Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

 

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05—0,4 кг; крупно-штучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

 

Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделий В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопасность для человека. К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, биологическая эффективность, физико-химические и органолептические показатели качества, а также безопасность хлебобулочных изделий. Определения этих характеристик кроме СанПиН 2.3.2.178 — 01 даны в ГОСТ Р 51785 —01 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00. Пищевая ценность хлебобулочного изделия (согласно ГОСТ Р 51785 — 01) — это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность хлебобулочного изделия — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Ее можно подсчитать, зная химический состав изделия (содержание сухих веществ — белков, жиров, углеводов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество калорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, углеводов) . Энергетическая ценность пищевых веществ при окислении их в организме составляет (в ккал/г): белков — 4,1; жиров — 9,3; усвояемых углеводов — 3,7. Коэффициент усвоения в организ¬ме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значительно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0). Таким образом, чем больше в сдобных изделиях жира и углеводов, тем выше их энергетическая ценность. Биологическая ценность хлебобулочного изделия — это показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность хлебобулочного изделия — это показатель качества жировых компонентов изделия, отражающий содержание в нем полиненасьпценных жирных кислот. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий регламентируются требованиями соответствующих ГОСТ или ТУ и включают такие показатели, как влажность, кислотность, пористость, а для изделий, содержащих в рецептуре сахар и жировые продукты, — массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество. Массовую долю сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях определяют по требованию потребителя. Органолептические показатели хлебобулочных изделий включают: внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша Сдобные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие пищевые добавки, применяемые при изготовлении сдобных изделий, должны быть разрешены к применению органами Госкомсанэпиднадзора. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, принятыми органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции. Контроль показателей безопасности сдобных хлебобулочных изделий осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора. Таким образом, все перечисленные показатели формируют понятие качества сдобных хлебобулочных изделий.

Ассортимент

С добные булочные изделия различаются рецептурным составом, "содержанием сдобящих веществ, формой, массой и размерами, способом приготовления теста, формования тестовых заготовок, отделки поверхности, выпечки. К сдобным относятся все виды хлебобулочных изделий, содержащих 7% и более сахара и жиров от массы используемой муки," независимо от содержания яйцепродуктов и других видов сырья. По этому признаку вырабатывают изделия различных наименований! хлеб, булки, сдобы, слойки, лепешки, ватрушки, витушки и др. По каждому из наименований может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся рецептурой и формой. Например, булочные слоеные изделия в соответствии с требованиями ГОСТ 9511—80 вырабатывают следующих наименований: булочки слоеные, слойки и др. Слойки, в свою очередь, бывают детские, кондитерские и др. Слойка детская имеет продолговатую форму, кондитерская — выпускается в виде конвертика и т. д.. Государственные стандарты предусматривают выработку группы сдобных булочных изделий, включающей несколько наименований с различной рецептурой или изделия одного наименования с соответствующей рецептурой. Классификация. Видно, что сдобные изделия различаются по многим показателям, поэтому строгой классификации нет. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, булочки, .сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей изделий по форме, обработке поверхности п др. Остальные сдобные изделия можно отнести к отдельным видам, имеющим, как правило, одно наименование н соответствующую рецептуру, например ватрушки, плюшки, бриоши, рожки, каравай и др. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой от 0,05 до 0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0...2,0 кг (пирог к чаю, каравай сувенирный). Изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы, например, булки славянские имеют массу только 0,5 кг, или различной массы (сдоба выборгская фигурная может иметь массу 0,05; 0,1; 0,2 или 0,5 кг). Допускаемые отклонения от установленной массы через ±6... 10 ч после выпечки определяются по средней массе, полученной при одновременном взвешивании десяти изделий, и по массе отдельного изделия. Эти отклонения зависят от наименования (вида) изделия и его массы и не должны превышать для одного изделия 3...7 %, для десяти — 2,5...4 %. По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — мелко-штучпые изделия массой от 0,05 до 0,4 кг, вторая — крупно-штучные массой свыше 0,4 кг. Большинство сдобных хлебобулочных изделий — мелкоштучные изделия массой до 0,4 кг. Размеры сдобных изделий зависят от вида, массы, формы и определяются диаметром или длиной и шириной. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: первая — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных), вторая — изделия сложной формы (плоские слоеные, закатанные, витые, плетеные). Изделия обеих групп могут иметь форму круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, треугольную, продолговатую, полуцилиндрическую, цилиндрическую, шаровидную, в виде пирамид, птиц, животных, рыб и т. д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки о маком, булка ярославская, булочки медовые, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др.; к изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, сдоба, любительские изделия, бриоши и пр.

