- •5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- •5.1. Консерванты
- •Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам*
- •Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов
- •Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на so2)
- •Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах
- •5.2. Антибиотики
- •Натамицин, пимарицин (е235)
- •5.3. Пищевые антиокислители
- •Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Максимальный уровень содержания антиокислителей в некоторых пищевых продуктах
Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на so2)
Продукт |
Максимальны и уровень, мг/кг, мг/л |
Картофель очищенный (обработка против потемнения) |
50 |
Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре |
100 |
Картофель сухой |
400 |
Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа) |
300 |
Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %) |
400 |
Грибные продукты, включая замороженные |
50 |
Грибы сушеные |
100 |
Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро- |
100 |
ме маслин), золотистого перца в рассоле |
|
Золотистый перец в рассоле |
500 |
Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для намазывания |
50 |
Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод |
100 |
Начинки на фруктовой основе |
100 |
Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир бананы яблоки и груши изюм другие, включая орехи в скорлупе |
2000 1000 600 100 500 |
Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки: клубника, малина вишня Другие ягоды и фрукты |
2000 3000 1500 |
Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов |
50 |
Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы |
50 |
Лимонный и лаймовый соки |
350 |
Соки фруктовые для изготовления напитков |
100 |
Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha) |
250 |
Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное |
20 |
Вина |
300-400 |
Вина безалкогольные |
200 |
Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр |
200 |
Уксус, полученный брожением |
170 |
Горчица, за исключением горчицы дижонской |
250 |
Желатин |
50 |
Хрен тертый (пульпа) |
800 |
Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).
СН3-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);
CH3-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);
СН3-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);
(СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция (Е203).
Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.
Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.
Таблица 5.6