МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и организации питания
Методические указания к выполнению
и варианты контрольных работ по дисциплине
"Зарубежная кухня"
Направление подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела»
Форма обучения – заочная
Санкт-Петербург
2014 г.
ОДОБРЕНЫ на заседании кафедры технологии и организации питания Протокол № от 10 апреля 2014 г.
Зав. кафедрой ______________Н.В. Барсукова
|
Составлены в соответствии с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Зарубежная кухня» для подготовки бакалавра по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» |
|
|
Составители: А.А. Смоленцева
|
кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»
|
Рецензент: М.Н.Куткина
|
К.т.н., профессор кафедры технологии и организации питания ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» |
Содержание
|
4 |
Теоретические вопросы.................................................................. |
9 |
Задачи к контрольной работе.......................................................... |
11 |
Список основной и дополнительной литературы...............................
|
13 |
Приложение ……………………………………………………………………………................ |
14 |
Пояснительная записка
Методические указания к выполнению и варианты контрольных работ по дисциплине «Зарубежная кухня» предназначены для студентов по направлению подготовки 2608000.62 Технология продукции и организация общественного питания.
Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении контрольной работы по дисциплине «Зарубежная кухня ».
Настоящие методические указания содержат требования к оформлению, критерии оценивания и варианты контрольных работ, теоретические вопросы и задачи к контрольным работам, выполнение которых позволит студентам самостоятельно овладеть фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю подготовки, опытом творческой и исследовательской деятельности и направлены на формирование следующих компетенций:
ПК-6 - осознает социальную значимость своей будущей профессии, обладает высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности;
ПК-12 - организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания
ПК-31 - способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания.
В результате выполнения контрольной работы по дисциплине «Зарубежная кухня» студенты должны:
- знать национальные особенности питания народов различных стран Европы, Азии, Америки, в том числе стран СНГ; режим питания, принятый в различных странах, религиозные обычаи и культовые запреты в питании отдельных народов
- уметь анализировать отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания, проводить поиск новой информации в области разработки рецептур блюд, организации питания туристов и совершенствования производства, выбирать и использовать ее;
- владеть практическими навыками разработки технологической документации для предприятий специализирующихся на национальной кулинарной продукции с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.
Контрольные работы разработаны в нескольких вариантах. В каждом варианте содержится два теоретических вопроса по основным разделам дисциплины, индивидуальное задание и практическая задача.
Задачи составлены в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (1983 г.). При решении задач необходимо руководствоваться примерами, рассмотренными в учебном пособии «Сборник ситуационных задач по технологии продукции общественного питания»/ Смоленцева А.А., Барсукова Н.В. – СПбТЭИ, 2006.
Контрольная работа выполняется по одному из вариантов, который определяется по прилагаемой таблице 1.
Вопросы и задачи устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки. В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали «А» - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы. Например, номер зачетной книжки 91342, вопросы варианта – 12, 5 теоретические вопросы, 1 - задача. Две первых цифры – номера теоретических вопросов, две последние – задачи или индивидуальные задания.
Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу по зарубежной кухне, технологии продукции общественного питания, организации обслуживания в предприятиях общественного питания и другим смежным дисциплинам. Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника.
В ответе на первый теоретический вопрос необходимо привести характеристику изучаемой страны или региона по следующим аспектам:
географическое положение, климатические и ландшафтные условия,
способы воспроизводства и переработки пищевых продуктов для длительного хранения,
исторический вид очага, который в свою очередь определил способы тепловой обработки продуктов и виды кухонной посуды;
виды используемых специй, пряностей, вкусовых веществ;
культура потребления пищи, режим питания, последовательность подачи блюд;
религиозные обычаи и культовые запреты в питании;
история развития национальной кухни.
В ответе на второй теоретический вопрос необходимо привести классификацию изучаемой ассортиментной группы кулинарной продукции по ГОСТ Р 50763-2007. Дать характеристику местного сырья и способов кулинарной обработки, используемых для этой группы блюд. Описать технологию приготовления 4-5 блюд. На одно блюдо разработать технико-технологическую карту и технологическую схему.
Критерии качества контрольной работы
1. Правильное раскрытие содержания основных вопросов темы, правильное решение задач.
2. Самостоятельность суждений, творческий подход, научное обоснование раскрываемой проблемы.
3. Правильность использования цитат (если цитата приводится дословно, то надо взять ее в кавычки и указать источник с указанием фамилии автора, названия произведения, места и города издания, тома, части, параграфа, страницы).
4. Наличие в конце работы полного списка литературы.
Оценка контрольных работ
Работы оцениваются по критерию «зачтено» или «не зачтено».
Зачтено ставится в случае если выполнено не менее 50% заданий, работа выполнена по стандартной методике, в освещении вопросов не содержится грубых ошибок, по ходу решения сделаны аргументированные выводы, самостоятельно решены задачи.
Не зачтено ставится, если студент не справился с заданием (выполнено менее 50% задания варианта), не раскрыто основное содержание вопросов, имеются грубые ошибки в освещении вопросов, в решении задач, а также работа выполнена несамостоятельно.
Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчиво, без соблюдения требований по оформлению возвращается студенту без проверки с указанием причин возврата на титульном листе.
Студенты, получившие за контрольную работу неудовлетворительную оценку, должны выполнить ее повторно во внеучебное время.
Студент допускается к сдаче экзамена только при положительной оценке контрольной работы.
Оформление контрольной работы
Контрольная работа выполняется в печатном виде на листах формата А4. Титульный лист оформляется в соответствии с общими требованиями кафедры (см. приложение). Он содержит название образовательного учреждения, название кафедры, на которой выполнена работа, название дисциплины по которой написана работа, фамилию, инициалы преподавателя, фамилию и инициалы студента, номер группы, номер варианта, название города, в котором находится учебное заведение, год написания данной работы.
Каждый вопрос обязательно указывается в работе. Оформляя работу, необходимо пронумеровать страницы, номер страницы проставляется внизу по центру арабскими цифрами, если возникает необходимость вставить страницу уже после нумерации страниц всей работы, то допускается вставка страницы с повторением номера предыдущей страницы и добавлением индексов «а», «б» и т.д. Поля шириной: левое З0 мм; правое 15 мм; верхнее – 20 мм; нижнее – 20 мм.
При необходимости, текст ответа можно дополнить схемами и рисунками, четко и аккуратно.
В конце работы указать список используемой литературы, поставить дату выполнения работы и подпись.
Работа должна быть выполнена грамотно и аккуратно, четко и разборчиво, без помарок и зачёркиваний, запрещается произвольно сокращать слова (кроме общепринятых сокращений).
На проверку не принимаются работы:
выполненные не по своему варианту;
выполненные небрежно и неразборчиво.
Структура контрольной работы
Контрольная работа состоит из титульного листа, оглавления, основной части, списка литературы.
Оглавление включает в себя наименование всех разделов с указанием страниц. В верхней части этого листа пишется заголовок: «Оглавление» (по центру строк), затем дается перечень разделов, которые нумеруются арабскими цифрами
После оглавления помещается текст теоретических вопросов варианта задания выполняемой контрольной работы.
Основная часть обычно состоит из двух разделов:
в первом разделе раскрываются теоретические вопросы данной темы, ответы на вопросы должны быть полными и конкретными;
вторым разделом является практическая часть, которая представлена технико-технологической картой, технологической схемой на блюдо зарубежной кухни, решением задачи. Перед решением задачи должны быть полностью приведено ее условие. Решением задач следует сопровождать необходимыми формулами, расчетами и обоснованием.
Задачи, в которых даны ответы без развернутых расчетов, пояснений и кратких выводов, или если по условиям задания нет конечного результата, будут считаться нерешенными.
Контрольные работы студентов регистрируются в специальных журналах на кафедре.
Таблица 1 - Варианты контрольных работ
|
|
последняя цифра номера зачетной книжки |
|||||||||
|
№ |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Предпоследняя цифра номера зачетной книжки |
0 |
9 4 13 |
8 9 1 |
7 10 16 |
6 4 20 |
5 2 10 |
4 2 8 |
3 1 2 |
2 10 4 |
1 7 5 |
10 9 12 |
1 |
11 8 2 |
12 9 3 |
13 3 4 |
14 9 5 |
15 9 6 |
16 8 7 |
17 9 8 |
18 5 9 |
19 3 17 |
20 4 7 |
|
2 |
21 4 10 |
22 5 11 |
23 5 13 |
24 4 1 |
25 9 6 |
1 5 15 |
2 6 14 |
3 5 22 |
4 4 11 |
5 1 16 |
|
3 |
6 5 14 |
7 6 17 |
8 4 18 |
9 9 20 |
20 10 3 |
19 5 9 |
18 2 19 |
17 4 21 |
16 9 22 |
15 5 23 |
|
4 |
14 4 25 |
13 5 24 |
12 5 1 |
11 7 15 |
10 4 2 |
25 4 3 |
24 6 18 |
23 8 4 |
22 1 5 |
21 5 6 |
|
5 |
9 5 7 |
8 7 8 |
7 5 19 |
6 2 9 |
5 5 10 |
4 6 11 |
3 8 12 |
2 7 21 |
1 10 13 |
10 7 14 |
|
6 |
11 5 15 |
12 7 16 |
13 7 17 |
14 5 18 |
15 7 19 |
16 5 20 |
17 5 21 |
18 6 22 |
19 9 23 |
20 9 24 |
|
7 |
21 7 1 |
22 9 25 |
23 9 2 |
24 7 3 |
25 10 4 |
1 8 5 |
2 5 23 |
3 4 6 |
4 7 8 |
5 6 7 |
|
8 |
6 6 9 |
7 4 10 |
8 5 11 |
9 7 12 |
20 6 24 |
19 4 12 |
18 8 13 |
17 8 14 |
16 6 15 |
15 16 21 |
|
9 |
14 8 16 |
13 9 17 |
12 4 18 |
11 3 19 |
10 1 22 |
25 5 20 |
24 10 19 |
23 4 24 |
22 4 25 |
21 6 7 |
|