Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах

Е-номер	Пищевая добавка	Продукт	Максимальный уровень, мг/л, мг/кг
	Аллилгорчичное масло	Вина столовые (сухие и полусладкие)	1,2
	Гексаметилентетра- мин	Икра зернистая лососевая Сыр провалом	1000 25 (в расчете на формальдегид, остаточное количество)
Е265	Дегидроацетовая кислота	Фруктовые консервы	3,0
Е242	Диметилдикарбонат	Напитки безалкогольные на ароматизаторах, вина безалкогольные; чай жидкий (концентрат)	250 (для обработки, остатки не допускаются)
Е230	Дифенил (бифенил)	Цитрусовые (поверхностная обработка)	70
Е1105	Лизоцим	Сыры	Согласно ТИ
Е236	Муравьиная кислота и ее соли	Согласно ТИ	То же
Е238	формиат кальция
Е237	формиат натрия
	Натамицин (пимарицин, дельвоцид)	Поверхностная обработка сыров твердых, мягких, колбас сырокопченых, полукопченых	1 мг/дм2 (в слое на глубину до 5 мм)
Е234	Низин*	Пудинга из манной крупы или тапиоки и подобные продукты Сыры зрелые и плавленые Творог жирный, сметана	3 12,5 10
Е251 E282	Нитрат калия* Нитрат натрия*	Колбасы и мясные продукты: соленые, вареные, копченые	250
		Сыры твердые, полутвердые, полумягкие Аналоги сыров на молочной основе Сельдь, килька (специального посола и в маринаде)	30 50 200
Е249 Е250	Нитрит калия Нитрит натрия	Колбасы и мясные продукты сырокопченые, вяленые Колбасы вареные и другие мясные продукты Бекон солено-копченый	50 100 175
	Пероксид водорода	Полуфабрикаты — заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности	Добавление совместно с каталазой из расчета 2400 мг/кг В готовых полуфабрикатах остатки не допускаются
Е283	Пропионат калия	Хлеб со сниженной энергетической ценностью	2000 (в пересчете на кислоту)
E281	Пропионат натрия	Хлебобулочные изделия расфасованные кулич пасхальный (рождественский), хлеб	1000 (в пересчете на кислоту)
	Сантохин	Яблоки свежие смачивание в 0,05— 0,3%-ном водном растворе	Не более 0,1 (остатки после хранения)
Е260 Е261 Е262 Е263	Уксусная кислота и ее соли ацетат калия ацетат натрия ацетат кальция	Продукты переработки овощей, фруктов, соусы	Согласно ТИ
Е231 Е232	орто -Фенилфенол Натриевая соль орто- Фенилфенола отдельно или в комбинации Юглон	Цитрусовые (поверхностная обработка) Безалкогольные напитки	12 Не более 0,7 (остаток не более 0,5 мг/л)

*Максимальный уровень нитратов в продуктах означает их относительное количество в различной торговой сети.

Бензойная кислота С₆Н₅СООН и ее соли (бензоаты). Бесцветные кристаллические вещества. Бензойная кислота растворяется ограниченно в воде, а бензоаты хорошо растворимы.

Бензойная кислота (Е210)

Бензоат натрия (Е211)

Бензоат калия (Е212)

Бензоат кальция (Е213)

Входит в состав многих плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргарина, напитков. ДСД — 5 мг/кг. Антимикробное действие кислоты связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

Производные пара-гидроксибензойной кислоты (парабены). Входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. К этой группе относятся семь консервантов:

гептиловый эфир пяра-гидроксибензойной кислоты (Е209);

этиловый эфир лйгря-гидроксибензойной кислоты (Е214);

натриевая соль этилового эфира лоря-гидроксибензойной кислоты (Е215);

пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Е216);

натриевая соль пропшювого эфира ий/дз-гидроксибензойной кислоты (Е217);

метиловый эфир пapa-гидроксибензойной кислоты (Е218);

натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Е219).

Эфир п-гидроксибензойной кислоты

Соль эфира п-гидроксибензойной кислоты

R— —СНз; —С₂Н₅; —C₃H₇; —С₇Н₁₅

Me — металл

Все эфиры пара-гидрооксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны к диссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от рН среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой средах. Антимикробная активность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмолитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и пролина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимое суточное потребление 10 мг/кг массы тела человека.

Муравьиная кислота НСООН (Е236) и ее соли — формиаты натрия (Е237) и кальция (Е238). Применяются в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и ее солей — формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН < 3,5). В слабокислой и нейтральной средах формиаты не оказывают антимикробного действия. Кислота действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий, плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, ее добавляют главным образом во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время использование муравьиной кислоты значительно сократилось.

Уксусная кислота ледяная СН₃СООН (Е260) и ее соли — ацетаты калия (Е261) и натрия (Е262). Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с водой во всех соотношениях. Ацетат натрия — бесцветный кристаллический порошок, растворимый в воде, с сильным запахом уксусной кислоты. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, используемого для получения уксусной кислоты, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксусы и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями находят применение диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано главным образом на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании ее выше 0,5 % и направлено главным образом против бактерий. Используется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции, овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота также широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота СН₃—СН₂СООН (Е280) и ее соли — пропио-наты натрия (Е281), калия (Е283) и кальция (Е282). В пищевой промышленности используются главным образом соли пропионовой кислоты. Антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от рН консервируемого продукта, может использоваться для консервирования пищевых продуктов с высокими значениями рН. Проявляет более слабое антимикробное действие по сравнению с другими консервантами. Применяется при производстве сыров, в хлебопечении. Влияет на запах и вкус пищевых продуктов.

Утропин (гексаметилентетрамин) C₆H₁₂N₄ (E239). Применяется для консервирования ограниченного числа продуктов, в России - для консервирования икры лососевых рыб. ДСД — 0,15 мг/кг.

Дифенил С₁₂Н₁₀ (Е230). Обладает сильными фунгистатическими свойствами, задерживает развитие плесневых грибов.

Дифенил (Е230)

Применяют для продления срока хранения цитрусовых (погружение в 0,5—1%-ный раствор или пропитывание им оберточной бумаги). В России использование импортных цитрусовых плодов разрешено после обработки этим консервантом.

Сантохин. Применяется для увеличения сроков хранения яблок, поверхность которых обрабатывают 0,05—0,3%-ным водно-спиртовым (40 %) раствором сантохина.

Важным и широко используемым консервантом является хлорид натрия (поваренная соль) NaCl, который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.