УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Наименование:

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем

Профессиональная область:

Общественное питание

Код:

3

4

2

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Цели:

Изучив данный учебный элемент, Вы сможете:

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления щей из свежей капусты с картофелем;

• выбирать основные продукты и дополнительные ингридиенты;

• осуществить технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем;

• оценивать качество готовых щей из свежей капусты с картофелем;

• порционировать, оформлять и отпускать супы.

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Оборудование, материалы, инструменты и вспомогательные

средства на одного обучающегося

Наименование	Количество
Электроплита	1
Весы настольные	1
Кастрюля емкостью 1,5-2л	2
Сковорода чугунная D 140-200мм	2
Сотейник емкостью1л	3
Дуршлаг металлический	1
Приспособление для процеживания бульона	1
Моечная ванна	1
Шумовка	1
Веселка деревянная	1
Поварская вилка	1
Разрубочный нож	1
Нож средний поварской «ОС», «МС», «МВ».	3
Производственный стол	1
Доска разделочная «ОС»	1
Доска разделочная «МС»	1
Доска разделочная «МВ»	1
Цедилка металлическая емкостью 1л	1
Разливательная ложка	1
Столовая ложка	1
Мерная ложка емкостью 10г	1
Тарелка суповая	1
Подстановочная тарелка	1
Тарелка пирожковая	1
Продукты для приготовления блюда

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Сопутствующие учебные элементы

• «Оказание первой доврачебной помощи на производстве»;

• «Механическая кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов»;

• «Механическая кулинарная обработка и нарезка корнеплодов»;

• «Механическая кулинарная обработка и нарезка луковых овощей»;

• «Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных овощей»;

• «Санитарные требования при работе на предприятиях общественного питания»;

• «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

• «Проведение бракеража»;

• «Порционирование, оформление и подача супов;

Инструкции

• «Правила охраны труда на рабочем месте»;

• «Правила охраны труда при работе с весами»;

• «Санитарные требования при работе на предприятиях общественного питания»;

• «Правила охраны труда и техники безопасности при работе с механическим, тепловым, холодильным оборудованием».

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Общий вид

Щи из свежей капусты с картофелем

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Входной тест

Выберите правильный ответ

1.Овощи, которые относят к вегетативным :

1. корнеплоды, клубнеплоды, тыквенные, десертные;

1. капустные, корнеплоды, пряные, луковые;

2. бобовые, томатные, зерновые.

2. Овощи, которые входят в группу корнеплодов:

1. топинамбур, редька, репа;

2. батат, баклажаны, чеснок;

3. морковь, редис, брюква.

3.Срок реализации раннего картофеля:

1. до 1 сентября;

2. с 01.09 до 01.10;

4. Товарные сорта раннего картофеля

1. 1с, 2с, 3с;

2. в/с, 1с;

3. 1с, 2с.

5. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон в зависимости от:

1. формы нарезки овощей;

2. продолжительности варки;

3. вида овощей;

6. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении 1 блюд:

1. варка основным способом;

2. варка на пару;

3. пассерование;

Вставьте пропущенные слова:

7.Для пассерования овощей вначале в посуде растапливают ……..----- % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем …...см и пассеруют при температуре …..◦С, периодически помешивая.

8. По способу выращивания овощи делят на ………, и ……...

Продолжите фразу:

9. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности……………….

10.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они ………., ………, ……….

Ответив на вопросы входного теста, сравните свои ответы с эталонами ответов, помещенными в конце брошюры. Если вы ответили правильно на 7 и более вопросов - можете приступить к изучению данного учебного элемента; если на 6 и меньше – вернитесь к повторению предыдущего материала.

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Суповое отделение горячего цеха

Учебный элемент

Наименование:

Профессиональная область: Сфера обслуживания

Токмянина Г.В.

Код:

3

4

2

Дата изготовления:

Магнитогорск, 2012 г

Стр.

Алгоритм трудовых действий

повара супового отделения горячего цеха

1. Проведите подготовительные работы.

2. Примите основные продукты и дополнительные ингредиенты по количеству и качеству.

3. Проведите органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4. Произведите механическую кулинарную обработку сырья.

5. Произведите нарезку овощей.

6. Приготовьте полуфабрикаты для блюда.

7. Проведите органолептическую оценку качества полуфабрикатов.

8. Осуществите технологический процесс приготовления блюда.

9. Проведите бракераж готового блюда.

10. Произведите порционирование, оформление и подачу блюда.