Колбасные изделия ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия

Колбасные изделия — это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.

Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы В.

Виды колбасных изделий	Содержание, %					Энергетическая ценность 100 г, кДж
	Влаги	Белков	Жиров	Золы
Вареные	50-70	12-20	10-30	1,5-3	1257
Полукопченые	45-50		20-40	3,5-4	1886
Копченые	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3	1676
Зельцы и студни	50-85		10-30		2095

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий. Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Для колбасного производства наиболее ценна парная нежирная говядина, но используется также охлажденное и размороженное мясо всех категорий. Вместо говядины для выработки отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика, для некоторых колбас используется говяжий, бараний подкожный жир или курдючное сало. В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси - соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия, формирующий розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.

В рецептуру отдельных наименований колбас вводят молоко натуральное или сухое, сливочное масло, маргарин, яичные продукты, вкусовые и ароматические добавки (лук, чеснок, вина, коньяк), глутаминат натрия (улучшает вкус колбасы); фосфат, муку или крахмал (для увеличения влагосвязывающей способности фарша).

Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. К добавкам животного происхождения относятся молочный белок, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови. Из растительных белков наиболее ценными являются белки сои, по аминокислотному составу близкие к белкам мяса. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изоляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

Для производства колбас применяют оболочки естественные - обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые и др.

Колбасные батоны в оболочке обвязывают шпагатом, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной - тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Колбасные изделия из мясного фарша изготавливаются по следующей схеме: разделка мясных туш на отруба; обвалка отрубов - отделение мякоти от костей; жиловка - отделение мышечной ткани от других тканей; сортировка - разделение кусков жилованного мяса на сорта в зависимости от остаточного содержания соединительной и жировой тканей; первичное измельчение мяса; посол - выдержка измельченного мяса при температуре 0-4 °С для равномерного распределения соли и созревания его, в результате чего повышается влагопоглотительная и влагоудерживающая способность мяса, что положительно влияет на качество колбас; вторичное измельчение и составление колбасного фарша по заданной рецептуре; наполнение оболочек фаршем и вязка батонов; осадка - выдержка батонов в подвешенном состоянии для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки; обжарка - обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 70-110 °С, при этом происходят стерилизация и уплотнение оболочки, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса; варка острым паром или в воде при температуре 70-85 °С; копчение, охлаждение и сушка, режим которой зависит от вида колбасы.

Процесс производства каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности. В зависимости от сорта жилованного мяса, соотношения в фарше свинины и говядины (других видов мяса взамен говядины) колбасные изделия делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Высшие сорта колбас обычно содержат больше свинины и шпика; крахмал, мука и белковый стабилизатор в них не добавляются.

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном изготавливаются из вареного или бланшированного сырья, нитриты в составе фарша и обжарка батонов перед варкой не применяются (исключение составляют кровяные колбасы). В зависимости от качества сырья они выпускаются высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Вареные колбасы составляют более 60 % выпуска колбасных изделий в стране. Их готовят преимущественно из смеси измельченной говядины, свинины и шпика. При составлении фарша добавляют 10-30 % воды. Колбасы после обжарки варят (0,5-3 ч) паром до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.

Вареные колбасы вырабатывают в широком ассортименте. К колбасам высшего сорта относят Любительскую, Столичную, Русскую, Эстонскую, Телячью, Краснодарскую, Говяжью, Докторскую, Молочную, Диабетическую, Останкинскую; 1-го сорта - Отдельную, Московскую, Обыкновенную, Столовую, Свиную, Диетическую, с сорбитом; 2-го сорта - Чайную, Вятскую, Сельскую, Закусочную; 3-го сорта - Чесноковую, Новую, Симбирскую.

Мясные хлебы — это изделия, приготовленные из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. Готовят по рецептуре и технологии одноименных вареных колбас. Ассортимент: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта - Чайный. Вырабатывают также Хлеб колбасный 1-го сорта в оболочке.

Сосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски. Они изготовляются из тонкоизмельченного мясного фарша без добавления кусков шпика или мяса. Батончики сосисок (длина 12-13 см, диаметр 14-32 мм) отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек (длина 7-9 см, диаметр 32-44 мм) - перевязкой шпагатом или ниткой. Ассортимент сосисок: высшего сорта - Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Подмосковные без оболочек; 1-го сорта - Русские, Говяжьи, Подольские, Городские. Ассортимент сарделек: высшего сорта - Свиные, Шпикачки; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Фаршированные колбасы - вареные колбасы, при изготовлении которых фарш формуют вручную по особому рисунку, обертывают в слой шпика и вкладывают в оболочку. Вырабатываются из разнообразного сырья высокого качества только высшего сорта. Ассортимент: Языковая, Слоеная.

Полукопченые колбасы — это колбасы, которые после обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 °С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, но больше жира, белков, соли, поэтому более стойки при транспортировании и хранении.

Полукопченые колбасы имеют упругую консистенцию, вкус слегка острый, солоноватый, с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Ассортимент колбас: высшего сорта - Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская, Прима, Жареная с печенью; 1-го сорта - Городская, Одесская, Свиная, Украинская, Москворецкая, Белковая, Славянская, Кубанская, Московская; 2-го сорта - Польская, Баранья.

