Федеральное агентство по рыболовству Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

С.И. Шнейдерман

Е.В. Глазунова

Физико-химические и биохимические свойства

мяса и мясных продуктов

Методические указания к курсовой работе по дисциплине

«Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов» для студентов

260200.62 «Продукты питания животного происхождения»

Профиль подготовки – Технология мяса и мясных продуктов. Квалификация бакалавр.

Владивосток

2014

УДК 637.5

Ш 764

Утверждено редакционно-издательским советом Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автор – С.И. Шнейдерман, Е.В. Глазунова,

Рецензент – Дементьева Н.В.

Печатается в авторской редакции

© Шнейдерман С.И., Глазунова Е.В.,2014

© Дальневосточный государственный

технический рыбохозяйственный

университет, 2014

Введение

Модуль «Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясопродуктов» относится к вариативной части профессионального цикла дисциплин. Основной целью данного модуля является формирование знаний в области физико-химических и биохимических процессов, лежащих в основе переработки мяса и производства мясных продуктов. Реализация цели возможна через задачи модуля, которые направлены на приобретение теоретических знаний и практических навыков, касающихся состава мясного сырья, его структуры, свойств и факторов, влияющих на изменение этих характеристик в процессе хранения и переработки.

В процессе изучения дисциплины формируются знания и умение аргументировано использовать свойства мясного сырья в решении производственных задач и технологических процессов, а также навыки контроля качества сырья, обеспечивающего пролонгированные сроки его хранения.

Современный процесс обучения рассматривается как процесс взаимодействия между преподавателем и студентом, базирующийся на трех формах: пассивный метод обучения, активный и интерактивный.

Курсовая работа по дисциплине «Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясопродуктов» представляет собой технохимическую характеристику сырья, которая включает информацию о качестве сырья, его технологических свойствах, а также факторах, обуславливающих их изменчивость.

Для приобретения прочных практических навыков в курсовой работе студент составляет технохимическую характеристику только для одного вида сырья.

Целью методических указаний является предоставление студенту методики разработки технохимической характеристики сырья водного происхождения и оформления курсовой работы.

Необходимость издания связана с отсутствием аналогичной учебной литературы.

1. Цель и задачи

Курсовая работа является первым этапом самостоятельной аналитической работы по технологии, результаты которой могут последовательно использоваться при разработке курсовых и дипломных работ по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов».

Целью курсовой работы по дисциплине «Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясопродуктов» является приобретение навыков студентами составления технохимической характеристики мяса отдельных видов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить структуру курсовой работы в соответствии с заданием на курсовую работу.

2. Собрать литературный материал в соответствии с заданием.

3. Выполнить анализ литературных данных о влиянии всех технологических и производственных факторов на качество сырья и его пищевую ценность.

4. Составить заключение о пищевой ценности и основных направлениях комплексного использования исследуемого объекта.

2. Техническое задание на курсовую работу (приложение 1)

Техническое задание на курсовую работу (КР) содержит следующую информацию:

Тема КР.

Содержание КР.

Дата выдачи и защиты КР.

Задание выдается руководителем КР и индивидуально утверждается заведующим кафедрой «Технология продуктов питания». Тематика КР утверждается на заседании кафедры ТПП.

Техническое задание брошируется в пояснительной записке после титульного листа. Пример оформления титульного листа представлен в Приложении 1.

3. Структура КР

Структура КР представляет собой содержание и примерный объем пояснительной записки (табл. 1).

Таблица 1 - Структура курсовой работы

Разделы	Рекомендуемое количество стр.
Титульный лист
Задание
Реферат
Содержание
Введение
1. Морфологическая характеристика сырья
1.1. Строение мышечной ткани мяса
1.2 Строение соединительной ткани
2. Технологическая характеристика сырья
2.1 Химический состав исследуемого объекта
2.2. Факторы, влияющие на химический состав мяса
2.3. Пищевая ценность исследуемого объекта
3.Факторы, влияющиена качественные характеристики мяса
Заключение
Список использованной литературы
Приложения