Тема. Гігієна харчування.

План:

1. Гігієнічна характеристика методів консервування харчових продуктів.

2. Гігієнічне оцінювання й санітарна експертиза харчових продуктів.

3. Громадське харчування. Гігієнічні вимоги до планування, обладнання та санітарного утримання виробничих і торговельних приміщень їдальні.

4. Миття і знезараження столового і кухонного посуду.

5. Гігієнічні вимоги до зберігання продуктів, первинної та термічної обробки, реалізації готових страв.

1. Гігієнічна характеристика методів консервування харчових продуктів.

Консервування—це обробка харчових продуктів, призначених для тривалого зберігання, з метою запобігання їх псуванню, яке викликається мікроорганізмами. Існують різні способи консервування харчових продуктів, які грунтуються на таких трьох принципах: знищення мікроорганізмів, тимчасове припинення їхньої життєдіяльності, пригнічення активності ферментів. При цьому в одних випадках використовують дію низької або високої температури, в інших — ультрафіолетового чи іонізуючого випромінювання, ультразвуку, підвищеного осмотичного тиску, збільшеної концентрації водневих іонів, зневоднення, бактерицидних речовин тощо.

Дія низької температури є основою таких методів консервування, як заморожування і охолоджування, заморожування харчових продуктів грунтується на тому, що за температури ь -18 °С і нижче розвиток більшості мікроорганізмів припиняється, водночас зменшується активність ферментів і отже, фізико-хімічних процесів у тканинах. Велике значення має швидкість заморожування. Так, під час повільного заморожування вода з клітин поступово переходить у міжклітинний простір, утворюючи великі кристали льоду та ушкоджуючи самі клітини. Якщо заморожування продукту відбувається швидко, то вода не встигає вийти у міжклітинний простір, утворюються дрібні кристали льоду і тканини продукту не ушкоджуються. Отже, заморожування слід провадити швидко, вмішуючи продукт у спеціальні камери, температура в яких має бути не нижчою від -18 °С, а розморожування — повільно. При цьому рідина, яка вивільнилася під час танення льоду, всмоктується назад у клітини тканин, що сприяє збереженню поживних речовин: білків, мінеральних елементів, вітамінів.

З гігієнічної точки зору заморожування є найкращим методом консервування. Заморожені продукти можуть зберігатися протягом декількох років. Цей метод застосовують для консервування м'яса худоби і риби, меланжу тощо. Продукти, які підлягають заморожуванню, мають бути доброякісними, без ознак псування.

Охолоджування харчових продуктів — це штучне знижування їхньої температури пересічно до 0 °С з метою зберігання їх. Найчастіше його застосовують для зберігання продуктів з великим вмістом вологи: фруктів, овочів, молока. Охолоджений продукт зберігає свої початкові властивості протягом декількох днів.

Дія високої температури (60 °С і вище) викликає коагуляцію білків у цитоплазмі клітин мікроорганізмів. Оскільки цей процес необоротний, то внаслідок цього мікроорганізми стають нежиттєздатними. Вегетативні форми мікроорганізмів миттю реагують на високу температуру. Стійкіші до високої температури спороутворюючі мікроорганізми, бо вода в їхніх клітинах знаходиться у зв'язаному стані, отже, не відбувається коагуляції білків. Однак життєздатність спор під дією високої температури знижується.

Найпоширенішими методами консервування з використанням високої температури є стерилізація і пастеризація.

Стерилізація харчових продуктів полягає в тому, що герметично укупорений продукт (м'ясо, рибу, овочі) нагрівають в автоклаві за температури 112— 120 C. При цьому руйнуються ферменти і мікроорганізми, їхні спори гинуть.

Різновидом стерилізації є запропонований у Німеччині метод уперизації, який застосовують для консервування молока. Його нагрівають до 150 °С протягом ¾ с, після чого охолоджують. За такої обробки зберігається багато вітамінів.

Пастеризацію продуктів (соки, маринади, вина) провадять за температури 63—85 °С, внаслідок чого знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Застосовують тривалу, або низьку пастеризацію, коли продукт нагрівають за температури 63—65 °С протягом 30 хв, і кopоткочасну, або високу— продукт нагрівають до 80 °С і вище протягом декількох хвилин. Можна застосовувати і моментальну пастеризацію — нагрівання продукту за цієї ж температури, але впродовж кількох секунд.

Зневоднювання продуктів або сушіння, грунтується на вилученні з них вологи. В разі вилучення 8—І5 % вологи життєдіяльність і розмноження мікроорганізмів пригнічуються. При цьому припиняється обмін речовин між клітиною мікроорганізму і харчовими продуктами як живильним середовищем. Зневоднення застосовують для консервування молока і молочних продуктів (сухе молоко, вершки), овочів, фруктів, риби і напівфабрикатів.