В отдельных случаях сложная форма сдобного изделия может быть получена только ручным способом. Это относится, например, к крученым и витым изделиям, в которых количество переплетаемых жгутов может быть от двух (сдоба витая) до восьми (крендель юбилейный).

Наиболее-характерная форма сдобных изделий.

По виду и сорту муки различают изделия сдобные из муки пшеничной высшего, I сорта, из смеси разных сортов. Например, для лепешек ржаных (ГОСТ 9903— 61) предусматривается использование смеси муки ржаной обойной и пшеничной I сорта.

Рецептуры сдобных булочных изделий различаются как по видам дополнительного сырья, так и по его дозировке. К дополнительному сырью относятся сахар, жир, яйца, молоко, творог, варенье, патока, изюм, орехи и пр. Сахар, жир и яйца в основном определяют степень сдобности изделий. Количество сахара в изделиях—от 7 до 30 % к массе муки, жира —7...26 %; расход яиц составляет до 500 шт. (примерно 20 кг) на 100 кг муки.

По степени сдобности изделия могут быть условно разделены на обычные и высокорецептурные. К последним относятся изделия, содержащие более 15 % сахара, не менее 15% жира, яиц —500 шт. и более. Так высокорецептурными изделиями являются ватрушка сдобная с творогом, в рецептуре которой на 100 кг муки предусмотрено 50 кг сахара, 25,5 кг жира, 575 яиц; хлебец ленинградский, содержащий 20 кг сахара, 25 кг жира, 500 яиц.

Качество

Сдобные изделия отличаются от основных групп хлебобулочных изделий повышенным содержанием прессованных дрожжей в рецептурах — от 2,0 до 8,8 %. Это связано с тем, что сдобящие вещества в больших количествах угнетающе действуют на дрожжи. Сдобные булочные изделия могут содержать нормальное количество прессованных дрожжей (2...4 %) или повышенное (свыше 4 %)• Первые составляют большую часть ассортимента сдобных изделий, ко вторым относятся хлебец ленинградский; булочка сдобная; булочка повышенной калорийности (ванильная) и др.

Сдобные булочные изделия различаются способами приготовления теста, выпечки и отделки поверхности. По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на три группы: первая — изделия, приготовленные безопарным способом; вторая —опар-ным; третья.— ускоренным.

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить на изделия, выпекаемые па листах, на поду и в формах. Почти все сдобные изделия выпекают на листах. На поду печи выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный, который продают в упаковке, хлебцы оренбургские и др. В одной форме выпекают одно или несколько изделий. Так, в форму размером 300X300X65 мм укладывают 30 тестовых заготовок булочек «Веснушка».

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистой или глянцевой, гладкой, шероховатой или рифленой, с надрезами, наколами, рельефами, оттисками или рисунком. Назначение надрезов — не только украсить поверхность, но и предотвратить образование трещин при выпечке. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов.

Надрезы на сдобных изделиях могут образовывать сетку (лепешки ржаные, сдобные, булочки круглые с надрезами), узор в виде ромбиков или квадратиков (булки славянские).

Число и характер надрезов определяются видом изделия; глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Так, поверхность у подковок и шпилек сдобных — с частыми глубокими надрезами, а у лепешек ржаных с не глубокими

Булочные изделия

Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами.

