2.2. Факторы, влияющие на химический состав мяса

В разделе последовательно перечисляются факторы, влияющие на химический состав исследуемого объекта и непосредственно изменения, которые происходят в химическом составе под воздействием каждого фактора

2.3. Пищевая ценность исследуемого объекта

Термин «Пищевая ценность» трактуется в учебной и научно- исследовательской литературе неоднозначно. В данной курсовой работе термин «Пищевая ценность» предлагается рассматривать как совокупность трех составляющих:

1. Пластическая ценность

2. Энергетическая ценность

3. Биологическая ценность

Рис. 1. Составляющие пищевой ценности объекта

В соответствии с приведенным определением пищевой ценности, «Пищевая ценность» обусловлена содержанием и свойствами основных компонентов пищи: белков, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Для характеристики пластической ценности исследуемого объекта необходимо привести данные по общему химическому составу в виде табл. 7.

Таблица 7 - Пластическая ценность объекта

Наименование компонента	Пределы содержания,%

В этой таблице приводятся min и max значения содержания компонентов, определяющих пластическую ценность объекта. Для этого используют материал подраздела 2.2.

Расчет энергетической ценности ведется по формуле 1.

Энергетическую ценность объекта рассчитывают на 1 кг массы объекта. Расчет для каждого компонента ведут по формуле:

ЭЦ Б,л,у = Б(Л,У)К (1)

где ЭЦБ,л,у - энергетическая ценность белка, липидов, углеводов соответственно,кДж;

Б(Л,У) - массовая доля белка, липидов, углеводов соответственно, %;

К - коэффициент энергетической ценности белка, кДж;

Расчетные данные вносят в табл. 8.

Энергетическую ценность 1 кг массы объекта рассчитывают по фор-муле:

ЭЦ объекта = ЭЦ Б + ЭЦ Л + ЭЦ У

Суммарную энергетическую ценность также вносят в табл. 8 в графу «Итого».

Таблица 8 - Энергетическая ценность горбуши

Наименование компонента	Энергетическая ценность компонента, кДж	Энергетическая ценность объекта, кДж
	Итого:

Раздел 3.. Факторы, влияющие на качественные характеристики мяса

Понятие качества мяса включает в себя сумму различных свойств, приобретенных во время сельскохозяйственного выращивания животного, при его убое, разделке, переработке, а также в процессе технологической обработки.

Качество мяса слагается из суммы, сенсорных свойств, а также пищевых физиологических, гигиенических, токсикологических и приобретённых в процессе переработки.

В разделе указываются все эти факторы, а также как и на что они влияют.

Заключение

Заключение представляет собой результат анализа всей информации представленной в курсовой работе. Составляется заключение о пищевой ценности исследуемого объекта и основных факторах, которые влияют на качества сырья. И даются рекомендации по комплексному использованию сырья.