Сырокопченые колбасы — это колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию, холодному копчению при температуре 18-22 °С в течение 2-5 сут. и продолжительной сушке. Они имеют плотную консистенцию, острый, солоновато-кисловатый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей, содержат мало влаги (25-30 %), поэтому могут храниться до 9 мес.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сорта. Ассортимент колбас: высшего сорта - Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Особенная, Польская, Свиная, Сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски, Зернистая, Невская, Тамбовская; 1-го сорта - Любительская. По ускоренной технологии вырабатываются сырокопченые полусухие колбасы: Дорожная, Российская с содержанием влаги до 32%.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), так как после осадки их подвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке (3-7 сут.). Готовые колбасы по вкусу и запаху близки к полукопченым, но имеют более плотную консистенцию и более устойчивы при хранении.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Деликатесная, Московская, Сервелат, 1-го сорта - Заказная, Любительская, Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовляют по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

Вырабатывают мясные колбасные изделия из. мяса птицы, кроликов, конины и оленины, технология производства которых аналогична (частично и наименования) колбасам, приготовленным из говядины и свинины.

Ливерные колбасы — это вареные колбасные изделия в оболочке из тонкоизмельченного фарша, изготовленного из вареных (иногда частично или полностью сырых) субпродуктов, мяса, жира, соли, пряностей и других компонентов. Для ливерных колбас характерна мажущаяся консистенция, цвет фарша на разрезе - серый с розоватым или красноватым оттенком (для 3-го сорта). Содержание влаги в данных колбасах 58-70%.

Выпускают ливерные колбасы высшего, 1-го и 3-го сортов. Ассортимент колбас высшего сорта - Яичная, 1-го сорта - Ливерная обыкновенная, 3-го сорта - Ливерная, Ливерная растительная.

Паштеты — это запеченные в металлических формах изделия из фарша, приготовленного аналогично ливерным колбасам. Выпускают весовыми массой не более 2,5 кг и фасованными массой 100-200 г, упакованными в фольгу. Паштеты имеют характерные для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Содержание влаги в паштетах 50-60 %.

Вырабатывают паштеты высшего и 1-го сортов. Ассортимент паштетов высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный, 1-го сорта - Ливерный, Украинский, Печеночный, Паштет для завтрака.

Кровяные колбасы — это вареные колбасные изделия в оболочке, вырабатываемые из вареных субпродуктов, мяса и других компонентов с добавлением пищевой крови. Содержание влаги в кровяных колбасах 50-75 %. Данные колбасы имеют специфические вкус, аромат пряностей, упругую консистенцию, цвет фарша - темно-красный или коричневый.

Вырабатывают кровяные колбасы 1, 2, 3-го сортов. К колбасам 1-го сорта относят Вареную, Копченую (после варки и охлаждения ее коптят); 2-го сорта - Столовую, Калорийную, Крестьянскую; 3-го сорта - Кровяную вареную.

Зельцы — это колбасные изделия в оболочке, приготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном (преимущественно из головного мяса, рубцов, клейдающих субпродуктов), подвергнутые варке, охлаждению и прессованию. Они выпускаются овальной или удлиненной формы, спрессованной с двух сторон. Зельцы имеют характерный вкус, плотную упругую консистенцию, на разрезе видны кусочки составных частей фарша, содержание влаги в них 50-75 %.

Вырабатывают зельцы высшего, 1, 2 и 3-го сортов. Ассортимент зельцев высшего сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Серый, Красный, Зельц из рубца, Ассорти, Говяжий, Закусочный, Рулет из рубцов. В красные зельцы вводится пищевая кровь.

Студни изготовляют из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Уваренную массу разливают в формы, в которых она застывает, приобретая плотную студнеобразную консистенцию. Студни содержат больше влаги (до 80-85 %). Ассортимент студней: высшего сорта - Ассорти, 1-го и 2-го сортов, Холодец (в оболочке).

Качество колбас устанавливается по органолептическим и химическим показателям. Поверхность (оболочка) должна быть чистая, сухая, без повреждений и наплывов фарша. Для вареных колбас, сосисок и сарделек допускаются слипы (бледноокрашенные полосы) и бульонно-жировые отеки (только для вареных колбас) под оболочкой ограниченных размеров; для ливерных и кровяных - наплывы фарша до 3 см, для сырокопченых колбас - белый налет сухой плесени и соли. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Допускаются нецелые батоны со срезанными и завернутыми концами. Вид фарша на разрезе, вкус и запах должны быть характерными для данного вида колбас. На разрезе вареных колбасных изделий допускается мелкая пористость, единичные кусочки желтого шпика (кроме высшего сорта); для сырокопченых колбас - закал (уплотненный наружный слой) до 3 мм. Колбасные изделия должны быть свежими.

Не допускаются к реализации колбасы со следующими дефектами: слизь, плесень, загрязнения на поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не обработаны; крупные пустоты, серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика, закал (для сырокопченых) более допустимых стандартами норм; с посторонними привкусами и запахами.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные- алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Копченые колбасы для отгрузки можно упаковывать в деревянные бочки. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную нарезанную колбасу, упакованную в прозрачные полимерные пленки под вакуумом.

Хранят колбасные изделия на предприятиях и в торговой сети в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % в подвешенном состоянии, полукопченые и копченые хранят также в упаковке; Мясные хлебы, паштеты и студни - на полках, стеллажах.

Вареные колбасные изделия как скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки реализации с момента изготовления (в ч): колбасы вареные и мясные хлебы высшего сорта - 72; колбасы кровяные 1-го (кроме копченых) и 2-го сорта, паштеты- 24; колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта, студни-12; прочие вареные колбасные изделия - 48.

Срок реализации при температуре не выше 12 °С для колбас (в сут.): полукопченых - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых- до 4 мес. Изделия в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерную пленку при температуре не выше 8 °С, должны храниться (в сут.): вареные колбасы - 1, полукопченые - 10-12, копченые - 8, а при температуре 15-18 °С копченые колбасы хранят 6.

На холодильниках в упакованном виде при температуре от -7 до -9 °С колбасы могут храниться (в мес): полукопченые - 3, варено-копченые - 4, сырокопченые - до 9.