Ассортимент сдобных булочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, весьма разнообразен, насчитывает сотни наименований. Эти изделия различаются рецептурным составом, формой, массой, отделкой поверхности. Однако производство сдобных изделий связано с трудоемкими ручными операциями, такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы изготовления сдобных изделий.

Производством сдобных изделий занимаются различные предприятия хлебопекарной промышленности — хлебозаводы, булочно-кондитерские комбинаты, пекарни, — а также предприятия общественного питания.

Сложность внешней формы и большое разнообразие сдобных изделий усложняют создание средств механизации и в настоящее время сдобу в основном формуют вручную. В последние годы в хлебопечении большое внимание уделяется механизации технологических процессов. Для сдобных изделий особенно остро стоит вопрос механизации разделки теста и формования полуфабрикатов. Созданы машины для формования заготовок отдельных видов или групп сдобных изделий. Так, для формования рогликов используют машины С-500, РЗ-ХФР, для круглых булочек типа «розанчик» — Ш2-ХФЕ, для плетенок Ш2-ХФП, слоеных изделий —ХРГ, для сдобных изделий широкого ассортимента— агрегат Л2-ХАФ и др. Однако это машины большой производительности, могут быть установлены только на хлебозаводах, формуют заготовки одного или весьма ограниченного числа видов изделий, что создает определенные трудности с реализацией продукции. Созданы механизированные линии для выработки мелкоштучных сдобных, слоеных изделий и др. Однако эти линии единичные, большой производительности, требуют больших площадей.

Выход из создавшегося положения мы видим в создании универсальных машин и механизмов небольшой производительности, рациональной организации труда И внедрении принципиально новых технологий.

Сейчас осваивается технология приготовления сдобных булочных изделий из замороженного теста. Согласно этой технологии на специализированном хлебопекарном предприятии приготовляют из сдобного теста замороженные полуфабрикаты, которые доставляют в магазин или универсам, где их хранят, размораживают и выпекают. При этом выпечка на местах обеспечивает покупателей свежими изделиями, позволяет увеличить ассортимент сдобных изделий без увеличения штата пекарей.

Авторы сочли необходимым дать рецептуры сдобных булочных изделий, режимы приготовления теста, показатели качества продукции. Это дает возможность учащимся применить свои знания на практике.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Для приготовления праздничного хлеба понадобится:

мука (высший сорт) - 600 г;

соль - 1 ч. л.;

сахар - 1 ч. л.;

вода теплая - 300 мл;

яйцо - 1 шт.;

дрожжи сухие - 1,5 ч. л.;

яичный желток - для смазывания;

кунжут, мак - для посыпки.

муку смешать с солью и сахаром, добавить яйцо,  влить воду, с разведенными в ней дрожжами, и замесить тесто. Дать подойти в теплом месте в течение 1 часа и далее формировать хлеб

Готовое тесто обмять немного и разделить на 9 частей. 8 частей должны быть абсолютно одинаковыми, одна - больше. Теста получилось 950 грамм

Большую часть теста раскатать в лепешку. На дно круглой формы (диаметр 22-23 см), посередине поместить вверх дном маленькую полукруглую миску или банку. Выложить тесто в форму, накрывая банку. Остальные 8 частей теста скатать в колобки и разместить по краям формы. Сделать сверху теста разрезы (на 8 частей).

Смазать колобки желтком и каждую разрезанную часть теста выложить сверху.

Смазать сегменты теста желтком (можно водичкой) и посыпать их кунжутом и маком.

Дать хлебу подойти в теплом месте минут 30. Духовку разогреть до 230-250 градусов, Печь хлеб 15 минут, снизить температуру до 200 градусов. Выпекать еще 40-45 минут, прикрыв хлеб сверху смоченной водой пергаментной бумагой. Готовый, вкуснейший, ароматный праздничный хлеб выложить на решетку, накрыть полотенчиком. Дать полностью остыть и подавать к праздничному столу!

