3.3Розрахунок виходу булочки з маком

Середньозважена вологість сировини W_сир, % розраховуємо за формулою (3.25)

%

Маса тіста із 100 кг борошна G_т, кг розраховуємо за формулою(3.26)

кг

Втрати борошна до замішування тіста В_б, кг розраховуємо за формулою(3.27)

кг

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, В_т, кг розраховуємо за формулою: (3.28)

кг

де ― вологість відходів, %. розраховуємо за формулою(3.29)

кг

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр, кг: розраховуємо за формулою(3.30)

кг

Затрати на оброблення тіста З_обр, кг розраховуємо за формулою(3.31)

кг

Затрати від упікання З_уп, кг: розраховуємо за формулою(3.32)

кг

Затрати при укладанні З_укл, кг: розраховуємо за формулою(3.33)

кг

Затрати від усихання, З_ус, кг: розраховуємо за формулою(3.34)

кг

Втрати від неточності маси штучних виробів, В_шт, кг: розраховуємо за формулою(3.35)

кг

Втрати від крихт і лому В_кр, кг: розраховуємо за формулою(3.36)

кг

Втрати від переробки браку, В_бр, кг розраховуємо за формулою(3.37)

кг

Вихід виробів, В_х, кг розраховуємо за формулою(3.38)

кг

3.4 Розрахунки виробничих рецептур і вибіртехнологічних параметрів

Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, пофазні рецептури розраховують в одиницях хвилинної витрати сировини і напівфабрикатів.

Якщо напівфабрикати готують порційним способом в обладнанні періодичної дії, виробничі рецептури складають на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини).

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год

, (3.39)

де Р_год – годинна продуктивність печі, т/год; В_х – плановий вихід хліба.

Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (3.40)

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном

, (3.41)

де е_т ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм³ геометричного об'єму діжі; V_д – геометричний об'єм діжі, дм³.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (3.42)

Якщо першу фазу готують безперервним способом, а другу – порційним, або навпаки, то для кожної фази обчислюють свій коефіцієнт перерахунку.

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою

, (3.43)

де Е_нф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; G_нф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури

Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) , ºС, розраховують за формулою

, (3.44)

де t_нф, t_б ― відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС; с_б, с_в ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно с_б = 1,257, с_в = 4,19); n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та восени ― 2º С, взимку ― 3º С).

Температуру води для замішування тіста , ºС, обчислюють за формулою

, (3.45)

де t_Т ― задана температура тіста, ºС; ― кількість борошна в тісті, кг; t_б ― температура борошна, ºС; с_нф ― теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К, обчислюють за формулою (3.86в); G_нф ― кількість напівфабрикату, кг; t_нф ― температура напівфабрикату на момент замішування тіста, ºС; ― кількість води, внесеної у тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою

, (3.46)

де ― кількість борошна в напівфабрикаті, кг; ― кількість води, внесеної в опару, кг; G_нф ― кількість опари, кг; с_б і с_в ― теплоємність відповідно борошна і води, кДж/кг·К.

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання

, (3.47)

де G_хл – маса готового виробу, кг; G_уп – упікання, %; G_ус – усихання, %.