3. Технологическая часть
Цель данного раздела: обосновать загрузку торгового зала на каждый час работы предприятия, определить количество блюд выпускаемых в день, а также определить количество потребляемых блюд и закусок одним потребителем, произвести деление блюд по ассортименту, составить меню, определить вес продукции, которая будет затрачена на приготовление блюд из меню.
Далее на основании этих расчетов мы последовательно рассчитываем: складские группы, производственные, бытовые, служебные и технические помещения,
Производственная программа проектируемого предприятия - расчетное меню.
3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания
Для определения производственной программы предприятия необходимо произвести расчет количества блюд по каждому виду блюда и найти коэффициент перерасчета блюд.
Наидем количество потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:
Nчас
(3.1)
где P – количество мест;
n – коэффициент оборачиваемости одного места в час;
c – средний процент загрузки торгового зала (в %) .
N10-11
= 60 человек и так далее.
Данные сведены в таблицу 3.1
Табл. 3.1 Данные по загрузке торгового зала
Часы работы торгового зала |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество посетителей |
10 – 11 |
1.5 |
40 |
60 |
11 – 12 |
1.5 |
60 |
90 |
12 – 13 |
1.0 |
80 |
80 |
13 – 14 |
1.0 |
100 |
100 |
14 – 15 |
1.0 |
90 |
90 |
15 – 16 |
1.0 |
90 |
90 |
16 – 17 |
1.0 |
60 |
60 |
17 – 18 |
Перерыв |
||
18 – 19 |
0.6 |
70 |
42 |
19 – 20 |
0.6 |
100 |
60 |
20 – 21 |
0.6 |
100 |
60 |
21 – 22 |
0.6 |
80 |
48 |
Далее на основании таблицы «Загрузка торгового зала» составим график загрузки торгового зала, который представлен на рис.1. Графическое представление загрузки зала дает полное представление о соотношении количества посетителей в определенные часы работы предприятия.
Рис. 1 График загрузки торгового зала
Найдем количество блюд выпускаемых в день по формуле:
n = Nдень Ч m (3.2)
где Nдень – количество человек прошедших через торговый зал в течении одного дня;
m – количество потребляемых блюд одним человеком.
n = 780 Ч 2.5 = 1950 блюд
В нашем предприятии кроме блюд еще реализуется хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, соки, воды.
Количество потребляемых хлебобулочных изделий, напитков на нашем предприятии наидем по формуле:
n = Nдень Ч ki (3.3)
где ki – коэффициент нормы потребления блюд на одного человека.
Табл. 3.2 Примерные нормы потребления
Наименование
|
Количество человек в день
|
Норма потреб на одного человека |
Количество |
|
величина измерения |
порции, шт |
|||
Горячие напитки |
780 |
0,05 |
л |
39 |
Холодные напитки |
780 |
0,07 |
л |
55 |
- фруктовая вода |
|
0.03 |
|
21 |
- минеральная вода |
|
0.02 |
|
17 |
- натуральный сок |
|
0.02 |
|
17 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
780 |
75 |
г |
58 500 |
- хлеб ржаной |
|
25 |
|
14 625 |
- хлеб пшеничный |
|
50 |
|
43 875 |
Мучные кондитерские изделия. |
780 |
0,25 |
шт. |
195 |
Конфеты, печенье |
780 |
0,01 |
кг |
7.8 |
Табл. 3.3 Деления блюд по ассортименту
Наименование блюд |
От общего количества |
От данных групп |
||
в % |
количество |
в % |
количество |
|
Холодные блюда и закуски: |
25 |
487.5 |
|
|
-гастрономические продукты |
|
|
40 |
195 |
- салаты |
|
|
60 |
292 |
Супы: |
15 |
292 |
|
|
Вторые горячие блюда: |
60 |
1170 |
|
|
- рыбные |
|
|
10 |
117 |
- мясные |
|
|
90 |
1053 |
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
В нашем проектируемом баре будем составлять меню со свободным выбором блюд. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта.
