Інструкційна карта до лабораторної роботи № 3 з дисципліни «Технологія борошняних кондитерських виробів»

спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Тема. Виготовлення листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста та виробів з нього.

Мета:

• набути навики приготування листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста;

• розробки, формування, розстоювання та випікання виробів з нього;

• навчитись давати аналіз якості напівфабрикатів та готових виробів.

Забезпечення:

• сировина: борошно, сіль, цукор, , маргарин, яйця;

• обладнання: виробничі столи, ваги, пекарські шафи;

• інвентар: лопатки, каструлі, тарілки, ложки, ножі, скалки, сита.

Правила техніки безпеки праці:

• під час роботи необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог дообладнання, інвентарю, посуду, сировини та готових виробів;

• під час випікання виробів із тіста в пекарській шафі необхідно користуватися сухими рукавицями.

Завдання до лабораторної роботи

Завдання № 1.

Розрахувати кількість сировини та приготувати листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста для виготовлення 5 шт. виробів.

Завдання № 2.

Поділити тісто на шматки відповідної маси виробу та сформувати напівфабрикати.

Завдання № 3.

Провести випікання заготовок з тіста.

Завдання № 4.

Провести бракераж і дегустацію готових виробів.

Хід роботи

Завдання №1.

Розрахувати кількість сировини та приготувати листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста для виготовлення 5шт. виробів:

• тістечко «Ластівчине гніздо»;

• коржики молочні;

• кекс «Столичний»;

• тістечко «Слойка з кремом».

Методичні рекомендації щодо виконання завдання :

Підготувати робоче місце, необхідний посуд інвентар.

Підготувати сировину відповідно до рецептури:

• просіяти борошно;

• приготувати сольовий розчин;

• підготувати яйця;

• горіхи підсушують;

Тістечко "Ластівчине гніздо"

Найменування сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів на 10 кг. виробів
Борошно пшеничне в/г	2700
Борошно пшеничне в/г на підпил	300
Цукор - пісок	2000/600
Масло вершкове	400
Жовтки яєць	600
Білки яєць	600
Горіхи	200
Вихід готової продукції	10000

Технологія приготування

Приготувати пісочне тісто:

• жовтки яєць розтирають разом з цукром, додають вершкове масло, борошно швидко замісити тісто;

• готове тісто розкачують у пласт завтовшки 4 - 5 мм, нарізають локшиною і випікають при Т 230-240 С.

• готову охолоджену подрібнюють, з'єднують з обсмаженими горіхами;

Приготувати білково -збивне тісто:

• білок збивають разом з цукром до збільшення в об'ємі у 7 раз

Приготування напівфабрикату:

• збитий білок з'єднують разом з випеченою локшиною і горіхами обережно;

• ложкою викладають на підготовлений лист;

• випікати при Т 100⁰ С протягом 60 - 80хв.

Тістечко «Слойка з кремом» (маса 68 г)

Найменування сировини	Витрата сировини і напівфабрикатів на 100 шт. виробів
	листковий №13	крем вершковий №30	крихта н/ ф листкового № 14	витрата сировини на 100 шт. готових виробів, г.
Борошно пшеничне в/г	2533,0		396,0	2929,0
Меланж	128,0		20,0	148,0
Масло вершкове	1688,0	1257,0	264,0	3209,0
Кислота лимонна	3,4		0,5	3,9
Сіль	20,2		3,2	23,4
Пудра ванільна		12,4		12,4
Пудра рафінадна		670,0		670,0
Коньяк або вино		4,1		4,1
Молоко згущене		503,0		503,0
Разом сировини	4372,6	2446,5	683,7
Пудра рафінадна				161,0
Вихід напівфабрикатів у готовій продукції	3733,0	2333,0	578,0
Вихід готової продукції				6800