Технологія приготування

Приготувати листкове тіста:

• просіяне борошно (11% від загальної маси) перемішати з вершковим маслом до однорідної консистенції;

• сформувати прямокутник поставити в холодильну шафу на 30хв;

• у холодній воді розчинити сіль, лимонну кислоту, яйця вилити у просіяне борошно та замісити тісто протягом 10хв, залишати на 30хв. для вистоювання;

• тісто розкачати у квадрат (середина товща) на середину покласти охолоджене масло завернути конвертом, розкачати у прямокутник, скласти у четверо охолодити до 12 – 14С, розкачати у прямокутник, покласти у четверо, охолодити до 12 – 14С розкачати у прямокутник, покласти у четверо, охолодити до 12 – 14С, розкачати у прямокутник завдовжки 5 – 6мм сформувати н /ф;

• кондитерські листи змочити водою н /ф викласти на лист,

• випікати при температурі 240⁰С, 15 – 20хв.

• Випечені напівфабрикати зачищають та використовують для крихти;

• напівфабрикати розрізають у здовж;

• поверхню першого пласта змащують кремом вершковим зверху укладають другий, злегка прижимають;

• напівфабрикати оброблюють кремом обсипають крихтою.

Крем вершковий:

• зачищене і нарізане на шматочки вершкове масло збивають у збивальній машині (міксером) при малій кількості обертів протягом 5-7 хв. до отримання однорідної маси.

• до підготовленої маси при великій кількості обертів поступово додають рафіновану пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв.

• в кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Крихта листкова:

• випечений листковий напівфабрикат подрібнюють, використовують для оброблення тістечка.

"Коржики молочні" (маса 75 г)

Найменування сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів на 10 кг. виробів
Борошно пшеничне в/г	4000,0
Борошно пшеничне в/г (на підпил)	230,0
Цукор - пісок	2115,0
Маргарин	960,0
Меланж	210,0
Меланж для змащення	90,0
Молоко	755,0
Сода	19,1
Ванілін	1,9
Амоній	38,1
Разом	8419,1
Вихід готової продукції	7500,0

Технологія приготування

Приготувати пряничного тіста:

• розм'якшений маргарин збивають разом з цукром - піском до повного розчинення;

• додають меланж, молоко, розчинені розрихлювачі;

• потім всипають борошно і замішують тісто протягом 1 - 4 хв.

• готове тісто розкачують у пласт завтовшки 6 - 7 мм, наносять візерунки, вирізають вироби круглої форми діаметром 95 мм..

• готові напівфабрикати укладають на листи, поверхню змащують меланжем;

• випікають при Т 200 - 220⁰ С протягом 10 - 12хв.