Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации
Е-номер Антиокислитель (основное название) |
Технологическая функция |
|
» » » » » » » |
Продолжение
Е-номер |
Антиокислитель (основное название) |
Технологическая функция |
Е300 |
Аскорбиновая кислота (L ) |
Антиокислитель |
Е301 |
Аскорбат натрия |
» |
Е302 |
Аскорбат кальция |
» |
Е303 |
Аскорбат калия |
» |
Е304 |
Аскорбилпальмитат |
» |
Е305 |
Аскорбилстеарат |
» |
Е306 |
Концентрат смеси токоферолов |
» |
Е307 |
α-Токоферол |
» |
Е308 |
γ-Токоферол синтетический |
Антиокислитель |
Е309 |
δ- Токоферол синтетический |
» |
Е310 |
Пропилгаллат |
» |
ЕЗ11 |
Октилгаллат |
» |
Е312 |
Додецилгаллат |
» |
Е314 |
Гваяковая смола |
» |
Е315 |
изо -Аскорбиновая кислота (эриторбовая кислота) |
» |
Е316 |
изо-Аскорбат натрия |
» |
Е317 |
изо-Аскорбат калия |
» |
E318 |
изо-Аскорбат кальция |
» |
Е319 |
трет- Бутил гидрохинон (ТБГХ, ТВНО) |
» |
Е320 |
Бугилгидроксианизол (БГА, ВНА) |
» |
Е321 |
Бутилгидрокситолуол (ионол, БОТ) |
Антиокислитель |
Е322 |
Лецитины |
Антиокислитель, эмульгатор |
Е323 |
Аноксомер |
Антиокислитель |
Е325 |
Лактат натрия |
Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент |
Е326 |
Лактат калия |
Синергист антиокислителя, регулятор кислотности |
Е330 |
Лимонная кислота |
Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь |
E385 |
Этилендиаминтетраацетат |
Антиокислитель, консервант, комплексообразователь |
Е386 |
Этилендиачинтетраацетат динат-рий |
Антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь |
Е387 |
Оксистеарин |
Антиокислитель, комплексообразователь |
Е391 |
Фитиновая кислота |
Антиокислитель |
E1102 |
Глюкозооксидаза Дигидрокверцетин Кверцетин |
Антиоксидант Антиокислитель » |
* СанПиН 232 560-96
Действие большинства пищевых антиокислителей (антиоксидан-тов) основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.
Синергисты — вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами. К ним относятся соединения, инактивирующие ионы тяжелых металлов с
образованием комплексных соединений. В пищевых системах синер-гисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.
В общем виде механизм окисления жиров и действия антиокислителей может быть представлен следующим образом; свободный радикал R*, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует перок-сид-радикал:
R* + O2→ROO*,
способный к взаимодействию с другой ненасыщенной жирной кислотой или ее ацилом R—H. При этом образуется новый свободный радикал и гидропероксид
ROO* + RH→ROOH + R*.
Медленно протекающая на начальном этапе реакция по мере накопления гидропероксидов и их распада с образованием новых радикалов резко ускоряется:
2ROOH → ROОT + R* + Н2О.
Введение антиоксиданта АН приводит к образованию новых радикалов А*, отличающихся значительно большей стабильностью, чем радикалы R*, что приводит к замедлению реакции, а в итоге, при определенных условиях, к ее резкому торможению:
AH + R*→A* + RH;
AH + ROO→ROOH + A*;
A* + R→AR.
Механизм действия конкретного антиокислителя представлен на рис. 5.1.
Синергисты SH2 обладают способностью восстанавливать радикалы А*, не реагируя с радикалами ROO*,
SH2 + 2А*→S + 2АН.
Рис. 5.1. Механизм действия антиокислителя:
1-антаоксидант, 2, 4- фрагменты свободного радикала жирной кислоты, 3, 5— малоактивные радикалы, прерывающие цепь окисления
Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309). Природные антиокислители присутствуют в ряде растительных масел.
Токоферолы
|
Rl |
R3 |
R3 |
α |
СН3 |
СН3 |
СН3 |
β |
СНз |
Н |
СН3 |
γ |
Н |
СН3 |
СН3 |
δ |
Н |
Н |
СН3 |
Токол |
Н |
Н |
Н |
В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах содержатся в растительных жирах (500—100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую S-ви-таминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет а-токоферол, а 5-токоферол, наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную.
Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксид антами. Максимальные уровни содержания их в пищевых продуктах приведены в табл. 5.8.
Аскорбиновая кислота (Е300) и ее производные (Е301, Е302, Е303, Е304, Е305).
Аскорбиновая кислота (Е300) и ее натриевая, кальциевая и калиевая соли (Е301, Е302, Е303) применяются в качестве антиокислителей и синергистов при производстве различных пищевых продуктов.
Аскорбиновая кислота применяется для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов, в частности маргарина, топленых
жиров, являясь в первую очередь синергистом, восстанавливая фе-нольные соединения и связывая металлы
L-Аскорбиновая кислота (E300)
Введение аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность
Производные аскорбиновой кислоты — аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) — антиоксиданты с С-витаминной активностью.
Аскорбилпальмитат (Е304) Аскорбилстеарат (Е305)
Эфиры аскорбиновой кислоты и высокомолекулярных жирных кислот эффективны при совместном использовании с лецитинами, токоферолами. Не влияют на вкус, запах и цвет пищевых продуктов
Таблица 5.8