В проектируемой шашлычной закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие.
Меню торгового зала шашлычной представлено в табл. 3.4.
Табл. 3.4 Меню торгового зала шашлычной
№ рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
|
Фирменные блюда |
|
|
Шашлык со сладким перцем и грибами |
100/50 |
|
Шашлык |
|
789 |
Шашлык из баранины с зеленью |
250 |
9.72 |
Шашлык из говядины |
248 |
9.74 |
Шашлык из печени |
200 |
|
Холодные закуски |
|
178 |
Овощи с орехами |
200 |
74 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
220 |
|
Супы |
|
349 |
Суп-харчо |
500 |
2.41 |
Рассольник |
500 |
|
Горячие блюда |
|
10.6 |
Цыплята табака (с толченым чесноком) |
200/50 |
10.26 |
Чахохбили с соусом |
250 |
|
Сладкие блюда |
|
1142 |
Мусс клюквенный |
150/20 |
|
Горячие напитки |
|
1197 |
Чай |
200/22 |
|
Прохладительные напитки |
|
13.39 |
Напиток лимонный |
250 |
|
Минеральная вода |
200 |
|
Сок натуральный ананасовой |
200 |
|
Хлеб и мучные кондитерские изделия |
|
|
Хлеб ржаной |
40 |
|
Хлеб пшеничный |
50 |
|
Печенье крекер |
50 |
Для обоснования потребляемых блюд по часам рабочей смены определяем коэффициент перерасчета блюд по формуле
k
=
(3.4)
где Nчас–количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень - общее количество потребителей.
Результаты расчетов занесены в табл. 3.5.
Табл. 3.5 Сводная составляющая потребляемых блюд по часам
-
Часы работы торгового зала
Количество потребителей в день
Количество потребителей
Коэффициент перерасчета блюд
10-11
780
60
0.08
11-12
780
90
0,12
12-13
780
80
0.10
13-14
780
100
0.13
14-15
780
90
0.12
15-16
780
90
0.12
16-17
780
60
0.08
17-18
Перерыв
18-19
780
42
0.05
19-20
780
60
0.08
20-21
780
60
0.08
21-22
780
48
0.06
Производственной программой проектируемых цехов является таблица реализации блюд по каждому часу работы торгового зала.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки «Торгового зала» проектируемого предприятия и меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.5)
Nчас = Nдень Ч k (3.5)
k – коэффициент перерасчета блюд.
Результаты расчетов занесены в табл. 3.6.
Таблица 3.6 Перерасчет блюд по часам
Наименование блюд
|
Количество
блюд |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16 - 17 |
17- 18 |
18 - 19 |
19 - 20 |
20 - 21 |
21 - 22 |
||
Коэффициент перерасчета |
|||||||||||||
0,08 |
0,12 |
0,10 |
0,13 |
0,12 |
0,12 |
0,08 |
|
0,05 |
0,08 |
0,08 |
0,06 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Шашлык со сладк. перц. и грибами |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
п е р е р ыв |
12 |
19 |
19 |
14 |
Шашл. из баранины с зел. |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Шашлык |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Шашлык из печени |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Овощи с орехами |
292 |
23 |
35 |
29 |
38 |
35 |
35 |
23 |
14 |
23 |
23 |
17 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Салат картофельный с грибами и клюквой |
195 |
15 |
23 |
19 |
25 |
23 |
23 |
15 |
|
8 |
15 |
15 |
12 |
Суп-харчо |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
Рассольник |
146 |
11 |
17 |
14 |
19 |
17 |
17 |
11 |
7 |
11 |
11 |
9 |
|
Цыплята табака |
117 |
9 |
14 |
11 |
15 |
14 |
14 |
9 |
6 |
9 |
9 |
7 |
|
Чахохбили с соусом |
234 |
19 |
28 |
23 |
30 |
28 |
28 |
19 |
12 |
19 |
19 |
14 |
|
Мусс клюквенный |
20 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
Чай |
39 |
3 |
4.6 |
3.9 |
5 |
4.6 |
4.6 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2.3 |
|
Напиток лимонный |
21 |
1.6 |
2.4 |
2 |
2.6 |
2.4 |
2.4 |
1.6 |
1 |
1.6 |
1.6 |
1.2 |
|
Минеральная вода |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 |
|
Сок натуральный ананасовый |
17 |
1.3 |
2 |
1.7 |
2.2 |
2 |
2 |
1.3 |
0.8 |
1.3 |
1.3 |
1 |
|
Печенье крекер |
7кг |
0.5 |
0.8 |
0.7 |
0.9 |
0.8 |
0.8 |
0.5 |
0.3 |
0.5 |
0.5 |
0.4 |
|
Теперь на основании плана-меню и количества блюд реализуемых в день составим сводную ведомость сырьевых составляющих. А данные расчетов приведем в Приложении 1 в таблице (3.7).
