3.4 Расчет мясного цеха

Так как проектируемое предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха. Этот цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины).

Его устороиство будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрашенной птицы и субпродуктов с повышенной влажностью, будем предусматривать различные линии их обработки.

В небольшом проектируемом предприятии по санитарным нормам допускается в мясном цехе, но с обязательным разделением линии обработки мяса и рыбы /8/.

Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 3.17.

Таблица 3.17 Производственная программа мясного цеха

Наименование сырья	Характеристика сырья	Кол-во, кг	Операции по обработке	Выход полуфабриката,		Наимено- вание порционного полуфабриката	Количество порций
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Баранина	Корейка	125	Разморозка, мойка, резка на куски	28	90	Шашлычное мелкокусковое мясо	702
Жир-сырц	Курдюк	52.9	Резка на куски	0	52.9		702
Птица	Тушка цыпленка	100	Разморозка, мойка	33.4	66.6	Тушка цыпленка	351
Субпродукты	Сердце	11.4	Разморозка, мойка, нарезка	13.8	9.82	Шашлычное	234
Субпродукты	Печень	49.6	Разморозка, мойка, нарезка	11.9	43.7	Шашлычное	468
Баранина	Котлетное мясо	25.7	Разморозка, мойка, резка на куски	28	18.5	Шашлычное	468

Расчёт производственных работников в мясном цехе производится на основании деиствующих норм выработки, т.е. количества продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течении часа или смены.

При расчете рабочей силы вначале определяем количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции работником в смену по формуле:

А = , чел/час (3.11)

где А – количество затраченных человеко-часов в смену;

Q-количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт;

Н_вр – норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену.

В мясном цехе работники осуществляют множество опрераций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций.

А _сумм=А₁ + А₂ + …+A_n (3.12)

Затем рассчитаем количество работников, необходимых для

выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов по формуле:

N= (3.13)

N – количество работающих в смену;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).

Расчетные данные сводятся в таблицу (3.18)

Таблица 3.18 Расчет количества работников

Наименование полуфабриката	Количество перерабатываемого сырья	Норма выработки		Количество человекосмен, затраченных на выполнение 1 операции
		Нвыр. в час, шт или кг	Нвыр. в смену 7 ч
Разделка, обвалка, жиловка, мойка, нарезка (баранина)	151	40	280		0.54
Разделка, мойка (птица)	100 шт	214	1500		0.4
Нарезка жира (курдюк)	52.9	52	364		0.5
Обработка субпродуктов (сердце, печень)	57	20.8	365		0.5

На основании полученных данных определяем количество работников – 2 человека с учетом роста производительности труда в цехе.

Составим график выхода на работу.

Таблица 3.19 График выхода на работу

Ф.И.О.	Профессия, должность	Дни месяца										Время перерыва	Кол-во, ч
		1.6	2.6	3.6	4.6	5.6	6.6	7.6	8.6	9.6	итд
Кричук	бриг. овальца	800 1530	800 1530	800 1530	800 1530	В	800 1530	800 1430	В	800 1530	-	1000-1100	162
Ян	изготовление порц. и мел. куск. п./ф.	800 1530	800 1530	В	800 1530	800 1530	800 1530	В	800 1530	800 1530	-	1600-1700	162

В мясном цехе необходимо предусмотреть для хранения сырья холодильное оборудование.

Оно необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, субпродуктов, птицы.

Расчет производится по формуле:

S = , м² (3.14)

где S–общая площадь холодильной камеры;

Р – суточный расход продукта, кг;

N – норма нагрузки продукта на 1м² площади пола, кг/м² ;

_сл – коэффициент необходимого увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.

Результаты расчета приведены в таблице 3.18

Таблица 3.18 Определение площади занимаемой продуктами

Наименование полуфабриката	Суточный расход	Норма нагрузки	Площадь
Мелкокусковое мясо	150	110	4.5
Субпродукты	61	130	1.56
Птица	100	80	4.17

По справочнику подбираем холодильные камеры, и данные вносим в табл.3.19.

Из механического оборудования подбираем: щпигорезку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), ленточная пила для распиливания мясных блоков, моечную ванну, стеллаж передвижной, стул для разрубки мяса.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Табл. 3.19 Расчет площади мясного цеха

Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты, м			Площадь оборудо-вания, м2		Общая площадь м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6		7
Привод универ сальный для мясного цеха	ПМ-1.1	1	0.53	0.28	0.15		0.15
Шкаф холодильный	ШХ-0.8	1	1.5	0.75	1.13		1.13
Стол производственный	СП-1050	2	1.05	0.84	0.88		1.76
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	1	1.05	0.84	0.88		0.88
Стеллаж передвижной	СПП	1	1.05	0.63	0.66		0.66
Раковина для мытья рук		1	0.5	0.4	0.2		0.2
Подтоварник	ПТ-2А	1	1.05	0.63	0.66		0.66
Стул для рубки мяса		1	0.9	0.5	0.45		0.45

F_{мясн.цеха} = 19.6 м²