Учебный элемент
Наименование:
Профессиональная область: Сфера обслуживания
Токмянина Г.В.
Код:
3
4
2
Дата изготовления:
Магнитогорск, 2012 г
Стр.
Кости (для бульона) состоят из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Вода. Является составной частью всех продуктов. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма.
Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах – 70 – 95%, в мясе – 38 – 78%, в рыбе – 57 – 89%, в молоке – 88%, в крупе – 10 – 14%, в сахаре – 0,14%.
Содержание воды в пищевых продуктах должно быть определённым.
Корнеплоды (морковь, петрушка)
Обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови до 6–9%), минеральных веществ (0,7–1,0%), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка). В них содержатся азотистые вещества (1,2–2,5%) и клетчатка (0,5–2%). В моркови содержится очень много каротина (до 9мг%), который в организме превращается в витамин А. В листья петрушки содержится много витамина С (до 150 мг%), Р, каротин, В2, В1. Благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом.
Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержатся до 6 мг % эфирного масла, сахара (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Учебный элемент
Наименование:
Профессиональная область: Сфера обслуживания
Токмянина Г.В.
Код:
3
4
2
Дата изготовления:
Магнитогорск, 2012 г
Стр.
Капуста белокочанная характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ (0,7–1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и других. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов.
Картофель – занимает важное место в питании. он содержит крахмала 18-23%, сахаров 1.5-3 %, белков до 2%, витаминов В,С, минеральные вещества, K, Na, Mg, Fe, Ca. Картофель бывает по назначению: столовые, технический, кормовой, универсальный. Различают по размерам, форме, окраске, сроком созревания. По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный.
Поваренная соль. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато–жёлтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать.
Кулинарный жир – безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Жиры содержат до 99,7% жира, не более 0,3% воды. Энергетическая ценность 100г жира 897 ккал. Температура плавления 28–36°С, усвояемость–96,5%.
