих рецептур і витрат сировини Потім визначають максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста
,
кг, (3.64)
де q – норма завантаження борошна на 100 дм3 геометричного об'єму діжі, кг; Vд – геометрична ємкість діжі, дм3.
Визначають годинну кількість діж
,
(3.65)
Ритм замішування
,
хв. (3.66)
Кількість діж До, шт, необхідних для бродіння опари
, (3.67)
і тіста
. (3.68)
Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій, для тіста та опари разом
, (3.69)
де То, Тт – тривалість бродіння відповідно опари і тіста, хв; Тп ― зайнятість діж підсобними операціями – замішування, розвантаження, підкочування тощо, хв.
Сумарна кількість діж
Д = До + Дт + Дп , шт. (3.70)
Кількість діж по кожному сорту розраховують окремо. Кількість діж по всіх сортах підсумовують. Отриманий результат округлюють у більший бік. До обчисленої кількості діж додають запасні діжі у кількості 15 % від розрахункової.
Кількість тістомісильних машин для замішування кожного виду напівфабрикатів визначають із співвідношення
,
(3.71)
де Тзам – тривалість замішування напівфабрикату, хв; r – ритм замішування напівфабрикату.
Загальна кількість тістомісильних машин
(3.72)
Кількість тістомісильних машин має бути не меншою, ніж дві.