3.5 Расчет горячего цеха
Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.
Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.
Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.
Но при этом учитываем коэффициент перерасчета блюд.
Данные занесены в табл. 3.20
Наименование блюд
|
Количество
блюд |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 |
||
Коэффициент перерасчета |
|||||||||||||
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
|
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 |
||
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
п е р е р ыв |
12 |
19 |
19 |
14 |
Шашл. из баранины с зел. |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Шашлык |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Шашлык из печени |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Салат картоф. с грибами |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
8 |
15 |
15 |
12 |
|
Суп-харчо |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
Рассольник |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
Цыплята табака |
117 |
9 |
14 |
11 |
15 |
14 |
14 |
9 |
6 |
9 |
9 |
7 |
|
Чахохбили с соусом |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Чай |
39 |
3 |
4.6 |
3.9 |
5 |
4.6 |
4.6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2.3 |
|
Мусс клюкв |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
Табл.3.20 Производственная программа горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе рассчитываем по формуле:
N=
,
чел (3.15)
Табл. 3.21 Расчет рабочей силы горячего цеха
Наименование блюда |
Кол-во блюд реализуемых в день |
Норма времени, сек |
Количество человекосекунд |
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
30 |
7020 |
Шашлык из баранины с зеленью |
234 |
30 |
7020 |
Шашлык |
234 |
30 |
7020 |
Шашлык из печени |
234 |
30 |
7020 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
80 |
15600 |
Суп-харчо |
146 |
20 |
2920 |
Рассольник |
146 |
100 |
14600 |
Цыплята табака |
117 |
30 |
3 510 |
Чахохбили с соусом |
234 |
60 |
14040 |
Чай |
39 |
- |
- |
Напиток лимонный |
21 |
- |
- |
Мусс клюквенный |
20 |
- |
- |
N
=
1.13 = 3 работника
Таблица 3.22 График выхода на работу
Ф.И.О. |
Профессия, должность |
Дни месяца |
Время перерыва |
Кол-во, ч |
|||||||||||
1.6 |
2.6 |
3.6 |
4.6 |
5.6 |
6.6 |
7.6 |
8.6 |
9.6 |
итд |
||||||
Кричук |
Шеф-повар |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1430 |
800 1530 |
800 1530 |
- |
1000-1100 |
162 |
||
Сумка |
ПоварIII |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
800 1530 |
800 1530 |
- |
1600-1700 |
162 |
||
Ким |
Повар II |
800 15 |
В |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
800 1530 |
В |
- |
1600-1700 |
162 |
||
Определим объем котла для варки бульона:
Vк
=
, дм3
(3.16)
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3;
V
прод=
,
дм3
(3.17)
где Q – количество основного продукта (кости, мясо, и др.) кг; Υ – объемный вес продукта, кг/дм3.
При варке бульона нормальной концентрации:
Vв = Q Ч n1, дм3 (3.18)
где Q – количество основного продукта;
n1- норма воды на 1 кг основного продукта.
Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
Vпром = Vпрод Ч β, дм3 (3.19)
β -коэффициент, учитывающий промежутки, β=1-Υ
k– коэффициент заполнения котла, k = 0,85.
Табл. 3.23 Вместимость котлов для варки мясо-костного бульона
Наименование бульона и продуктов |
Количество продукта, дм3 |
Объемный вес продукта кг/дм3 |
Объем занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1кг основного продукта |
Объем воды
|
Коэффициент промежутков |
Объем занимаемый промежутками, дм3 |
Вмести. котла |
|
Рас четный объем котла |
При нятый объем котла, дм3 |
||||||||
Кости |
310 |
0,5 |
28.2 |
1.25 |
17.2 |
0.5 |
14.1 |
48.4 |
60 |
Мясо |
110 |
0.85 |
5.8 |
1.25 |
6.1 |
0.14 |
0.8 |
|
|
Овощи |
20 |
0,55 |
33.4 |
- |
- |
0,41 |
0,7 |
- |
- |
Объем котла для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк
=
(3.20)
где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;
n- количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд);
V1 – норма готового первого блюда на 1 порцию;
k – коэффициент заполняемости котла (0.85);
Данные расчетов приведены в табл. 3.23.
