Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам*

Консервант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	-	-
Сульфиты	++	++	+
Кислоты:
муравьиная	+	++	++
про пионовая	+	++	++
сорбиновая	++	+++	+++
бензойная	++	+++	+++
п-Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	-	++	++

*По данным Э.Дюк и М.Лир. Консерванты в пищевой промышленности.—

Л.: ОАО «Гиорд», 1998: «—» — неэффективен; «+» — малая эффективность; «++» —средняя эффективность; «+++»— высокая эффективность.

Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым

грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Применение смеси консервантов позволяет:

расширить спектр действия;

уменьшить концентрацию отдельных консервантов;

усилить антимикробный эффект;

уменьшить возможность побочных эффектов;

получить экономический эффект.

При этом нужно учитывать, что при использовании смеси консервантов возможно несколько вариантов:

простое сложение эффектов действия: смесь действует как сумма ее составляющих;

синергизм; угнетающее действие может быть достигнуто при использовании меньших концентраций индивидуальных консервантов;

антагонизм; для смеси необходима более высокая концентрация, чем при использовании индивидуальных консервантов.

Практический интерес представляет сочетание бензойной, сорби-новой и сернистой кислот в первую очередь для продуктов растительного происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Перечень основных консервантов, применяемых для сохранения наиболее важных групп продуктов, приведен в табл. 5.3.

Таблица 5. 3

Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов

Продукт	Нитраты, нитриты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилен-тетрамин	Уксусная кислота	Пропионовая кислота	Сорбиновая кислота	Бензойная кислота	п-Гидроксибен-зоаты	Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол
Жировые эмульсии	—	—	—	—	—	—	++	+	—	—
Сыры	(+)	—	—	(+)	—	+	++	(+)	(+)	—
Мясопродукты	++	(+)	—	—	—	—	+	—	(+)	—
рыбопродукты	+	—	—	(+)	++	—	+	+	(+)	—
Овощная продукция	—	+	(+)	—	++	—	++	++	—	—
Фруктовая продукция	—	++	++	—	—	—	++	++	—	—
Безалкогольные напитки	—	++	—	—	—	—	++	—	—	—
Вино	—	—	++	—	—	++	++	—	—	—
Кондитерские изделия	—	—	++	—	—	—	++	+	(+)	—

Примечание. Консервант применяется: «++»— часто; «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.

Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.

Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

SO₂ — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na₂SO₃ — сульфит натрия (Е221);

K₂SO₃ — сульфит калия (Е225);

CaSO₃ — сульфит кальция (Е226);

NaHSO₃ — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

KHSO₃ — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

Ca(HSO₃)₂ — гидросульфит кальция (Е227);

Na₂S₂O₅ — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

K₂S₂O₅ — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

SO₂ — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Таблица 5.4

Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевых продуктах

Продукт	Сорб	Бенз	п-Бен	Сорб + +Бенз	Сорб + + л- Бен	Сорб + +Бенз + +п-Бен
Сыры плавленые	2000	—	—	—	—	—
Творог, пасха (творожок)	1000	—	—	—	—	—
Десерты на молочной основе, не обработанные теплом	—	—	—	300	—	—
Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 %	1000	500		1000
Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 %	2000	1000	—	2000	—	—
Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин)	—	—	—	2000	—	—
Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания	1000 2000	500	-	1000	-	-
Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных	1000
Сушеные плоды	1000	—	—	—	—	—
Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции		500		1000
Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада	—	—	—	—	—	1500 (п-Бен не более 300)
Жевательная резинка	—	—	—	1500	—	—
Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии	2000	—	—	-	-	—
Хлебобулочные изделия (выпечка)	2000	-	-	—	_	-
Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка)	—	—	—	—	—	Согласно ТИ
Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты	—		—	—	1000	__
Пресервы из рыбы, включая изделия из икры	—	—	—	2000	—	—
Рыба соленая, вяленая	—	—	—	200	—	_
Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные	1000	—	—	—	—	-
Соусы эмульгированные с содержанием жира: более 60% менее 60 %	1000 2000	500 1000	__	1000 2000	__	__
Соусы неэмульгированные	-	-	-	1000	—	—
Салаты готовые	—	—	_	1500	—	_
Горчица, пряности и приправы	-	-	-	1000	-	-
Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках	—	—	—	—	500	—
Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)	300	150		250+150	—	—
Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные	200 (300)	-	—	—	—	-
Пиво безалкогольное	-	200	-	—	—	—
Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об	200	200	—	400	—	—
Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами	-			1000 (п-Бен не более 300)
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п Сиропы для оладьев, куличей	1000
Начинки для пельменей (равиолей), клецки	1000	—	—	—	—	—
Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности (Аw) более 0,6	Согласно ТИ	—	—	—

Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO₂) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO₂).

Таблица 5.5