Зміст

Вступ

1. Вихідні дані

2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

3. Технологічні розрахунки

3. 1. Розрахунок продуктивності печей

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

3.3. Розрахунок виходу виробів

3.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.7. Специфікація основного технологічного обладнання

4. Технохімічний контроль у виробництві

5. Заходи з охорони праці та промислової екології

6. Список літератури.

Вступ

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливішою тяжкою працею. Приблизно 6-8тис. років тому люди навчилися подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть тому.

Пізніше мистецтво випікання хліба зі збродженого тіста перейшло до Греції, а звідси у Рим і деякі інші європейські країни. Слово «хліб» походить від грецького слова «клібанос» - горшик специфічної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з’явилися лише наприкінці ХІХ сторіччя.

В Україні, а також у багатьох інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32-146кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Перед початком першої світової війни України не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними не перевищувала 2,3кг на душу населення на рік.

У 1925-1926рр. в Україні були введені в дію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку. Кількість хлібозаводів із року в рік зростала.

У п’ятдесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

Широке впровадження знайшли рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, поширився прискорений спосіб приготування тіста на великих рідких опарах, диспергованій фазі. Була розроблена і впроваджена технологія приготування пшеничного тіста на великій густій опарі й житнього – на густих заквасках в агрегатах безперервної дії. Збагачувався і асортимент виробів новими видами продукції.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів.

З давніх часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.

1.ВИХІДНІ ДАНІ.

Таблиця 1.1 Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для виробів
		Хліб самарський	Булочка з маком
Стандарт на готові вироби		ТУУ 46.72.60-95	ГОСТ 27844-88
Показники якості виробів:
Маса,кг	Gв	0,8	0,1
Масова частка вологи, % не більше	Wв	47	40
Кислотність, град, не більше	К	7,0	3,0
Пористість, % не більше	П	58,0
Масова частка цукру, % до сухих речовин		-	6,0
Масова частка жиру, % до сухих речовин		-	2,5
Розміри виробів:
Діаметр, мм	d	230	110
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно житнє обойне	Gб	30	-
Борошно пшеничне І сорту	Gб		100
Борошно пшеничне ІІ сорту	Gб	70	-
Дріжджі пресовані	Gд	0,7	1,5
Сіль кухонна	Gс	1,8	1,5
Маргарин столовий	Gм	-	3,0
Цукор пісок	Gц	-	6,0
Мак	Gмак	-	0,7
Основні показники технологічний режимів:
Вологість першої фази, %	W0	75	45
Вологість тіста, %	Wт	48	40
Тривалість бродіння першої фази, хв..		180	-
Тривалість бродіння тіста, хв..		60	60
Тривалість вистоювання, хв.		40	40
Тривалість випікання, хв.		50	17
Розміри поду печі або листа	L х В	24500х2500	600х900
Концентрація розчину солі, %	Ср.с.	26	26
Кратність розведення дріжджів водою	П	1:3	1:3
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, %		0,02	0,02
Втрати борошна від замішування до випікання, %		0,5	0,06
Втрати борошна на оброблення тіста, %		2	1
Упікання, %		9,2	7
Зменшення маси хліба під час укладання, %		0,5	0,4
Усихання, %		2,5	2
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, %		0,4	0,4
Масова частка крихти і лому, %		0,02	0,02
Втрати від перероблення браку, %		0,02	0,02

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва

Борошно. На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Борошно зберігається окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватися, мати ефективну вентиляцію.

У складу з аерозоль транспортним обладнання гнучкий шланг автобо- рошновоза (1) приєднується до приймального щитка (3) і через перемикач (4) по трубопроводу (5) компресором борошно подається у певний силос (6). Повітря від борошна відокремлюється через фільтри (7). Для зважування борошна в опори силосу вмонтовані датчики (12). Під силосом установлено живильник (13), через який борошно аерозольтранспортом подається в борошнопровід. Через циклон (8) борошно надходить на просіювач (9), з якого шнековим живильником (10) транспортується в виробничі силоси (11), а з них на виробництво.

Зберігають борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів.

