3.3 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным циклом, т.е. на сырьё.

Овощной цех будет расположен ближе к складу овощей, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В данном цехе будет организована самостоятельная линия для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, будут выделены места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен будем обрабатывать на специальных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.11.

Таблице 3.11 Расчет сырья

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Выход полуфабриката, кг
			%	количе-ство, кг
Петрушка (корень)	1.09	Переборка, очистка, мойка	36	0.39	0.70
Петрушка (зелень)	16.5	Переборка, мойка	21.7	3.59	12.91
Базилик (зелень)	3.5	Переборка, мойка	25.7	0.90	2.6
Лук –порей	10.8	Переборка, мойка	11.1	1.20	9.6
Грибы свежие	10.5	Переборка, удаление корешков, мойка,	13.1	1.38	9.12
Картофель	58.3	Сортировка, мойка, очистка	18.7	10.9	47.4
Морковь	3.6	Сортировка, мойка, очистка	19.4	0.70	2.9
Перец слад кий	9.8	Мойка, удаление сем. гнезд	12.2	1.2	8.6
Лук репчатый	120	Сортировка, очистка, мойка	11.7	14	106
Капуста свежая	6.1	Обработка, мойка,	14.7	0.90	5.2
Чеснок	3.39	Очистка, мойка	37.7	1.28	2.11

Расчет численности производственных работников:

N₁ = Σ чел (3.7)

где N₁ – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Результаты расчетов занесены в табл. (3.12)

Таблица 3.12 Расчет численности производственных работников

Наименование полуфабриката	Единица измерения,.	Количество, брутто	Норма времени на подготовку продукции, мин	Общее количество времени, сек
1	2	3	4	5
Шашлык со сладким перцем и грибами (лук, сл. перец, грибы св., петрушка)	кг	49.5	30	1800
Шашлык (картофель, петрушка, лук репчатый)	кг	31	20	1200
Овощи с орехами (петрушка, лук репч., лук-порей, капуста св., орехи, чеснок, грибы соленые)	кг	57.1	110	6600
Салат картофельный (картофель, грибы, клюква, капуста квашенная )	кг	47	80	4800
Суп-харчо (лук репчатый, петрушка, чеснок)	кг	10.28	20	1200
Рассольник (лук, репчат, петрушка, картофель, морковь, лук-порей)	кг	40.3	100	2000
Цыплята-табака (чеснок)	кг	0.89	10	200
Чахохбили (лук, чеснок, помидоры св., базелик)	кг	37.4	50	3000

N = 4 человека

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматриваем рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистки, установленные на фундамент для погашения вибрации, для нарезки-овощерезки.

Механической обработке в основном подвергается картофель, морковь, свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т.д. подвергаем только ручной очистке.

Для расчета моечной машины и картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:

V= , кг/ч (3.8)

V-потребная производительность машины, кг/ч; ттттттттт

η – максимальный коэффициент использования машины, η=0.5.

Q- количество обрабатываемых овощей на машине, кг;

T- продолжительность работы, час.

Данные расчетов приведены в табл. 3.13.

Табл. 3.13 Определение механического оборудования.

Операция	Масса, кг	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Расчетная производительность машины, кг/ч	Тип машины
Очистка картофеля	58.3	7	0.5	16.6	МОК-16
Нарезка овощей	61	7	0.5	17.4	МРО-50-200
Мойка овощей	61.9	7	0.5	17.7	ММКВ-40

Для облегчения труда работников применяем в проектируемом предприятии общественного питания передвижные ванны, тележки, столы, со встроенными ваннами, столы доочистки овощейи стол для очистки лука с вытяжным устройством, столы со встроенными моечными ваннами.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники.

Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м).

Рассчитаем количество столов по формуле:

L = l Ч kp (3.9)

L – погонная длина производственных столов, м;

l – норма погонной длинны на 1 работника;

kp - наибольшее количество поваров работающих в цехе.

Результаты расчетов занесены в табл. (3.14).

Табл. 3.14 Количество производственных столов.

Численность работников одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола	Количество столов определенной длинны, шт.
1	1.25	1.4	СП-1470	1
1	1.25	1.4	СМВСМ	1
1	1.25	0.84	СПЛ	1
1	1.25	0.84	СПК	1

Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха с занесением результирующих данных в табл. 3.16.

Расчет площади производственного помещения определяется по формуле:

F = (3.10)

где F – общая площадь помещения, м²;

F_пол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ŋ_У – условный коэффициент использования площади (0,3…0,4).

Табл. 3.16 Расчет площади цехов.

Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты, м		Площадь оборудо-вания, м2	Общая площадь м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-1470	1	1.47	0.84	1.23	1.23
Стол с вытяжкой для обраб. лука	СПЛ	1	0.84	0.84	0.71	0.71
Стол для дочистки картофеля	СПК	1	0.84	0.84	0.71	0.71
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1.47	0.84	1.23	1.23
Картофелеочистительная машина	МОК-16	1	0.62	0.38	0.24	0.24
Овощерезательная машина	МРО-50-200	1	0.53	0.33	0.17	0.17
Раковина для мытья рук		1	0.5	0.4	0.2	0.2
Подтоварник	ПТ-2А	1	1.05	0.63	0.66	0.66
Ванна моечная	ВМ-1А	1	1.05	0.84	0.88	0.88

F_{овощн. и цех зел} = 20 м²

Таблица 3.16 График выхода на работу.

Ф.И.О.	Квалиф.	Дни месяца										Время перерыва	Кол, ч
		1.6	2.6	3.6	4.6	5.6	6.6	7.6	8.6	9.6	итд
Гончарова	V	В	730 1430	1430 2100	730 1430	1430 2100	730 14	1430 2100	730 1430	1430 2100	-	1000-1100	162
Петрова	III	В	1430 2100	730 1430	1430 2100	730 1430	143 21	730 1430	1430 2100	730 1430	-	1600-1700	162
Алексеенко	II	730 1430	1430 2100	730 1430	1430 2100	В	1430 21	730 1430	1430 2100	730 1430	-	1000-1100	162
Бондаренко	II	14 21	730 1430	1430 2100	730 1430	143 2100	730 14	1430 2100	730 1430	В	-	1600-1700	162