Максимальный уровень содержания антиокислителей в некоторых пищевых продуктах

Е-номер	Пшцевая добавка	Продукт	Макс имал ьньш уровень, мг/кг
-

Продолжение

Е-номер	Пищевая добавка	Продукт	Максимальный уровень, мг/кг
Е323	Аноксомер	Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры Жиры и масла для жарки (жиры кулинарные)	5000*
Е300	Аскорбиновая кислота и ее соли	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е301	аскорбат натрия
Е302	аскорбат кальция
Е303	аскорбат калия
	Эфиры
Е304	аскорбилпапьмитат
Е305	аскорбилстеарат
Е319	трет- Бутилгидрохинон (ТБОХ, ТВНО)	Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве	БОА, ТБОХ-200* БОТ - 100*
Е320	Бутил гид роксианизол (БОА, ВНА)	пищевых продуктов с применением высокой температуры
Е321	Бутилгидроксито-луол «Ионол» (БОТ, ВНТ)	Жиры кулинарные Лярд, жиры говяжий, бараний, птичий и рыбий Смеси сухие для кексов и тортов Завтраки сухие на зерновой основе Соусы и приправы Картофель сухой	БОА - 200* отдельно или в комбинации с галлатами БОТ не допускается БОА - 25
	Эфиры галловой кислоты (галлаты): додецилгаллат октилгаллат пропилгаллат	Жиры животные топленые и масла растительные для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры Жиры и масла для жарки (жиры кулинарные) Лярд, жиры говяжий, бараний, птичий и рыбий Молоко сухое для продажи через автоматы Мясо сушеное Смеси сухие для кексов и тортов Завтраки сухие на зерновой основе Концентраты супов и бульонов сухие Соусы и приправы Орехи измельченные (тертые) Картофель сухой Жевательная резинка	200*
Е312 Е311 Е310			25 400
E102	Глюкозооксидаза	Согласно ТИ	ТИ
Е315	Изоаскорбиновая кислота (эриторбовая) и ее соли	Мясные продукты из измельченного мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консервы	500**
Е317	изоаскорбат калия
Е318	изоаскорбат кальция	Рыбные пресервы, консервы	1500**
Е316	изоаскорбат натрия Кверцитин, дигид-рокверцитин	Сливки концентрированные Шоколад	200*
Е322	Лецитины	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е330	Лимонная кислота	То же	То же
Е326	Лактат калия	»	»
Е327	Лактат кальция	»	»
Е325	Лактат натрия Токоферолы	»	»
Е306	концентрат смеси природных токоферолов
Е307	α-токоферол
Е308	γ-токоферол
Е309	δ-токоферол

* Максимальный уровень измеряется в мг/кг жира в продукте **В мг/кг в пересчете на кислоту.

Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е316, Е317, Е318). Имеет более ограниченное применение, чем аскорбиновая кислота и ее производные. Обладает значительно меньшей, чем аскорбиновая кислота, витаминной активностью. Эриторбовая кислота и ее соли применяют в мясных продуктах из измельченного мяса, фарша, ветчинных изделиях, консервах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг/кг, в рыбных пресервах и консервах 1500 мг/кг в пересчете на кислоту

Производные галловой кислоты: и ролилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311), додецилгаллат (Е312). Ниже приведены формула галловой кислоты и общая формула ее эфиров.

Галловая кислота

Эфир галловой кислоты

В качестве пищевых добавок разрешены три эфира: пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Формулы первых двух представлены ниже.

Пропилгаллат (Е310)

Октилгаллат (Е311)

Пропилгаллат — белый или светло-кремовый мелкокристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. В присутствии ионов железа цвет меняется на сине-фиолетовый, окраска исчезает при добавлении лимонной кислоты. Плохо растворим в жирах. Октил- и додецилгаллаты — кристаллические вещества с горьким вкусом, растворимы в жирах и маслах, но нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты — хорошие антиоксиданты. Основные синергис-ты — лецитин и лимонная кислота. Допустимая суточная доза 0,2— 0,5 мг/кг массы тела.

Применяются в растительных и животных маслах, используемых в производстве пищевых продуктов при высоких температурах, в кулинарных жирах, лярде, животном и рыбьем жирах, при производстве сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, в сухих завтраках на зерновой основе, бульонных кубиках.

Гваяковая смола (Е314). Нерастворимая в воде смесь а-, β-гваяковых кислот. Выделяется из произрастающего в тропиках дерева Guajacum offinales L или Guajacum sanctum L. Применятся для стабилизации животных жиров.

трет-Бутилпщрохинон (ТБОХ, ТВНО); 2-трет-бутил-1,4-диок-сибензол.

