1.11. Р витамині (биофлавоноидтар және полифенолдар)

Бұл тағамның ауыстырылмайтын фактордың тобы. Бұл топтың қосылыстарының құрамында фенол гидроксилімен байланысқан бензопирон ядросы болады. Соңғысы метилденуі және әртүрлі қанттың қалдықтарымен байланысуы мүмкін.

Бұл топтың 600 түрі белгілі (типтік мысалы, кварцетин). Көптеген заттар суда ериді, ал кейбіреуі майда де ериді (негізінен, көбінесе жасыл шайларда). Өсімдіктер Р витаминін никель және молибден болатын энзимнің қатысында өндіреді. Көптеген өсімдіктектес өнімдердің (бірақ жануарлар ұлпасында емес) құрамында біршама Р витамині кездеседі. Мысалы, шай жапырағында (әсіресе, жасыл) – катехиндер, цитруста – гесперидин, күріште – госсипол, ромашкада – апигенин, алмада – кварцетин, сояда және чечевицада – генистрин, қызылшада – антоциандар. Полифенолдар көп мөлшерде шоколадта, кофеде, какаода, ақ шарапта болады.

Р витаминін көп алоэ (алоэмодин), ревень (реин), шиповник қорытындылайды. Р витамині сарымсақ құрамында күкірттен тұратын антиоксиданттық аминоқышқылдар және фитонцидтар, жаралы ауру тудырушы Helicobacter pyloni бактериацитпен әсер етеді.

Диетологтар қызыл шарапта жоғары бағалайды, өйткені оның құрамын биофлавоноидтардың (кварцетин, рутин, катехин) комплексінің көзі болып табылады. Оларда Р витаминінің мөлшері жасыл шайдағы сияқты 10 есе көп болады.

Р витаминінің биологиялық әсері алғашында капиллярды қатайтушы эффект ретінде саналды. Іс жүзінде оның қызметі әлдеқайда кең болып шықты. Биофлавоноидтар және полифенолдар – күшті антиоксиданттар, сульфгидрилді қосылыстар мен С витаминін реактивациялайды, сонымен қатар, глутатион және белгілі дәрежеде токоферолдарды реактивациялауға қабілетті. Р витамині С витаминінің әсерін күшейтеді.

Р витаминінің минималды тәуліктік қажеттілігі ересектерде – 50-100 мг/тәулік. Бірақ балансирленген диета күніне жарты грамм биофлавоноидтар мен полифенолдарды береді. Р-нің гиповитаминозға ұшырау мүмкіндігі қысқа диета, өсімдіктектес тағамдарды қолданбайтын адамдар жатады.

Экспериментальдық Р гиповитаминозының алғашқы көріністері аяқ пен иықтағы ауырсыну, тез шаршағыштық, кейін вазопатиялық көріністер байқалады. Теріні механикалық басқан кезде нүктелік қан құйылған ошақтар (петехий) болады.

Қазіргі уақытта, кейбір биофлавоноидтар, мысалы, кварцетин мидың бензодиазепинді рецепторымен байланысуға қабілетті. Бұл олардың седативті, ауырсынуды тежейтін, басатын және гипотензивті әсерлерін түсіндіреді. Мұнымен қоса, Р витамині АІТ үшін канцерогенді нитрозаминдерді нейтралдайды. Алманың құрамындағы биофлавоноидтар өкпе рагінің даму мүмкіндігін төмендеткені, ал Р витамині сарымсақ, оливтерде, жасыл шайда болғандықтан АІТ мен жыныс – зәр мүшелер жүйесінің ісіктерімен зақымдану қаупін төмендеткені туралы зерттеулер анықталып дәлелденген.

2. Майда еритін витаминдер

Майда еритін витаминдер липидтермен бірге сіңіріліп, хиломикрондарға түседі, олармен қосылыс түзіп, бауырға тасымалданады. Қалдық майда еритін витаминдер зәрмен сыртқа шықпайды, сондықтан улы әсерін көрсетеді. Негізінен майда еритін витаминдер бауырда және май ұлпасында сақталады.Витаминдер өтке немесе энтерогепатикалық айналым арқылы реабсорбцияланады, немесе нәжіспен шығарылады. Кейбір метаболиттері зәрмен де шығарылады.

Көптеген витаминдердің тағамдық көзі ретінде жасыл жапырақты көкеністер, өсімдік майы, майлы ет және сүт тағамдарын қолданған жөн. Көптеген майда еритін витаминдер суда еритіндерге қарағанда термостабильді, қарапайым қуыру температурасында инактивтелмейді, бірақ ультракүлгін сәулелену және тотығу әсерінен бұзылады.