3.2Розрахунок пофазної рецептури для хліба Самарського
Таблиця 3.2.1 Кількість сировини, сухих речовини і вологи в сировині тіста
Сировина |
Маса, кг |
Масова частка вологості, % |
Маса сухих речовини, кг |
Борошно житнє обойне |
30,0 |
14,5 |
25, 65 |
Борошно пшеничне ІІ сорту |
70,0 |
14.5 |
59,85 |
Дріжджі пресовані |
0.7 |
75 |
0,17 |
Сіль |
1.8 |
- |
1,8 |
Разом |
102.5 |
- |
87,17 |
Вихід тіста розраховують за формулою (3.7)
кг
Загальну масу води визначають за формулою (3.8)
кг
Визначаємо масу солі за формулою (3.9)
кг
Кількість води що вноситься в розчин солі, розраховують за формулою (3.10)
кг
Пресовані дріжджі додаються у вигляді суспензії у співвідношенні дріджджі : вода 1:3, тобто у разі внесення 0,7 кг дріжджів із ними вносимо 2,1кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії – 2,8кг.
Маса води у тісті визначають за формулою (3.13)
кг
Обчислюють масу борошна в заквасці за формулою (3.17)
кг
Масу закваски розраховують за формулою (3.18)
кг
Таблиця 3.2.2 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Самарського на 100кг борошна, кг
Сировина і напівфабрикати |
Всього |
В закваску |
У тісто |
На оброблення |
Борошно пшеничне ІІ сорту |
70,0 |
- |
70,0 |
- |
Борошно житнє обойне |
30,0 |
23,93 |
4,07 |
2,0 |
Дріжджова суспензія |
2,8 |
- |
2,8 |
- |
Розчин солі |
6,92 |
- |
6,92 |
- |
Вода |
57,92 |
57,92 |
- |
- |
Закваска |
- |
- |
81,85 |
- |
Разом |
167,64 |
81,85 |
165,64 |
2,0 |
Маса закваски попереднього приготування розраховується за формулою(3.19)
кг
Маса борошна у заквасці попереднього приготування розраховують за формулою (3.20)
кг
Маса води у заквасці попереднього приготування розраховується за формулою (3.21)
кг
Масу живильної суміші розраховують за формулою (3.18)
кг
Маса борошна і води в живильній суміші обчислюється за формулами (3.21) і (3.22)
кг
кг.
Таблиця 3.2.3 Рецептура приготування закваски, кг
Сировина і напівфабрикати |
Закваска попереднього приготування |
Живильна суміш |
Виробнича закваска |
Борошно житнє обойне |
11,96 |
11,97 |
- |
Вода |
28,96 |
28,96 |
- |
Закваска |
- |
- |
40,93 |
Живильна суміш |
- |
- |
40,92 |
Разом |
40,92 |
40,93 |
81,85 |
3.2 Розрахувати рецептуру за фазами для приготування булочки з маком.
Таблиця 3.2.4 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Сировина і напівфабрикати |
Маса, кг |
Масова частка вологи, % |
Маса сухих речовин, кг |
Борошно пшеничне І сорту |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
Дріжджі пресовані |
1,5 |
75,0 |
0,37 |
Сіль |
1,5 |
- |
1,5 |
Цукор пісок |
6,0 |
0,15 |
5,99 |
Маргарин столовий |
3,0 |
16,5 |
2,5 |
Мак |
0,7 |
- |
0,7 |
Разом |
112,7 |
- |
94,37 |
Вихід тіста визначаємо за формулою (3.7)
кг
Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою (3.8)
кг
Масу розчину солі обчислюємо за формулою (3.9)
кг
Масу води, яку вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою (3.10)
кг
Маса борошна в опарі становить 50 % від загальної маси борошна в тісті
кг.
Таблиця 3.2.5 Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари
Сировина |
Маса,кг |
Масова частка вологи, % |
Маса сухих речовин, кг |
Борошно пшеничне І сорту |
50,0 |
14,5 |
42,75 |
Дріжджі пресовані |
1,5 |
75,0 |
0,37 |
Разом |
51,5 |
- |
43,125 |
Масу опари визначаємо за формулою (3.13)
кг
Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою (3.14)
кг
Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою суспензією та опарою обчислюємо за формулою (3.15)
кг
Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за формулою (3.15)
кг.
Таблиця 3.2.6 Пофазна рецептура приготування тіста для булочки з маком на 100кг борошна, кг
Сировина і напівфабрикати |
Всього |
В опару |
У тісто |
На оброблення |
Борошно пшеничне І сорту |
100,0 |
50,0 |
49,0 |
1,0 |
Дріжджова суспензія |
1,5 |
1,5 |
- |
- |
Цукор пісок |
6,0 |
- |
6,0 |
- |
Розчин солі |
5,77 |
- |
5,77 |
- |
Маргарин столовий |
3,0 |
- |
3.0 |
- |
Мак |
0,7 |
- |
0,7 |
- |
Вода |
36,98 |
26,91 |
10,07 |
- |
Опара |
- |
- |
78,41 |
- |
Разом |
153,95 |
78,41 |
152,95 |
1,0 |