1.2 Виды и проявления возможной порчи грузов, при которых они не допускаются к перевозке

Кролики в тушках[3, прил. Б (с. 143–145)]:

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0 °С и относи-

тельной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стреп-

тококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится

липким. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85–

90 % образование слизи значительно замедляется. Ослизнённое мясо на-

правляют на промышленную переработку или подвергают заморажива-

нию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков

(мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесне-

вые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсив-

но на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы разви-

ваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плес-

невение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым за-

пахом. При температуре минус 4 … минус 9 °С развитие плесени прекра-

щается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность

туши тёмно-зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда

плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её

легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцо-

вым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом про-никновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют

в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса

часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во

время перегрузочных операций. Мясо со следами плесени к перевозке не

допускают.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зави-

симости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные

пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и

отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на по-

верхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и

рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожение происходит вследствие деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение – предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар – своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде

кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном

охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующе-

го газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлён-

ных и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических

условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара.

Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вто-

рая – деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мя-

со проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа ки-

слорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанав-

ливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запаха связано с деятельностью лучистых

грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утом-

лённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Масло топленое в герметичной упаковке [3, прил. Б (с. 149–150)]:

К порокам сливочного масла относят:

– изменение вкуса. У масла могут быть затхлый, сырой гнилостный и другие привкусы, возникающие из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны. Кислый вкус придаётся маслу деятельностью молочно-кислых микробов. Горький вкус также связан с процессом расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны, но при этом участвуют некоторые компоненты, попавшие в масло с молоком (соли магния, глюкозиды растений). Салистый вкус – результат химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света. Скорость процесса увеличивается с повышением температуры хранения. Порока не будет, если хранить масло при низкой температуре в темноте. Олеиновый вкус (привкус растительного масла) появляется при окислении одной из кислот молочного жира. Металлический привкус – результат использования плохо лужёной посуды и аппаратуры;

– прогоркание масла – порок микробиологического происхождения, который

является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу;

– плесневение масла – порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом;

– фисташковый цвет топлёного масла – проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре

хранения ниже минус 5 °С;

– штафф – порок, возникающий на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов;

Брусника

К основным порокам брусники относятся [3, прил. Б (с. 153)]:

– плодовая гниль – появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом – темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков (альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.