Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок продуктивності печі
Для
розрахунку або уточнення виробничої
потужності хлібозаводу та побудови
графіка роботи печей необхідно обчислити
їх продуктивність за годину
,
кг/год:
,
(3.1)
де
―
кількість рядів по довжині поду в
тунельній печі, шт; n ― кількість виробів
по ширині поду в тунельній печі, шт; Gв―
маса виробу, кг;
― тривалість випікання, хв.
Кількість виробів на колисці або кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт, розраховують, виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними
,
(3.2)
де
В, b ― ширина відповідно колиски чи поду
печі та виробу, мм;
― відстань між виробами, мм. Зазвичай
=
30…40 мм.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, визначають за формулою
,
(3.3)
де L, l ― довжина відповідно поду печі та виробу, мм.
Кількість
виробів по ширині листа
,
шт, розраховують за формулою
,
(3.4)
де
―
ширина листа, мм;
―
ширина або довжина виробу, мм (по ширині
листа);
―
відстань між виробами, мм (20 - 40).
Кількість
виробів по довжині листа
,
шт, розраховують за формулою
,
(3.5)
де
― довжина листа, мм;
―
довжина або ширина виробу, мм (по довжині
листа).
Кількість виробів по ширині та довжині листа округлюють до цілого числа в меншу сторону (відкидаючи цифри після коми).
Продуктивність за годину , кг/год, шафних печей розраховують за формулою
,
(3.6)
де
―
кількість листів на візку шафної печі,
шт (приймають з технічної характеристики
печі та візка).
3.1 Розрахунок продуктивності печі для хліба самарського
Продуктивність тунельної печі ППП
Кількість виробів по ширині поду розраховуємо за формулою (3.2)
шт
Кількість рядів виробів по ширині поду розраховуємо за формулою(3.3)
шт
Годинна продуктивність печі розраховується за формулою(3.1)
кг/год
Добова продуктивність печі:
кг/доб
3.1Розрахунок продуктивності печей для булочки з маком
Продуктивність печі Мусон Ротор 350
Кількість виробів по довжині листа розраховуємо за формулою (3.4)
шт
Кількість рядів виробів по ширині листа розраховуємо за формулою(3.5)
шт
Годинна продуктивність печі розраховується за формулою(3.6)
кг/год
Добова продуктивність печі:
кг/доб
Таблиця 3.1.1 Виробнича продуктивність підприємства заданому асортименті
№ |
Марка печі |
Асортимент виробів |
Продуктивність за годину, кг |
Тривалість роботи печей протягом, год |
Продуктивність за добу, кг |
1 |
ППП |
Хліб самарський |
928,0 |
23 |
21344 |
2 |
Мусон Ротор-350 |
Булочка з маком |
135,53 |
23 |
3117,19 |
|
|
Всього |
1063,53 |
- |
24461.19 |
3.2. Розрахунок пофазних рецептур
Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.
Вихідними даними для розрахунку, є вологість м’якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.
У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини ― за нормами стандартів
Вихід
тіста
,
кг, розраховують за формулою
.
(3.7)
де:
Wт-
вологість тіста;
- маса сухих речовин в сировині.
Загальну
масу води в тісті Gв,
кг, обчислюють за формулою
Gв = Gm - ∑Gсир. (3.8)
Gm – вихід тіста.
Масу розчину солі Gр.с, кг, розраховують за формулою
,
(3.9)
де Сс ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі
Маса
води, що вноситься з розчином солі
,
кг
. (3.10)
Gр.с- масса розчину солі.
Масу розчину цукру Gр.ц, кг, розраховують за формулою
, (3.11)
де Сц ― концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру.
Маса
води, що вноситься з розчином цукру
,
кг
. (3.12)
де: Gр.ц - масса розчину цукру.
У
приготуванні тіста на густій опарі,
коли задають у ній кількість борошна
та
її вологість Wо. Воду
частково вносять в опару і частково в
тісто.
Кількість опари обчислюють за формулою, кг
, (3.13)
де
―
кількість сухих речовин в опарі,
обчислюється як і в розрахунку виходу
тіста, за відомою кількістю сировини в
опарі.
Кількість
води в опарі,
,
кг:
, (3.14)
де
―
маса сировини, що вноситься під час
замішування опари, кг.
Потім масу води і борошна в опарі віднімають від загальної маси води і борошна й визначають масу води та борошна, що витрачаються на замішування тіста.
(3.15)
де:
Gб-
маса борошна;
-
маса борошна в опарі;
-
масса борошна на обробку.
Якщо
тісто готують на заквасці без заливу
води, тобто всю воду вносять з рідкою
закваскою ―
.
(3.16)
де:
Gв-
маса води;
-
маса розчину солі;
-
масса дріжджової суспензії.
У цьому випадку масу закваски і борошна в ній розраховують за формулою
. (3.17)
де: Wз – вологість закваски; Wб – вологість борошна.
Масу закваски розраховують за формулою
(3.18)
де:
-
маса борошна в заквасці;
-
маса води в заквасці.
Масу стиглої закваски Gст.з, кг, розраховують за формулою
. (3.19)
Маса борошна у стиглій заквасці, кг:
. (3.20)
Маса води у стиглій заквасці, кг:
. (3.21)
Масу
борошна і води в живильній суміші
і
,
кг, визначають за формулами
. (3.22)
. (3.23)
де: - маса борошна в заквасці; - маса води в заквасці.