Табл. 3.24 Расчет объема котлов для варки 1 блюд
Наименование блюд |
Объем 1 порции |
Часы реализации |
Вместимость котла |
|||||||||||||
10-12 |
12-14 |
14-16 |
16-17 |
расчетная |
принятая |
|||||||||||
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
|
|
|||||||
Суп –харчо |
0,5 |
28 |
14 |
33 |
16.5 |
34 |
17 |
18 |
9 |
113 |
160 |
|||||
Рассольник |
0.5 |
28 |
14 |
33 |
16.5 |
34 |
17 |
18 |
9 |
|
|
|||||
Тип котла определяем по /10/.
Наидем объем котла для варки овощей входящих в состав салата из картофеля с грибами и клюквой:
Vк
=
,
дм3 (3.21)
где
масса нетто отвариваемого продукта,
кг;
-
объемный вес продукта, кг/дм3;
-
объем воды для варки овощей, мяса, рыбы,
дм3;
- коэффициент заполнения котла (0.85).
Найдем объем воды по формуле:
= 1.15 β, дм3; (3.22)
где 1.15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β –коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.
Результат расчетов занесен в табл. 3.24
Табл. 3.25 Вместимость котлов для варки картофеля
Наименование блюд |
Норма продуктов на 1кг выхода, г |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3/к |
Часы максимальной реализации |
|||||
1400-1600 |
|||||||||
Кол-во блюд шт. |
Количество готового продукта, кг |
Объем занимаемый продуктом, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем котла,дм3 |
|||||
расчетный |
прин ятый |
||||||||
Картофель |
360 |
0.65 |
- |
46 |
11.5 |
17.6 |
- |
27 |
40 |
В меню данного предприятия общественного питания содержатся жаренные блюда. Это: цыпленок- табака и чахохбили, в рецептуре приготовления которых необходим тепловой процесс – жарка и тушение.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:
Fp
=
м2
(3.23)
где n-количество изделий, обжариваемых за расчетныйпериод, шт;
f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0.01-0.02м2;
– оборачиваемость
площади пода сковороды за расчетный
период.
=
(3.24)
где Т- продолжительность расчетного периода (1.2-3.8), ч;
ц
– продолжительность цикла тепловой
обработки, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:
F= 1.1Fр (3.25)
А так как блюдо «Чахохбили » необходимо тушить, то для тушения расчетную площадь пода находим по формуле:
Fp
=
(3.26)
где
-
масса (нетто) обжариваемого продукта,
кг;
-
объемная плотность продукта, кг/дм3;
-
толщина слоя продукта, дм;
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной.
Число сковород вычисляем по формуле :
n
=
(3.27)
где
- площадь пода чаши стандартной сковороды.
Результаты расчетов занесены в табл.3.25.
Табл. 3.26 Определение площади пода сковороды для жарки
Наименование блюд |
Кол-во изделий за расч. период, кг |
Площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность тепл. обраб., мин |
Оборачиваемость за расчетный период |
Площадь, м2 ра- счетная
|
Цыплёнок- табака |
100 |
0.02 |
20 |
19 |
0.11 |
Табл. 3.27 Определения пода сковороды для тушения
Наименование блюд |
Масса продукта (нетто) за смену, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за смену |
Площадь, м2 расчетная
|
Мясо цыпленка |
32.7 |
0.25 |
2 |
10 |
7 |
0.33 |
Площадь пода сковород равна 0.11+0.33=0.44 м2
По справочнику /8/ подбираем к установке сковороду СЭСМ-0.5.
Но а самым главным блюдом в нашей специализированной закусочной является – шашлык, который мы будем готовить на специализированном оборудовании.
Шашлык мы будем готовить в шашлычных печах. Необходимое их число рассчитываем по формуле(3.28) и (3.29). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам. Расчет будем вести по максимальной реализации.
Данные расчет приведены в табл. 3.27
Фактическая продолжительность работы машины определяем по формуле:
tф=
(3.28)
где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.
