3.6 Расчет холодного цеха

Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Данные расчета занесены в таблицу 3.31.

Табл.3.31 Реализация блюд по часам

Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16 - 17	17- 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22
		Коэффициент перерасчета
		0,08	0,12	0,10	0,13	0,12	0,12	0,08	п е р е р ы в	0,05	0,08	0,08	0,06
Овощи с орехами	292	23	35	29	38	35	35	23		14	23	23	17
Салат картофельный с грибами и клюквой	195	15	23	19	25	23	23	15		8	15	15	12
Мусс клюквенный	20	1.6	2.4	2	2.6	2.4	2.4	1.6		1	1.6	1.6	1.2
Напиток лимонный	21	1.6	2.4	2	2.6	2.4	2.4	1.6		1	1.6	1.6	1.2
Минеральная вода	17	1.3	2	1.7	2.2	2	2	1.3		0.8	1.3	1.3	1
Сок натуральный ананасовый	17	1.3	2	1.7	2.2	2	2	1.3		0.8	1.3	1.3	1

На основании производственной программы предприятия мы можем рассчитать рабочую силу проектируемого холодного цеха.

Табл. 3.32 Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюда	Ед. из- мер	Кол-во блюд реализуемых в день	Норма времени, сек	Количество человекосекунд
Овощи с орехами	порция	292	60	17520
Салат картофельный с грибами и клюквой		195	40	7800
Мусс клюквенный		20	30	600
Напиток лимонный		21	30	630
Минеральная вода		17	10	170
Сок натуральный ананасовый		17	10	170

По формуле (3.15):

N = = 0.9

Общая численность производственных работников рассчитывается по формуле (3.16):

N = 0.9 1.13 = 1 чел.

Этот один рабочий будет работать пять дней в неделю с двумя выходными днями.

В проектируемом холодном цехе производится приготовление салатов, по технологии приготовления которых необходимо механическое оборудование. Расчет механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к подбору машин требуемой производительности. Расчет требуемой производительности машин определяем по формуле:

Q _тр , Вт/ч (3.33)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.) ; tу – условное время работы машины, (ч).

tу = Т Ч n_у (3.34)

Q_тр = (3.35)

где Т – продолжительность работы цеха, смены (ч); η –условный коэффициент использования машин (η=0,5). Определяем производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

t_ф = (3.36)

Коэффициент использования( η):

η = (3.37)

Результаты расчетов занесены в таблицу (3.33)

Таблица 3.33 Расчет механического оборудования

Операции выполняемые при работе	Расчет требуемой производительности				Характеристика				Количество машин
	Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч		Требуемая производительность кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины	Продолжительность работы оборудования, ч
Нарезка варенных овощей	13.4	0.5	7.2	3.6		3.7	МРО-50-200	0.27		1

Для хранения блюд приготовленных в проектируемом холодном цехе необходимо наличие холодильной аппаратуры.

Но при этом будем учитывать, что отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, необходимо хранить при температуре от 2⁰ до 6⁰С, картофель -12ч, морковь и свеклу -18ч.

Салаты, винегреты в заправленном виде могут храниться не более 1ч при температуре 2-6⁰С, а в не заправленном виде – 6 ч.

Вместимость холодильных емкостей:

Q = (3.38)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б – масса готовых блюд, кг;

Q_п.ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q_c.п – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд:

Q_г.б = Σ (3.39)

q_р – выход одной порции готового блюда в кг;

n _«пик» - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (φ = 0,7 - 0,8).

Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:

Q_п.ф + Q_с.п = Σ , кг (3.40)

где q_р – выход одной порции готового блюда, кг;

n_1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

полуфабрикаты и сырые продукты.

Данные расчетов сведены в таблицу (3.34).

Табл. 3.34 Расчет холодильных емкостей для холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда	Общая масса, кг
	реализуемых за день	за максимальный час загрузки зала	за половину смены		блюд за максимальный час	полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
		n “пик”	nЅ см		Qг.б	Qп.ф+Qс.п.
Овощи с орехами	292	38	146	200	9.5	41.7
Салат картофельный с грибами и клюквой	195	25	97.5	220	7.8	30.6
Мусс клюквенный	20	2.6	10	170	0.63	2.4
Напиток лимонный	21	2.6	10.5	250	0.92	3.2

Необходимо хранить 77.9 кг, поэтому подбираем ШХ-0.4М.

Для расчета площади помещения составим табл. 3.35.

Столы рассчитываем и заносим в таблицу.

Данные расчета занесем в табл. 3.35.

Табл. 3.35 Расчет площади холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Ко- во	Тип, марка оборудования	Габаритные размеры, м		Площадь, м2		Общая площадь оборудования, м2
1	Привод для холодного цеха	1	ПХ-0,6	0.53	0.28		0.15		0.15
2	Овощерезательная машина	1	МРО-50-200	0.53	0.33		0.17		0.17
3	Шкаф холодильный	1	ШХ-0.4М	0.75	0.75		0,56		0,56
4	Секция низкотемпературная	1	СН-0,15	1,26	0,84		0,9		1,05
5	Стол для установки средств малой механизации	1	СММСМ	1,47	0,84		1,23		1,23
6	Стеллаж передвижной	1	СПП	1,05	0,63		0,65		0,65

F_{хол.цеха} = 13м²