- •5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- •5.1. Консерванты
- •Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам*
- •Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов
- •Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на so2)
- •Применение консервантов в некоторых пищевых продуктах
- •5.2. Антибиотики
- •Натамицин, пимарицин (е235)
- •5.3. Пищевые антиокислители
- •Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Максимальный уровень содержания антиокислителей в некоторых пищевых продуктах
5.1. Консерванты
Консерванты (функциональный класс 18, см. табл. 1.1) — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды).
В настоящем разделе мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые, можно замедлить или предотвратить развитие микрофлоры или замедлить в них обмен веществ, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное (уничтожающее бактерии) или бактериостатическое (останавливающее, замедляющее рост и размножение бактерий, но не уничтожающее в то же время их полностью), фунгистатическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. Следует отметить, что при детальном рассмотрении это деление является условным, так как фунги- и бактери-остатики отличаются только скоростью антимикробного действия. Эти соединения должны быть безвредны, не изменять органолепти-ческих свойств пищевых продуктов. Список консервантов, разрешенных к применению в Российской Федерации, приведен в табл. 5.1. Их эффективность, способы применения зависят от химической природы, концентрации, иногда от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах, для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и др.). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.
Таблица 5.1
Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации
Е номер |
Название консерванта |
Технологическая функция |
|
основное |
синонимы, сокращения |
||
Е200 |
Сорбиновая кислота |
Сорб
|
Эмульгатор, консервант |
Е201 |
Сорбат натрия |
— |
Консервант |
Е202 |
Сорбат калия |
— |
» |
Е203 |
Сорбат кальция |
— |
» |
Е209 |
Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты |
|
» |
Е210 |
Бензойная кислота |
Бенз |
» |
Е211 |
Бензоат натрия |
— |
» |
Е212 |
Бензоат калия |
— |
» |
Е213 |
Бензоат кальция |
— |
» |
Е214 |
Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты |
|
» |
Е215 |
Натриевая соль этилового эфира па^а-гидрокси-бензойной кислоты |
|
» |
Е216 |
Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты |
п -Бен |
» |
Е217 |
Натриевая соль пропило-вого эфира ляря-гидро-ксибензойной кислоты |
|
» |
Е218 |
Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты |
|
» |
Е219 |
Натриевая соль метилового эфира парй-гидро-ксибензойной кислоты |
|
» |
Е220 |
Серы диоксид |
Серный ангидрид, серный газ, серная кислота |
Консервант, антиокислитель |
E221 |
Сульфат натрия |
— |
То же |
Е222 |
Гидросульфат натрия |
Бисульфат натрия |
» |
Е223 |
Пиросульфат натрия |
Метабисульфатнатрия |
Консервант, антиокислитель, отбеливающий агент |
Е224 |
Пиросульфат калия |
Метабисульфат калия
|
Консервант, антиокислитель |
Е225 |
Сульфат калия |
— |
То же |
Е226 |
Сульфат кальция |
— |
» |
Е227 |
Гидросульфат кальция |
— |
» |
Е228 |
Бисульфат калия |
Гидросульфат калия |
» |
Е230 |
Дифенил |
Бифения
|
Консервант, антиоксидант |
Е231 |
орто-Фенилфенол |
— |
Консервант |
Е232 |
орто-Фенил фенолят натрия |
— |
» |
Е233 |
Тиабендазол |
— |
» |
Е234 |
Низин |
— |
» |
Е235 |
Пимарицин |
Намицин |
Консервант |
Е236 |
Муравьиная кислота |
— |
» |
Е237 |
Формиат натрия |
— |
» |
E238 |
Формиат кальция |
— |
» |
Е239 |
Гексаметилентетрамин |
Уротропин |
» |
Е314 |
Гваяковая смола |
— |
» |
Е242 |
Диметилдикарбонат |
— |
» |
Е249 |
Нитрит калия |
— |
Консервант, фиксатор окраски |
Е250 |
Нитрит натрия |
— |
То же |
Е251 |
Нитрат натрия |
— |
» |
Е252 |
Нитрат калия |
— |
» |
Е260 |
Уксусная кислота |
— |
Консервант, регулятор кислотности |
Е261 |
Ацетаты калия |
Уксуснокислый калий |
То же |
Е261(і) |
Ацетат калия |
То же |
» |
E261(ii) |
Диацетат калия |
— |
» |
Спектр антимикробного действия конкретного консерванта неодинаков в отношении плесневых грибов, дрожжей, бактерий, т. е. он не может быть эффективен против всего спектра возможных возбудителей микробиологической порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективны против определенных бактерий, так как в области оптимальных для бактерий значений рН (чаще это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в табл. 5.2.
Таблица 5.2