- •Введение
- •Технологический процесс производства колбас и сырых свинокопченостей
- •Приготовление фарша
- •Наполнение оболочек фаршем
- •Маркировка
- •Контроль производства
- •Требования безопасности
- •Технологический процесс производства сырых свинокопченостей Сырьё и материалы
- •Подготовка сырья
- •Технологическая схема производства колбасы вареной
- •Технологическая схема производства сырокопченых колбас
- •Ленточные конвейеры
- •Расчет ленточного конвейера для обвалки свиных окороков
- •Обвалка и зачистка
- •Оборудование для обвалки и жиловки мяса
- •Оборудование для ручной обвалки и жиловки мяса
- •Оборудование для механизированной обвалки и жиловки мяса
- •Оборудование для обвалки мяса штамповкой
- •Оборудование для обвалки и жиловки мяса прессованием
- •Оборудование для обвалки мяса методом соскабливания и сдира
- •Список литературы
Санкт-Петербургский Научно-исследовательский Университет Информационных Технологий Механики и Оптики
Курсовой проект по технологическому оборудованию на тему:
«Расчет сырья, вспомогательных механизмов и подбор технологического оборудования для производства мясопродуктов из свинины мощностью 15 т/см»
Выполнил студент 243 группы Доброгорский Сергей
Руководитель: Головацкий В.А.
Санкт-Петербург 2013
Введение
Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.
В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.
Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.
Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.
Сырокопченые продукты из свинины
|