- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •Технологічні розрахунки
- •3.1 Розрахунок продуктивності печі
- •3.1 Розрахунок продуктивності печі для хліба самарського
- •3.1Розрахунок продуктивності печей для булочки з маком
- •3.2. Розрахунок пофазних рецептур
- •3.2Розрахунок пофазної рецептури для хліба Самарського
- •3.2 Розрахувати рецептуру за фазами для приготування булочки з маком.
- •3.3 Розрахунок виходу виробів
- •3.3Розрахунок виходу хліба самарського
- •3.3Розрахунок виходу булочки з маком
- •3.4 Розрахунки виробничих рецептур і вибіртехнологічних параметрів
- •3.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів для хліба Самарського
- •3.4 Розрахунки виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів для булочки з маком
- •3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання
- •3.5.1. Розрахунок витрат сировини
- •3.5.1 Розрахунок витрат сировини для хліба самарського
- •3.5.1 Розрахунок витрат сировини для булочки з маком
- •3.5.2 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •3.5.2 Розрахунок площ для зберігання сировини для хліба Самарського та булочки з маком
- •3.6 Розрахунок і вирбір технологічного обладнання
- •3.6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •3.6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини для булочки з маком
- •3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення
- •3.6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів,
- •3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння
- •3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння тістадля хліба Самарського
- •3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів для булочки з маком
- •3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів
- •3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів для хліба Самарського
- •3.6.6. Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції
- •3.7 Специфікація основного технологічного обладнання
- •4.Технохімічний контроль виробництва
- •5.Заходи з охорони праці та промислової екології
- •6. Список використаної літератури
4.Технохімічний контроль виробництва
Технохімічний контроль – це системний контроль якості сировини з якої виготовляють харчову продукцію, контроль технологічного процесу на всіх стадіях виробництва та контроль за якістю готової продукції.
Стадії контролю включають в себе:
Контроль сировини напівфабрикатів що надходять на виробництво або відпускаються з виробництва;
Систематичний контроль якості сировини під час її зберігання;
Систематичний контроль сировини, підготовки її до виробництва;
Контроль за приготуванням напівфабрикатів;
Контроль за діленням, формуванням, різанням;
Контроль за випіканням, охолодженням та зберіганням;
Періодичний контроль за готовою продукцією з метою дотримання норм вказаних ГОСТ або НТД;
Контроль за процесом бактеріологічного які йдуть в переробку без термічної обробки;
Періодичний контроль за виконанням інструкції по запобіганню потрапляння сторонніх предметів в продукт.
Форми журналів контролю якості
«Журнал результатів аналізів борошна»;
«Журнал результатів аналізів сировини»;
«Журнал результатів аналізів готової продукції»;
«Журнал рецептур та технологічних вказівок»;
«Журнал технологічного контролю виробництва»;
«Журнал обліку скляного посуду»;
«Журнал обліку металомагнітних домішок».
При проведенні технохімічного контролю керуються інструкціями НТД та методами для визначення якості даного виробу.
Є три методи визначення якості продукту:
Органолептичний - базується на органах чуття та відчуттях людини, це самий швидкий та поширений метод визначення якості продукту.
Переваги : займає мало часу, непотрібно додаткових приладі.
Недоліки: залежить від особливих здібностей того хто проводить органолептику.
Хімічний – визначення якості продукту при застосуванні хімічних реакцій, по результатам реакції виводять висновки про якість продукту і порівнюють його з ГОСТ і НТД.
Фізичний – визначають фізичні якості речовини зв’язаних з тим чи іншим показником, користуючись тепловим або оптичним обладнанням.
Технохімічний контроль на підприємствах здійснюється в виробничих лабораторіях. Виробничі лабораторії підпорядковані головному інженеру або технологу .
Робота виробничої лабораторій складається з таких етапів:
Проведення аналізів сировини яка надходить на виробництво, як органолептичним так і фізичним методом, для порівняння з якісним посвідченням, у випадку різних даних виробничої лабораторії з даними сертифіката, проводять арбітражний метод визначення сировини що надійшла на виробництво.
Таблиця 4.1 Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції
Об’єкт контролю |
Місце і момент контролю |
Показники що контролюються |
Методи контролю |
Періодичніс-ть контролю |
Сировина |
||||
Борошно пшеничне І сорту. Борошно пшеничне ІІ сорту. Борошно житнє обойне. |
Борошновоз, склад борошна |
Колі, запах, смак |
Органолептично |
Кожна партія |
Хрусткість |
Розжовуванням |
|||
Вологість
|
Висушуванням прискореним методом за ГОСТ 9404-88 |
|||
Кислотність |
Титрування |
|||
Дріжджі хлібопекарські |
Склад сировини |
Колір, запах, консистенція. |
Органолептично
|
Кожна партія |
Смак |
Розжовуванням |
|||
Вологість |
Висушуванням |
|||
Підйомна сила |
За тривалістю підйому тіста у формі або за часом спливання кульки тіста |
|||
Кислотність |
Титруванням |
|||
Сіль кухонна |
Склад сировини |
Колір, запах, смак. |
Органолептично
|
Кожна партія |
Вологість |
Висушуванням |
|||
Цукор-пісок |
Склад сировини |
Колір, смак, запах, сипучість. |
Органолептично
|
Кожна партія |
Вологість |
Висушуванням |
|||
Маргарин столовий |
Склад сировини |
Колір, смак. |
Органолептично
|
Кожна партія |
Вологість |
Висушуванням |
|||
Мак |
Склад сировини |
Колір, смак, наявність сторонніх домі шків.
|
Органолептично
|
Кожна партія |
Напівфабрикати або стадії технологічного процесу |
||||
Розчин солі |
Чан для розчину, перед подачею у витратні чани. |
Густина розчину: |
Ареометричним методом |
2-3 рази за зміну |
Закваска |
Діжа або агрегат для бродіння: Після замішування |
Вологість |
Експресним методом |
Кодна діжа, кожна ємкість. Не менше двох разів за зміну. |
Температура |
Вимірюванням термометром |
|||
У кінці бродіння |
Кислотність |
Титруванням бовтанки натрію гідроксиду |
||
Опара |
Діжа або агрегат для бродіння: Після замішування |
Вологість |
Експресним методом |
Кодна діжа, кожна ємкість. Не менше двох разів за зміну. |
Температура |
Вимірюванням термометром |
|||
У кінці бродіння |
Кислотність |
Титруванням бовтанки натрію гідроксиду |
||
Тісто |
Діжа або агрегат для бродіння: Після замішування |
Вологість |
Експресним методом |
Кодна діжа, кожна ємкість. Не менше двох разів за зміну. |
Температура |
Вимірюванням термометром |
|||
У кінці бродіння |
Кислотність |
Титруванням бовтанки натрію гідроксиду |
||
Готова продукція |
||||
Хліб Самарський |
Дільниця охолодження продукції або експедиція |
Смак, запах, колір, стан скоринки. |
Органолептично |
Кожна партія |
Пористість |
Приладом Журавльова |
|||
Вологість |
Висушуванням, прискореним методом за ГОСТ 21094-75 |
|||
Кислотність |
Титруванням |
|||
Булочка з маком |
Дільниця охолодження продукції або експедиція |
Смак, запах, колір, стан скоринки. |
Органолептично |
Кожна партія |
Вологість |
Висушуванням, прискореним методом за ГОСТ 21094-75 |
|||
Кислотність |
Титруванням |
|||
Вміст цукру |
Перманганато-метричним |
|||
Вміст жиру |
Екстракційно-ваговим |
|||