Это хлебушек в разломе - очень нежный и пышный. 

ХЛЕБ

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице

 

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, п Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления

такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии)

 

 

Способы приготовления сдобного теста                    Термин тестоприготовление означает процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания. Способ тестоприготовления может быть непрерывным (при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости) и порционным (при замесе отдельными порциями согласно рецептуре). Для большинства сдобных хлебобулочных изделий применяется порционный способ тестоприготовления. Различают следующие способы приготовления пшеничного теста (см. рис.1) —многофазные (опарные и на специальных полуфабрикатах); —однофазные (безопарный и ускоренные). Рис. 1. Способы приготовления сдобного теста Опарный способ тестоприготовления предусматривает две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. Приготовление теста на специальных полуфабрикатах предполагает использование жидких и сухих заквасок. Закваска для хлебопекарного производства — это полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и хлебопекарных дрожжей. В настоящее время находят распространение способы приготовления теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, витаминная, комплексная. Сухая закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой. Безопарный способ осуществляется в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре. Ускоренный способ тестоприготовления предусматривает применение соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличен¬ной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения. Интенсивная холодная технология предусматривает тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры Способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами. Приготовление теста многофазными способами Опарные способы приготовления теста. Опара — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Опара бывает жидкая (влажностью 68...72%), густая и большая густая (влажностью 41...45%). Основное назначение опары заключается в активации и размножении дрожжей, набухании белковых веществ муки, создании структурного каркаса, накоплении кислот, водорастворимых и ароматических веществ. Использование опары придает гибкость технологическому процессу (возможность изменять влажность, температуру теста, добавлять в тесто при необходимости улучшители и др.).  Технология приготовления опары зависит от многих факторов: сорта и количества муки, ее хлебопекарных свойств, количества и активности дрожжей, температуры помещения и др. Для приготовления сдобного теста широко используется густая и большая густая опара. Жидкая опара для массовых видов сдобных изделий не используется (за исключением сдобных бараночных и сухарных изделий), так как в рецептуру их входит большое количество сахара и жира, которые угнетают дрожжевые клетки, снижают их бродильную активность и ослабляют подъемную силу. Кроме того, влажность сдобного теста ниже на 5...7% хлеба из пшеничной муки, что требует значительного увеличения продолжительности расстойки. Опару готовят на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Обычно большую часть дрожжей (75%) добавляют при замесе опары, меньшую (25%) — при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на разделку). Если эти продукты добавить в тесто, то его влажность превысит норму. Приготовление теста на густой опаре.  Опару готовят влажностью 41...45% из 45...55% от общего количества муки, идущего на замес теста. Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 55%. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2...3%. Если на предприятии имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую — на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. Особое внимание необходимо уделять дозировке дрожжей. Количество дрожжей на замес опары зависит от их подъемной силы и рецептуры изделия. При приготовлении опары в тестомесильных машинах с подкатными дежами замес опары ведут до получения однородной массы в среднем в течение 6...8 мин. Замешанную опару посыпают (вспыливают) мукой или дежу с опарой покрывают тканью, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3...5 ч. Готовность опары определяют органолептически (по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности и др.) и по кислотности,  установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза, затем наступает момент, когда она начинает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерносетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. В процессе брожения кислотность опары (и теста) увеличивается в результате накопления продуктов, имеющих кислую