Суточное количество сырья определяем по формуле:
(3.6)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг),
Расчеты представлены в таблицы 3.8.
Табл. 3.8 Данные сырьевых составляющих
Наименование сырья |
Брутто, кг, л |
Нетто, кг, л |
1 |
2 |
3 |
Баранина (корейка) |
125.4 |
90 |
Баранина (котлетное мясо) |
25.7 |
18.5 |
Баранья печень |
49 |
43.7 |
Баранье сердце |
11.4 |
9.8 |
Птица |
149.9 |
66.6 |
Жир пищевой |
7.2 |
7.2 |
Жир – сырец |
65.9 |
65.9 |
Маргарин столовый, масло сл. |
10 |
10 |
Сметана |
0.5 |
0.5 |
Сыр |
2.7 |
2.3 |
Капуста свежая |
6.1 |
5.2 |
Чеснок |
3.39 |
2.1 |
Картофель |
58.3 |
47.4 |
Грибы свежие |
10.5 |
9.12 |
Помидоры свежие |
16.6 |
15.9 |
Лук репчатый |
120 |
106 |
Морковь |
3.6 |
2.9 |
Лимон |
0.42 |
0.38 |
Петрушка (зелень, корень) |
17.4 |
16 |
Базелик |
3.5 |
2.6 |
Лук-порей |
10.8 |
9.6 |
Огурцы соленые |
1.8 |
1.4 |
Грибы соленые |
23.8 |
17.8 |
Капуста квашеная |
10.8 |
7.9 |
Орехи грецкие |
12.8 |
5.8 |
Приправы |
0.2 |
0.2 |
Масло растительное |
- |
2.5 |
Крупа рисовая |
- |
7.3 |
Мука пшеничная |
- |
0.46 |
Сахар |
- |
2.5 |
Соль |
- |
1.3 |
Чай-заварка |
- |
1.1 |
Желатин |
- |
0.26 |
Уксус 3% |
- |
8.1 |
Томатное пюре |
- |
4.4 |
Сок гранатовый |
- |
5.8 |
Сок клюквенный |
- |
2 |
Сок ананасовый |
- |
17 |
Масло растительное |
- |
2.5 |
Вода минеральная |
- |
17 |
Этот перечень продукции используется для приготовления всех блюд включенных в меню.
3.2 Расчёт площади помещений для хранения
Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач каждого предприятия общественного питания. При неправильном хранении сырья в них могут накапливаться различные вредные токсины и вещества, приводящие к ухудшению качества продукции и скореишей их порчи.
Поэтому для избегания нежелательных процессов необходимо правильно хранить не только готовую продукцию, но и сырье.
В нашем проектируемом предприятии общественного питания для приема и хранения продуктов предназначены складское помещение для хранения скоропортящихся замороженных продуктов при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха – 75-95%. Сроком хранения – 0.5- 4 суток. И складское помещение для хранения сухих продуктов с температурой окружающей среды, так как особых условий хранения такие продукты не требуют.
