3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння тістадля хліба Самарського
Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою (3.60)
кг/хв.
Розрахунок агрегатів безперервної дії ХТР. Розрахунок агрегату ХТР зводиться до визначення об'єму корита, необхідного для бродіння тіста. Необхідний об’єм місткості для бродіння тіста Vо, дм3, визначають за формулою: (3.63)
дм3
3.6.4. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів для булочки з маком
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії Р, кг/год визначають за формулою: (3.61)
кг/год
Для розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування опари визначають за формулою: (3.62)
шт
Розрахунок обладнання у разі порційного приготування напівфабрикатів у діжах.
Визначають максимальну кількість борошна у діжі для приготування тіста визначають за формулою: (3.64)
кг
Визначають годинну кількість діж визначають за формулою: (3.65)
шт
Ритм замішування визначають за формулою(3.66)
хв
Кількість діж До, шт, необхідних для бродіння опари визначають за формулою(3.67)
шт
І тіста визначають за формулою(3.68)
шт
Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій, для тіста та опари разом визначають за формулою(3.69)
шт
Сумарна кількість діж визначають за формулою(3.70)
шт
Кількість тістомісильних машин для замішування кожного виду напівфабрикатів визначають із співвідношення визначають за формулою: (3.71)
шт
шт
Загальна кількість тістомісильних машин
шт
3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів
Для оброблення напівфабрикатів приймають відповідні тістообробні лінії, до складу яких входять тістоподільники, округлювачі, закатувальні машини, а також конвеєри для попереднього і кінцевого вистоювання тіста.
Тістоподільники вибирають залежно від сорту борошна і кількості тістових заготовок за хвилину, яка відповідає продуктивності однієї печі, розраховують за формулою
, (3.73)
де
Ргод – годинна продуктивність
печі, кг/год;
– маса виробу, кг.
Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою
,
(3.74)
де nд – продуктивність тістоподільника, шматків за хвилину; - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків ( = 1,04…1,05).
Коефіцієнт використання тістоподільника
.
Остаточне вистоювання. Остаточне вистоювання відбувається у вистійних шафах. Ємкість вистійної шафи, у шматках тіста
, (3.75)
де Ргод ― годинна продуктивність печі, кг/год; t – тривалість вистоювання, хв; ― маса виробів, кг.
Необхідна кількість колисок у вистійній шафі
,
(3.76)
де nк – кількість тістових заготовок на одній полиці (або колисці), шт.; Nn ― кількість полиць на колисці.
3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів для хліба Самарського
Тістоподільники розраховують за формулою (3.73)
шт
Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою (3.74)
шт
Коефіцієнт використання тісто подільника
.
Остаточне вистоювання
Ємкість вистійної шафи, шматках тіста розраховують за формулою (3.75)
шм
Необхідна кількість колисок у вистійній шафі розраховують за формулою (3.76)
шт
3.6.5. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів для булочки з маком
Тістоподільники розраховують за формулою (3.73)
шт
Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою (3.74)
шт
Коефіцієнт використання тісто подільника
.
Остаточне вистоювання
Ємкість ви стійної шафи, шматках тіста розраховують за формулою(3.75)
шм
Необхідна кількість колисок у вистійній шафі розраховують за формулою(3.76)
шт
Так як у вистійну шафу одночасно поміщається дві вагонетки то приймаємо одну вистійну шафу.