реакцию (молочная, уксусная кислота и др.). Чем ниже сорт муки, тем выше начальная и конечная кислотность опары. Для сдобных хлебобулочных изделий конечная кислотность опары колеблется от 2 до 4 град. При приготовлении теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем постепенно, но в один прием при перемешивании вносят муку. Начальная температура теста колеблется от 28 до 32°С. Брожение теста на густой опаре длится от 1 до 2,5 ч, в зависимости от вида сдобного изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. По степени готовности тесто может быть моложа¬вым, зрелым (спелым) и перебродившим. Органолептически готовность теста определяют по его упругости, слегка надавливая пальцами на поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, а если зрелое, выравниваются медленно; у пе¬ребродившего теста углубления от пальцев остаются. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую (а не плоскую) поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании теста руками), сильный спиртовой запах. Более объективно готовность теста определяют по кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислотностью готового изделия, кислотность теста сдобных изделий колеблется от 2,0 до 3,5 град. Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариантам: с отсдобкой и без отсдобки. Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ (жир, сахар) в тесто через 50...80 мин после его замеса (при первой обминке) для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешенном тесте. Замешивая тесто, для которого затем предусмотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Через 50...80 мин брожения дежу с тестом закатывают на плиту тестомесильной машины, выливают в тесто растопленный жир, перемешанный с сахаром, добавляют изюм и другое сырье, а после некоторого перемешивания вносят оставшуюся муку. Часть муки оставляют на отсдобкудля предупреждения разжижения теста от добавления сдобящих веществ. Количество муки, необходимое для отсдобки, колеблется в широких пределах в зависимости от вида теста, качества сырья и других причин. Его опре¬деляют путем замеса двух небольших порций с добавлением сдобы и без сдобы и рассчитывают по формуле М = 100 - 100W / W, где W— количество воды, израсходованное на сдобное тесто, кг; Wt — количество воды, израсходованное на несдобное тесто. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0; 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку. Тесто после отсдобки бродит в течение 1... 1,5 ч. При приготовлении теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным жиром. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным жиром. Обычные растворы соли и сахара в производстве сдобных изделий применяют редко. Влажность сдобного теста составляет 34...38%, а продолжительность брожения теста в зависимости от количества сдобы — 1,5...2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста составляет 5,5...8,0 ч. Для сокращения технологического цикла ускоряют брожение опары различ¬ными способами: —уменьшают количество муки в опаре до 35%, тем самым повышая ее влажность до 53...55%, и увеличивают начальную темпе¬ратуру опары до 32...33°С; —опару замешивают более интенсивно, при этом процесс брожения опары сокращается до 1,5 ч; —в опару добавляют часть сахара (10...20%) и повышают ее начальную температуру до 32°С. Для приготовления сдобного теста на густой опаре можно использовать тестоприготовительные агрегаты, однако чаще применяют дежи. Приготовление теста на большой густой опаре. Опара готовится из 60...70% муки от общего количества, идущего на замес теста. Опара замешивается влажностью 41...45% для облегчения транспортирования и улучшения дозирования. Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно (в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП- РМК-7, Л4-ХАГ-13 идр.). Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке (например, интенсивному замесу). При замесе теста в дежах длительность брожения сокращают до 20...40 мин, а при замесе теста в тестоприготовительных агрегатах — до 30 мин. Приготовление теста на большой густой опаре по сравнению с густой опарой имеет ряд преимуществ. Более длительный замес опары и теста приводит к повышению их температуры на 1...1,5°С и снижению влажности вследствие испарения воды примерно на 0,5%. Сокращение брожения теста до 20.. .40 мин приводит к меньшему сбраживанию сахара и уменьшению общих затрат сухих веществ муки на 0,2...0,3%. Тесто, приготовленное на большой густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании. Сдобные хлебобулочные изделия не уступают по своему качеству изделиям, приготовленным на густой опаре с длительным брожением теста до разделки, а пористость и объем их больше. Они имеют хорошую форму, гладкую глянцевую поверхность и эластичный мякиш.