Площадь охлаждаемой и неохлаждаемой кладовой наидем по формуле (3.6)
F
=
(3.6)
где G – суточный запас продукта, кг;
τ – срок хранения продукта, сутки;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы (до 10м2 β =2.2);
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Табл. 3.9 Площадь охлаждаемой кладовой
Наименование продукта |
Количество продукта, кг |
Срок хранения, сутки |
Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 |
Полезная площадь камеры, м2 |
Холодильный шкаф |
||||
Баранина (корейка) |
125.4 |
3 |
100 |
3.76 |
Баранина (котлетное мясо) |
25.7 |
4 |
120 |
0.86 |
Баранья печень |
49 |
1 |
120 |
0.41 |
Баранье сердце |
11.4 |
4 |
160 |
0.29 |
Птица |
149.9 |
2 |
120 |
2.5 |
Жир пищевой |
7.2 |
2 |
120 |
0.12 |
Жир – сырец |
65.9 |
1 |
120 |
0.41 |
Охлаждаемая камера |
||||
Маргарин столовый, масло сливочное |
10 |
3 |
160 |
0.19 |
Сметана |
0.5 |
2 |
140 |
0.01 |
Сыр |
2.7 |
5 |
220 |
0.06 |
Грибы свежие |
10.5 |
5 |
300 |
0.18 |
Помидоры свежие |
16.6 |
5 |
300 |
0.28 |
Петрушка (зелень, корень) |
17.4 |
2 |
80 |
0.44 |
Базелик |
3.5 |
2 |
80 |
0.09 |
Лук-порей |
10.8 |
2 |
80 |
0.27 |
Fохл. = 25.4 м2.
Табл. 3.10 Площадь неохлаждаемой кладовой
Наименование продукта |
Количество продукта, кг |
Срок хранения, сутки |
Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 |
Полезная площадь камеры, м2 |
||
Капуста свежая |
6.1 |
5 |
300 |
0.11 |
||
Чеснок |
3.39 |
5 |
400 |
0.04 |
||
Картофель |
58.3 |
5 |
300 |
0.97 |
||
Лук репчатый |
120 |
5 |
300 |
2.0 |
||
Морковь |
3.6 |
5 |
300 |
0.06 |
||
Перец сладкий |
9.8 |
5 |
300 |
0.16 |
||
Кладовая сухих продуктов |
||||||
Масло растительное |
2.5 |
1 |
120 |
0.02 |
||
Крупа рисовая |
7.3 |
5 |
300 |
0.24 |
||
Мука пшеничная |
0.46 |
5 |
300 |
0.01 |
||
Сахар |
2.5 |
5 |
300 |
0.04 |
||
Соль |
1.3 |
10 |
200 |
0.07 |
||
Чай |
1.1 |
5 |
100 |
0.06 |
||
Желатин |
0.26 |
5 |
400 |
0.001 |
||
Уксус 3% |
8.1 |
2 |
170 |
0.10 |
||
Печенье крекер |
7 |
5 |
80 |
0.44 |
||
Огурцы соленые |
1.8 |
5 |
160 |
0.06 |
||
Грибы соленые |
23.8 |
5 |
180 |
0.66 |
||
Капуста квашеная |
10.8 |
5 |
200 |
0.27 |
||
Лимон |
0.4 |
2 |
80 |
0.01 |
||
Сок ананасовый |
17 |
2 |
170 |
0.20 |
||
Сок клюквенный |
2 |
2 |
170 |
0.02 |
||
Сок гранатовый |
5.8 |
2 |
170 |
0.07 |
||
Минеральная вода |
17 |
2 |
170 |
0.20 |
||
Томатное пюре |
4.4 |
10 |
220 |
0.20 |
||
Fнеохл = 9 м2