3.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів для хліба Самарського
Так, як хліб Самарський готується безперервним способом, тому розраховуємо годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год за формулою(3.39)
т/год
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за формулою (3.40)
.
Таблиця 3.4.1 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба Самарського
Сировина і напівфабрикати |
Фази технологічного процесу |
||
Закваска на один заміс кг |
Тісто за хвилину. кг |
На обробку |
|
Борошно житнє обойне |
68,77 |
0,407 |
0,2 |
Борошно пшеничне ІІ сорту |
- |
7,0 |
- |
Дріжджі пресовані |
- |
0,28 |
- |
Розчин солі |
- |
0.69 |
- |
Вода |
148.56 |
- |
- |
Закваска |
- |
8.18 |
- |
Разом |
217.33 |
16,56 |
0.2 |
Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) , ºС, розраховують за формулою(3.44)
0С
Таблиця 3.4.2 Технологічні режими приготування хліба Самарського
Параметри процесів |
Одиниці виміру |
Закваска |
Тісто |
Початкова температура |
0С |
28 |
28 |
Кінцева кислотність |
Град |
9-10 |
7.0-8,0 |
Вологість |
% |
75 |
47 |
Тривалість бродіння |
Хв. |
|
60-90 |
Маса шматків тіста |
Кг |
|
0.90 |
Тривалість вистоювання |
Хв. |
40-60 |
|
Температура у вистійній шафі |
0С |
|
35-40 |
Відносна вологість у вистійній шафі |
% |
|
75-80 |
Тривалість випікання |
хв |
|
42-55 |
Температура пекарної камери |
0С |
|
300-220 |
У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання, її розраховують за формулою(3.47)
кг
3.4 Розрахунки виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів для булочки з маком
У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Розраховуємо за формулою (3.41)
.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (3.42)
Таблиця 3.4.3 Виробнича рецептура приготування тіста для булочки з маком
Сировина і напівфабрикати |
Фази технологічного процесу |
||
Опара, на один заміс. кг |
Тісто, на один заміс. кг |
На обробку |
|
Борошно пшеничне І сорту |
37,5 |
36,75 |
0,75 |
Дріжджі пресовані |
1,125 |
- |
- |
Розчин солі |
- |
4,327 |
- |
Цукор пісок |
- |
4,5 |
- |
Маргарин |
- |
2,23 |
- |
Мак |
- |
0,525 |
- |
Вода |
20.18 |
7,55 |
- |
Опара |
- |
58.8 |
- |
Разом |
58.8 |
114.69 |
0.75 |
Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) , ºС, розраховують за формулою(3.44)
0С
Температуру води для замішування тіста , ºС, обчислюють за формулою(3.45)
0С
Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою(3.46)
.
Таблиця 3.4.4 Технологічні режими приготування булочки з маком
Параметри процесів |
Одиниці виміру |
Опара |
Тісто |
Початкова температура |
0С |
28 |
28 |
Кінцева кислотність |
Град |
3,5-4.5 |
5.5-6.5 |
Вологість |
% |
45 |
41 |
Тривалість бродіння |
Хв. |
240-300 |
50-60 |
Маса шматків тіста |
Кг |
- |
0.11 |
Тривалість вистоювання |
Хв. |
- |
35-60 |
Температура у вистійній шафі |
0С |
- |
35-40 |
Відносна вологість у вистійній шафі |
% |
- |
75-80 |
Тривалість випікання |
хв |
- |
170 |
Температура пекарної камери |
0С |
- |
180-200 |
У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання(3.47)
%