Хлібопекарські дріжджі. Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4С у вигляді загорнутих у папір брусків по 1000г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі - продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних камерах або шафах при температурі від 0 до 4С з відносною вологістю не вище 75%. Гарантований термін зберігання -12 діб. Охолоджені дріжджі знаходяться у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

Переред виробництвом із дріжджів пресованих готують дріжджову суспензію в співвідношенні 1:3: для цього дріжджі звільняють від упаковки, завантажують в дріжджі мішалку (21), заливають воду і переміщують. Готову дріжджову суспензію перекачують у витратну ємкість (12).

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.

Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з отворами – фільтрами: один відсік-для приймання солі, решта-для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори трубопроводу, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочується через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтр и переливається у відсік для вистоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво у витратну ємкість (13). . Сіль швидше розчиняється при температурі 30⁰С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим з відносною вологістю повітря 70%. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Маргарин надходить у ящиках або бочках.У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або у холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10⁰ С. Маргарин зберігається при температурі від 0 до 4⁰С упродовж 2 міс, при температурі від 4 до 10⁰С – 1.5 міс.

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0 -2,5мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0,5мм

Вода на хлібопекарські підприємства подасться з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності центрального водопостачання – з артезіанських свердловин з обовєзковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Воду, що використовують в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи паром або іншим способом

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення потрібного запасу і постійного тиску холодної (10) і гарячої (11) води у найвищі точки корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки холодної та гарячої води. Об’єм водяних баків проектують з розрахунку на 8 – годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання(одна зміна)Температура гарячої води має бути 70^0С.

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську каналізаційну мережу без попереднього очищення.

2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

Приготування тіста на густих опарах.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в аеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот; водорозчинних і ароматичних сполук.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосування є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою.

Приготування тіста на рідких житніх заквасках.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовуються у промисловості. В Україні більше 60% хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках.

У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому не має потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готуються без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.

Приготування хліба Самарського

Хліб Самарський готується двохфазним способом, рідка закваска, тісто.

Рідка закваска міситься в заварювальній машині ХЗМ-300, з борошна, води і стиглої закваски. Замішена закваска перекачується шестеренчастим насосом в ємкість для бродіння. Виброджена закваска насосом перекачується у витратні ємкості для відновлення закваски та для замішування тіста.

Тісто міситься в тістомісильній машині Х-12, куди дозується готова закваска, вода, розчин солі, дріжджова суспензія і борошно. Рідка сировина дозується за допомогою черпакового дозатора, замішене тісто подається в корито для бродіння де бродить 60 хвилин до кислотності 7,0-8,0 град. Виброджене тісто самопливом потрапляє в воронку тістоподільної машини КУЗБАС, яка ділить тісто на шматки масою, 0,904 кілограм. Потім тістові заготовки по транспортеру надходять до тістопосадчика за допомогою якого укладається в люльки вистійної шафи. Вистоюються тістові заготовки протягом 40 хвилин при температурі 35-40⁰С і вологістю75-80%.

Тістові заготовки які вистоялись автоматично укладають на під печі і обприскують холодною водою. Випікають при температурі 220-300⁰С протягом 55 хвилин, після випікання хліб збризкується холодною водою і укладається на вагонетки().

Приготування булочки з маком

Готується двохфазним способом, опара, тісто, періодичним способом.

Опара міситься в діжі куди завантажується частина борошна, дріжджі, вода. Замішена опара бродить 50-60 хвилин до кислотності 5,5-6,5 град. Увиброджену опару додають решту борошна, воду і решту сировини.

Замішують тісто в тістомісильних машинах(), де тісто бродить 50 хвилин до кислотності 5,5-6,5 град.

Виброджене тісто за допомогою діже перекидача завантажується у воронку тісто подільної машини, де ділиться на шматки масою 0,11 кілограм. Тістові заготовки округлюють в тістоокруглювальній машині і перекладають на стіл зі столу укладають на листи вагонетки і вистоюють у вистійній шафі протягом 35-60 хвилин, при температурі 35-40⁰С і вологості 75-80%. Після вистоювання тістові заготовки обприскуються водою і посипають маком і подають на випікання в піч Мусон Ротор. Випікання проходить протягом 17 хвилин при температурі 180-200⁰С у зволоженій пекарній камері.

Випечені вироби перекладають на вагонетку і охолоджують і ідуть в експедицію.