9 Технологія зберігання і первинної переробки рослинної продукції, Сердюк м.Є.

ЛЕКЦІЯ № 12 ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНА І КРУП ПИТАННЯ: Характеристика зерна як об΄єкта переробки. Вихода і гатунки борошна. Технологія виготовлення борошна. Асортимент і технологія виготовлення круп. ЛІТЕРАТУРА: Подпрядов Г. І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М., Хилевич В.С. Зберігання і переробка продукції рослинництва.- К.: Мета, 2002.- 495 с. Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Олексюк О. М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва.- Полтава, 2003 – 420 с. В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. Технология мукомольного крупяного и комбикормового производства, М.: Агропромиздат,1986 Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону : МарТ, 2000.-448 с.

1. Характеристика зерна як об`єкта переробки. Вихода і гатунки борошна

Зернові культури відносять до трьох родин:

• злакові - пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго;

• гречані – гречиха;

• бобові – боби, горох, квасоля, соя, сочевиця та ін.

За морфологічними ознаками зернові злакові культури ділять на справжні – пшениця, жито, ячмінь, овес та просоподібні – інші культури.

Зернівка будь-якого злаку складається з оболонки насінини, ендосперму, зародка.

Оболонка захищає зерно від ушкоджень і складаються в основному з клітковини та мінеральних речовин. Оболонка насінини має два шари – плодовий та насінний. При переробці зерна оболонку видаляють, так як вона погіршує колір борошна. Плодовий шар порівняно легко відділяється, а насінний міцно зростається з іншими шарами.

Ендосперм – основна частина зернівки (займає до 85 відсотків маси зерна), що складається з борошнистого ядра у якому зосереджені запасні живильні речовини. Клітини ендосперму заповнені зернами крохмалю, що оточені частинками білку. Ендосперм найбільш цінна частина зерна, з якого отримують вищі гатунки борошна. Чим більше ендосперму в борошні тим вищий вихід борошна.

Ендосперм може бути скловидним, напівскловидним і борошнистим. До скловидних відносять зерна які слабо переломлюють промінь світла і при просвічуванні здаються прозорими. Скловидна пшениця відрізняється від борошнистої більш високим вмістом білку і фізичними властивостями – більшою щільністю і твердістю.

Поверхневий шар ендосперму називають алейроновим. Алейроновий шар містить білок та жироподібні речовини, але вони заключені у товстий шар клітковини і тому практично не засвоюються організмом людини. При переробці зерна та алейроновий шар стараються видалити.

Зародок містить багато цукрів, білків, жирів, вітамінів, ферментів. Але присутність зародків у борошні погіршує колір і якість борошна, бо жир при зберіганні борошна легко окислюється і прогіркає. Тому зародки теж видаляють.

Борошно – це цінний продукт помелу зерна, який використовують в хлібопекарній, кондитерській промисловості та для виробництва макаронів.

Борошномельні властивості зерна проявляються в процесі переробки зерна в борошно і визначаються показниками загального виходу борошна, його якістю.

Виходом називають кількість борошна, виробленого із зерна в результаті його помелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна.

Борошномельні заводи виробляють борошно різних виходів і гатункової назви.

Пшеничне: 96% - оббивне (одногатункове), 85% - другого гатунку (одногатункове), 78% двогатункове і тригатункове, 77% -одногатункове (поліпшене другого гатунку), 75% -тригатункове, 72% -першого гатунку (одногатункове), 70% -двогатункове або одногатункове.

Житнє: 95% -оббивне (одногатункове), 87% шеретоване (одногатункове), 78% -двогатункове, 63% сіяне –(одногатункове).

Окрім того виробляють одногатункове борошно із суміші зерна пшениці і жита: пшенично-житнє (70% пшениці і 30% жита) з виходом 96% і житньо-пшеничне (60% жита і 40% пшениці) з виходом 95%.

В залежності від схеми помелу , в межах встановленого виходу можна виробляти борошно одного або кількох гатунків.

Найбільш близьким по хімічному складу до зерна є оббивне борошно. В ньому лише на 0,1% менше золи і на 0.2% менше клітковини. Вміст інших компонентів оббивного борошна майже співпадає з вмістом їх у зерні.

В борошні вищого гатунку міститься менше білку, жиру, клітковини, золи і цукрів у порівнянні з борошном 1-го гатунку. Борошно високих гатунків містить мінімальну кількість вітамінів групи В і мінеральних речовин. Тому борошно високих гатунків вітамінізують синтетичними вітамінами.