и коэффициент ее использования:
η=
(3.29)
Табл. 3.28 Расчет специализированной аппаратуры
Изделие |
Количество порций |
Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч |
Продолжительность работы аппарата |
Коэффициент использования |
Число аппаратов |
|||||
за день |
за maх час |
|||||||||
Шашлык со сл. перцем и грибами |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
|
||||
Шашлык из баранины с зеленью |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
|
||||
Шашлык говяжий |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
|
||||
Шашлык из печени |
234 |
30 |
42 кг/ч |
5.5 |
0.10 |
2 |
||||
Объем котлов для варки горячего напитка по формуле:
V = n ЧVг.н. , дм3 (3.30)
где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. – объем одной порции напитка, дм3.
Объем котлов для варки сладких блюд по формуле
V = n ЧVс.б. , дм3 (3.31)
где n- количество порций сладких блюд, реализуемых в течении дня;
Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда (дм3).
Данные расчетов сведены в таблицу 3.29.
Табл. 3.29 Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков и сладких блюд
-
Наименование напитка
Объем одной порции, дм3
Количество порций реализуемых за день
Объем котла, дм3
расчетный
Чай
0,200
39
7.8
Мусс клюквенный
0.150
20
3
Напиток лимонный
0.200
21
4.2
По справочнику /8/ принимаем КПЭ -40.
Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.
Подбор столов производится по формуле (3.9) и данные заносятся в таблицу (3.25)
Так как в проектируемом предприятии предусмотрено обслуживание официантами, то необходимо произвести подбор раздаточного оборудования.
На площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стоики раздаточные тепловые и без подогрева.
Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается не обходимое раздаточное оборудование.
Наидем длину фронта раздаточного оборудования в горячем цехе по формуле:
L = P l (3.32)
где Р – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0,035 м).
L = 3.5 м.
Данные расчета площади горячего цеха проектируемого предприятия приведены в табл. (3.30)
Табл. 3.30 Расчет площади горячего цеха
№ п/п |
Наименование оборудования |
Ко-во |
Тип, марка |
Габаритные размеры, м |
F оборудования, м2 |
Общая F оборудования, м2 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
8 |
9 |
|
1 |
Ванна передвижная для промывки гарниров |
1 |
ВПГСМ |
0,63 |
0,84 |
0,45 |
0,45 |
|
2 |
Стол производственный |
2 |
СП-1470 |
1,47 |
0,84 |
2,47 |
2.46 |
|
3 |
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
0,84 |
1,06 |
1,06 |
|
4 |
Плита эл.4-х кон -форочная секционная модулированная |
2 |
ПЭСМ-4 |
0,8 |
0,8 |
0,60 |
1,2 |
|
5 |
Привод для горячего цеха
|
1 |
ПГ-06 |
0,53
|
0,28
|
0.15 |
0,15 |
|
6 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,6М |
1,12 |
0,78 |
0.87 |
0.87 |
|
7 |
Стойка раздаточная |
1 |
СРТЭСМ |
1,47 |
0,84 |
1.23 |
1.23 |
|
8 |
Прилавок мармит для 1х блюд |
1 |
ЛПС-10 |
1,0 |
1,165 |
1,16 |
2,32 |
|
9 |
Стол охлаждаемый |
1 |
СОЭСМ-2 |
1,68 |
0,84 |
1,14 |
1,14 |
|
10 |
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
0,66 |
|
11 |
Печь шашлычная |
1 |
ПШСМ |
1.47 |
0.84 |
1.23 |
2.46 |
|
12 |
Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жарения |
2 |
ПЭСМ-2 |
0,42 |
0,84 |
0.30 |
0,60 |
|
13 |
Сковорода электрическая |
1 |
СЭСМ-0,5 |
1,4 |
0,84 |
1,18 |
1.18 |
|
14 |
Котел пищеварочный секционный модулированный |
1 |
КПЭСМ-60 |
1,05 |
0,84 |
0,88 |
0.88 |
|
15 |
Котел пищеварочный электрический |
2 |
КПЭ-40 |
0.95 |
0.64 |
0.61 |
1.22 |
|
16 |
Котел пище -варочный электрический |
1 |
КПЭ-160 |
1,2 |
1,11 |
1.38 |
1.38 |
|
17 |
Раковина |
1 |
|
0.4 |
0.5 |
0,2 |
0,2 |
|
F = 51 м2.