Производные фенолов: mpem-бутилгидрохинон (Е319); бугилгид-роксианизол (Е320); бутидгидрокситолуол (Е321) - нашли широкое применение в качестве антиоксидантов.

трет-Бутилгидрохинон — бесцветное кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров и топленого масла, кулинарных жиров. Максимальный уровень содержания 200 мг/кг в жировой фракции продукта. ДСП - 0—0,2 мг/кг массы тела человека.

трет-Бугилгидрохинон (Е319)

Бутилгидроксианизол, БОА, ВНА (Е320). Состоит из смеси двух

изомеров: 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА). Один из наиболее часто применяемых антиоксидантов.

2 -трет-Бутил-4-гидроксианизол

3 -трет- Бутил -4-гидроксианизол

Устойчив к высоким температурам, нерастворим в воде. Применяется для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов и концентратов супов. Максимальный уровень 200 мг/кг в жировой фракции продукта. Его активность возрастает в присутствии производных галловой, лимонной и аскорбиновой кислот. ДСП — 0—0,5 мг/кг массы тела человека, при этом должно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей.

Бутилгидрокситолуол, ионон, БГТ, ВНТ, БОТ (Е321). Один из наиболее распространенных синтетических антиокислителей.

Бутилгидрокситолуол (Е321)

Применяется для стабилизации растительных масел, топленого жира, кулинарных жиров. Ионон термостабилен и не разрушается при выпечке изделий. Применяется при обработке конфетных масс. Максимальный уровень содержания жира в продукте 100мг/кг. ДСД — 0,5 мг/кг массы тела человека.

Использование производных фенолов позволяет значительно повысить их стойкость. Так, внесение бутилгидроксианизола в лярд в количестве 0,01 % от массы повышает его стойкость в 5—13 раз, а добавление ионона в кулинарный жир повышает его стойкость в 10— 12 раз. Производные фенолов вносят в пищевые продукты в исключительно малых количествах. Их эффективность тем больше, чем длиннее индукционный период окисления. В то же время следует помнить, что все они задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время.

Лецитины (Е322). Антиокислители, эмульгаторы. Их строение и свойство были подробно рассмотрены ранее. Лецитины являются ан-тиоксидантами и синергистами окисления масел и жиров.

Аноксомер (Е323). Разрешен для применения в России. Используется для стабилизации топленого и растительных масел, кулинарных жиров. Термостабилен. Максимальный уровень в жировой фракции продукта 5000 мг/кг.

Лактаты: лактат натрия (Е325), лактат калия (Е326).

Лактат натрия (Е325)

Лактат калия (Е326)

Лактат натрия — синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент; лактат калия — синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385). Антиокислитель, консервант, комплексообразователь.

Эталендиаминтетраацетат динатрий, трилонг (Е386). Антиокислитель, консервант, синергист и комплексообразователь.

Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Хорошие комплексообразователи, способные образовывать стабильные комплексы с металлами, что позволяет их использовать для связывания следов металлов.

Этилендиаминтетрауксусная кислота

Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина. Константа стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА может быть представлена в виде следующего ряда:

Na⁺ < Са⁺⁺ < Fe⁺⁺ < Со⁺⁺ < Zn++ < Си++ < Pb⁺⁺ < Fe⁺⁺⁺

ПДП - 2,5 мг/кг массы тела человека

Фитиновая кислота (Е391). Антиокислитель. Эфир ортофосфорной кислоты и циклического спирта мезоинозита.

Фитиновая кислота (Е391)

В растениях фитиновая кислота встречается в виде кальциевых и магниевых солей. Применяется для осветления вина, при этом образуется комплекс солей трехвалентного железа.

Кверцитин, дигидрокверцитин (производное флавонов). Получают из коры дуба и из некоторых растений. Обладает сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются для пропитки упаковочных материалов.

Лимонная кислота (Е330) и ее соли — цитраты натрия (Е331) (одно-, дву- и трехзамещенные), калия (Е332) (дву- и трехзамещенные), кальция (Е333). Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексооб-разователи.

Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений.

Лимонная кислота (Е330)

Лимонная кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется в пищевой промышленности: в производстве плавленых сыров кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.

Винная кислота (Е334) и ее соли — тартраты (Е335, Е336, Е337). Винная кислота — синергист антиокислителей, компдексообразова-телъ. Тартраты — комплексообразователи.

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость,жиров в два-три раза.

Глюкозооксидаза (Е1102). Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

Контрольные вопросы

1.Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?

2. Какие основные консерванты вы знаете?

3. С чем связана необходимость применения смеси консервантов?

4. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?

5 Как характеризуются пищевые антиокислители?

6 В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?

7. Как действуют антиокислители?

8. Какие основные антиокислители вы знаете?

9. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?

153