Сублімація сполучає у собі заморожування і зневоднювання. Це особливий, метод висушування замороженого продукту в вакуумі (0,67 кПа, або 5 мм рт. ст.), який створюється в субліматорі. Спочатку продукт заморожують до,-18...—20 °С, а потім нагрівають до + 30...+ 40 °С. При цьому лід переходить у пару, минаючи рідкий стан. Після сублімаційного сушіння вміст вологи у продукті становить 5 %. Продукти сублімаційного висушення входять у раціон космонавтів.

Дія підвищеного осмотичного тиску. Цей метод грунтується на консервуванні продуктів натрію хлоридом або цукром (бактеріостатичний ефект). Додавання до харчових продуктів 10—15 % хлориду натрію зумовлює утворення гіпертонічного середовища навколо клітин мікроорганізмів. У звичайних умовах ці клітини знаходяться у гіпертонічному стані відносно продукту, внаслідок чого поживні речовини надходять, з продукту у клітини. Соління продукту сприяє підвищенню осмотичного тиску навкруги клітин, а відтак зневодненню цитоплазми, припиненню живлення і розмноження мікроорганізмів, хоч вони при цьому не гинуть. З погляду гігієни консервування натрію хлоридом є малоефективним, оскільки при цьому в розсіл переходять цінні поживні речовини: білки, мінеральні елементи, вітаміни.

Високий осмотичний тиск утворюється і під дією розчинів цукру великих концентрацій (60—65 %).

Дія підвищеної концентрації водневих іонів. Квашення грунтується на біохімічних процесах, внаслідок яких з вуглеводів і деяких інших речовин утворюється молочна кислота, що має консервуючі властивості. Для тривалого зберігання квашених продуктів необхідно, щоб вміст молочної кислоти був не менший ніж 0,7 %. Тому в продукт попередньо додають натрію хлорид, який з початку квашення перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, а потім цукор, який утворює молочну кислоту. Цей спосіб використовують для консервування овочів, фруктів, грибів.

Маринування здійснюється за допомогою оцтової кислоти (1,2—1,8 %) і солі (8—10 %). Принцип його дії полягає в створенні підвищеної концентрації іонів водню (зміна рН у кислу сторону), яка змінює дисперсність цитоплазми клітин мікроорганізмів. Внаслідок цього припиняються ріст і розмноження гнилісних і патогенних мікроорганізмів, які активно розмножуються у нейтральному середовищі (рН 7—8).

Для консервування продуктів за методом маринування застосовують не тільки оцтову кислоту, а й лимонну, молочну тощо. Найчастіше маринують овочі, фрукти і гриби.

Атермічна, або холодна, стерилізація досягається внаслідок дії променистої енергії радіонуклідів або прискорених електронів, які мають велику енергію. При цьому вміст клітин мікроорганізмів іонізується, вони перестають розмножуватися. За допомогою цього способу консервують молоко, соки тощо. За такої обробки зберігаються вітаміни, але змінюються органолептичні властивості продуктів, з'являється неприємний запах, погіршується смак, змінюється колір.

Дія антибіотиків. Для консервування харчових продуктів антибіотики дозволяється застосовувати тільки в дуже незначних кількостях, оскільки вони можуть негативно впливати на мікрофлору кишок, посилювати реактивність організму щодо зовнішніх чинників тощо. Так, біоміцин додають у лід (5 г на 1 т) при зберіганні риби. При цьому остаточна кількість його у сирому продукті має становити не більше ніж 0,25 мг/кг. Під час дальніх перевезень м'яса у вагонах-рефрижераторах його зрошують розчином біоміцину (100 мг/л) і ністатину (250 мг/л).

Дія антисептиків. Для консервування дозволяється застосування антисептиків, які не мають кумулятивних властивостей, не утворюють токсичних сполук, не руйнують вітаміни і не знижують активність ферментів травного каналу. Так, сірчисту кислоту застосовують для консервування рослинних продуктів — овочів, фруктів. Руйнуючи у продуктах окислювальні ферменти, ця кислота сприяє збереженню аскорбінової кислоти, тіаміну, припиняє розмноження кишкової палички та інших мікроорганізмів.

Сорбінова кислота пригнічує ріст мікроорганізмів, пліснявих грибів. В організмі людини вона розпадається до вуглекислоти і води, виділяючи певну кількість енергії. Застосовують цю кислоту для консервування плодово-ягідних соків, безалкогольних напоїв, обробки поверхні сирів, хлібобулочних і кондитерських виробів.

Борну кислоту використовують для консервування обмеженого числа продуктів: кетової ікри, меланжу. Дія її слабка бактерицидна.