Простейшая техника лепки булочек

1. Круглая булочка

Берем шарик теста весом 50-100 г. Сверху делаем надрез крест-накрест. Дать подойти. И - в духовку.

Как вариант - перед надрезом обмакнуть верхушку шарика в слегка взбитый белок, затем в мак и только затем сделать надрез.

Раскатываем шарики

Делаем надрез, вмакиваем в белок и посыпаем кунжутом

Можно обмакнуть в мак перед надрезом

Делаем надрез крест накрест

2. Простая улитка

Из шарика теста раскатываем жгут длиной до 30 см. И скручиваем его по спирали.

3. Узелок

Из жгута длиной около 20 см завязываем узелок. Для рельефности можно сделать концы узелка подлиней.

4. Цепь

Этот вариант уже посложнее. Раскатываем жгут длиной около 30 см. Подворачиваем один конец жгута в маленькую петельку, как это показано на фото, второй - протягиваем в эту петельку. Получаем большую петельку, которую затем поворачиваем восьмеркой. Кончик жгута протягиваем в эту восьмерку.

Делаем маленькую петельку

Соединяем

Перекручиваем восьмеркой

Продеваем в нее конец жгута

Булочки в форме цепи готовы

5. Резная подковка

Раскатать тесто в жгут, придать ему форму саечки. Затем завернуть подковкой.  Дать немного постоять. Сделать надрезы веером по внешнему краю подковки. Пусть еще минут 10 постоит.

Раскатываем жгут

Придаем форму саечки

Выгибаем подковкой

Делаем надрезы

Резная подковка готова

6. Рогалики

Раскатать тонко тесто лепешкой. Смазать обильно слегка растопленным маргарином и посыпать сахаром. Можно присыпать также маком или корицей. Разрезать на 6 равных треугольников, каждый из которых скрутить рулетиком от основания к острому концу. Края рулетика соединить.

Раскатывам тонко тесто

Смазываем маргарином, посыпаем сахаром и маком

Разрезаем на 6 треугольников

Скручиваем рулетиками

Соединяем концы рулетиков

Готовые рулетики

7. Крендельки

Раскатываем жгут из теста, причем так, чтобы края были тоньше за серединку. Соединяем концы жгута и заворачиваем их в средину дужки. Вариантов соединения множество. Наиболее распространенные ты можешь увидеть на фото.

8. Вензель

Концы жгута заворачиваем спиралькой в противоположные направления и протягиваем под срединой жгута.

Скручиваем спиралькой

Протягиваем концы жгута

Вензель

9. Витушка

Витушку формируем из двух-трех жгутов, перекрученных веревочкой. Можно сделать круглую витушку, соединив ее концы.

10. Плетенка

Два одинаковых жгута складываем крест-накрест. Затем один из них -пополам и плетем плетенку как показано на фото.

 

Верх булочек смазываем слегка взбитым вилкой белком, посыпаем крупным сахаром, кунжутом, маком, орехами и выпекаем в духовке. Сдобная булочка 1 (на кефире)

Ингредиенты:  Для теста:  - 400 мл кефира  - 2 яйца  - 1,5 ч. ложки сухих дрожжей  - 100 грамм сливочного масла  - 2 ст. ложки растительного масла  - 0,5 ч. ложки соли  - 3-4 ст. ложки сахара  - мука до нужной консистенции теста (около 1 кг)

		Приготовление Завести безопарное тесто и поставить подходить в теплое место.  Пироги перед выпечкой смазать взбитым с сахаром яйцом с добавлением 1 ст. ложки молока.  Затем дать расстояться 10-15 минут и выпекать при 200 гр. С.
		Из этого теста можно сделать пирожки с начинкой из яблок или пирог с яблоками.
		Также из этого теста можно сделать пирог с вареньем, джемом или с другой сладкой начинкой по вкусу.

Сдобная булочка 2

		Сдобное тесто раскатать продолговатой лепешкой, нарезать на узкие полоски с одной стороны.  Смазать (не обязательно) растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей.
		Взять за край, из которого полоски начинаются, приподнять тесто, другой рукой взять концы полосок и скрутить булочку (завязать в узел).  Перед свертыванием булочки каждую полоску можно винтообразно скрутить.
		Смазать взбитым с сахаром яйцом и выпечь.