3.3 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

, (3.24)

де В_б ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр ― затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр ― затрати при обробленні тіста; З_уп ― затрати при випіканні (упікання); З_укл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус ― затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому; В_шт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр ― втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Фактично перераховані втрати і затрати встановлюють для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюють.

Середньозважена вологість сировини Wсир, %: , (3.25) де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.

Маса тіста із 100 кг борошна Gт, кг: , (3.26) де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг; К - маса сировини на обробку та включення, кг.

Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг: (3.27)

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт, кг: (3.28) де ― вологість відходів, %. (3.29)

Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг: (3.30)

Затрати на оброблення тіста Зобр, кг (3.31)

Затрати від упікання Зуп, кг: (3.32)

Затрати при укладанні Зукл, кг: (3.33)

Затрати від усихання, Зус, кг: (3.34)

Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг: (3.35)

Втрати від крихт і лому Вкр, кг: (3.36)

Втрати від переробки браку, Вбр, кг (3.37)

Вихід виробів, Вх, кг Вх=Gт(Вб+Вт+Збр+Зр+Зуп+Зукл+Зус+Вшт+Вкр+Вбр) (3.38)

3.3Розрахунок виходу хліба самарського

Середньозважена вологість сировини W_сир, % розраховуємо за формулою (3.25)

%

Маса тіста із 100 кг борошна G_т, кг розраховуємо за формулою(3.26)

кг

Втрати борошна до замішування тіста В_б, кг розраховуємо за формулою(3.27)

кг

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, В_т, кг розраховуємо за формулою: (3.28)

кг

де ― вологість відходів, %. розраховуємо за формулою(3.29)

%

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр, кг: розраховуємо за формулою(3.30)

кг

Затрати на оброблення тіста З_обр, кг розраховуємо за формулою(3.31)

кг

Затрати від упікання З_уп, кг: розраховуємо за формулою(3.32)

кг

Затрати при укладанні З_укл, кг: розраховуємо за формулою(3.33)

кг

Затрати від усихання, З_ус, кг: розраховуємо за формулою(3.34)

кг

Втрати від неточності маси штучних виробів, В_шт, кг: розраховуємо за формулою(3.35)

кг

Втрати від крихт і лому В_кр, кг: розраховуємо за формулою(3.36)

кг

Втрати від переробки браку, В_бр, кг розраховуємо за формулою(3.37)

кг

Вихід виробів, В_х, кг розраховуємо за формулою(3.38)

%